「來吃羊肉噢。」
這是入冬之後，
餘杭人最為盛情和體面的客套。
餘杭羊肉，
以臨平一帶的紅燒羊肉和倉前的白切羊肉為代表。
餘杭觀察這次先說說久負盛名的「臨平紅燒羊肉」。
這道美食，讓很多人牽腸掛肚。美食家沈宏非先生，每到這個時節，就要微博上說一次，「沒有臨平紅燒羊肉的寒夜,最難將息。」
臨平紅燒羊肉，精準一點說是運河（街道）紅燒羊肉，更細膩點還可分成博陸紅燒羊肉和五杭紅燒羊肉兩大流派。它之所以能成為膾炙人口的美食品牌，絕非偶然。這裡面既有紅燒羊肉美味無敵自帶流量的緣故，還有歷史和文化的成因。
運河邊很多古鎮的「形」今天大多不在了。但文化的神韻依舊。對平頭百姓來說，最大的文化就是美食。
運河文化是什麼呢？有人概括為包容、富足、溫潤、綿延，又暗藏雋永和韌勁。這樣的文化基因，也浸潤到這碗紅燒羊肉裡，成為美食的密碼。
包容：湖羊北來 五味調和■
首先就是包容。包容就是博採眾長，糅合各種優點為我所用。拿食材來說，羊原本是北方吃的多，但經過歷代戰爭，遷徙的北人逐漸把北地的飲食習慣帶到了杭嘉湖地區。特別是1276年元兵攻破杭州以後，蒙古貴族一日大宴，殺羊上千，南人吃羊的習慣就此養成。
「湖羊」的培育，即從那時開始，至今已有800餘年。在南方缺乏天然牧場的條件下，羊由放牧改為圈養。太湖流域重蠶桑，居民飼養的羊用混了蠶沙的桑葉和其它青飼料舍飼。在終年舍飼的環境下，經過多年人工選育，羊只逐漸適應了南方高溫高溼的氣候條件， 蒙古羊在太湖周圍的杭嘉湖一帶定居下來，形成了體格中等、體質結實，羔皮質量極高，肉又少腥羶的湖羊品種。
北地食羊的習俗「南下」以後，不但羊的品種被改良了，原本一根松枝一把青鹽的草原水煮和燒烤、風乾，也變成了兼容並包的「紅燒羊肉」。煮羊的鍋子裡，多了天南海北的「大料」、越地特色的黃酒、南方時興的醬油。那花雕、女兒紅的味道，自是蒼茫草原山所沒有的。臨平特產的甘蔗也一度成為紅燒羊肉的「甜蜜元素」，更加深了這道名菜的「餘杭印記」。
北人烹羊，講一個原汁原味和大快朵頤；而運河的羊肉，味道要複雜得多。甜與鹹鮮的調和、黃酒的加入、大小火的調節，最終在咕嘟嘟的小沸中，成就了江南的「小落胃」。
運河文化包容兼蓄博採眾長的特性，從紅燒羊肉裡也可見一斑。
富足：運河明珠 江南羊市■
在中國，無論哪個年代，吃羊都是一件代表幸福和富足的事。
紅燒羊肉能成為家喻戶曉的美食，自然離不開運河文化的「富養」。
現在的運河街道由過去的五杭、博陸、亭趾三個水鄉合同，有人被戲稱這是餘杭的「東三省」。三地的老街當年都曾熱鬧過，老底子是杭、嘉、湖三府的交界處。在水路交通為主的古代，沿著大運河發展起來的這三個街市，成為嘉興、湖州兩府乃至整個環太湖流域，直至整個北方進入杭州地界的重要門戶之一。
博陸的羊市明朝就興旺起來了。據老輩回憶，至解放前，博陸還有7家專門買賣湖羊的「羊行」，周邊桐鄉大麻、德清新市等地商戶，遠自上海的客商都到這裡來交易湖羊。博陸羊行分成東羊行浜和西羊行浜。冬、春二季為鬧市，集市的日子，水路貿易者隔夜就要搖船到博陸羊行。
羊行收購的是活羊，賣出去的花樣就多了。有賣整隻活羊的，也有屠宰後賣鮮羊肉的，還有架鍋烹製熟肉的。據說，那個時候，一個小小的博陸老街，就有大小28家羊肉店、羊肉攤，這是產業鏈的自然延伸。大概那時起，「松江府」的上海人，就已經聽說過紅燒羊肉的大名了。
舊時博陸、五杭一帶逢年節要吃羊，有說法是「四十八節」都要殺羊。清明、冬至這樣的大節氣更是必有羊肉，既飽口福，又可祭祀。家裡有「大日子」，宴席上必須有一碗上好的紅燒羊肉才算得體、體面。好的羊肉師傅，需要提前一個月預約，最好的師傅一個日子裡有幾家人搶著請。
實際上，直到如今，這裡的「廚師公」也只有紅燒羊肉燒得「到門」，才有「飯碗頭」。
如今在鄉村，酒席越辦越豪華，燕鮑翅也很常見。但在大多數人心中，對菜餚的滿意指數，來自那碗紅燒羊肉。如果端上桌的羊肉，色澤深紅、汁濃味醇、濃香撲鼻、油而不膩、酥而不爛、糯而不散，大家就會稱讚一聲：「今朝的菜，好的！」
紅燒羊肉成為當仁不讓的本地第一硬菜，硬在味道，更硬在地位。
本地百姓正因為生活的富足，才能在「安居」之外，有了對「小落胃」的孜孜追求。
這種暗藏在美食裡的富足才是「美得流油」的江南好生活。
溫潤：魚羊之鮮 滲入生活■
「春水碧於天，畫船聽雨眠，廬中人似月，皓腕凝霜雪」，這是古代文人對「江南」最美的描述之一。而老百姓的日子，則著眼在軟紅十丈，煙火人間。這一碗紅燒羊肉裡不止有水鄉的富足安逸，更有江南的文化印記。
都說浙菜善治「小鮮」，比如杭幫菜扛鼎作品宋嫂魚羹、龍井蝦仁、炒二冬。羊肉不能歸於此類，古者以羊為少牢，是祭祀先祖的「大菜」。羊在內蒙是氣勢磅礴的烤全羊、原始風味的水盆羊肉，而在運河，就是「紅泥小火爐」的緩緩入味，精細調和。
這就是一地文化的魅力。凡是到了這裡的，都會潛移默化，潤物細無聲地發生改變。最終它們毫無突兀地融入風土和人事之中，被打上文化的烙印，並繼續隨著運河水道和一地民風向外擴散。就像很少有人知道，金庸先生的顯赫家族海寧查氏，其家訓「才名終世態，學業有家傳」，出自博陸鍾家的女兒鍾韞（鍾化民孫女）的詩。
運河聯結起水鄉名鎮，也聯結起不同的家族和各地的人們。最終，一種「文化共同體」的構架建立起來，一種氣質遠近傳播。
謙謙君子，溫潤如玉。這是水鄉之味，也是水鄉之美。
綿延：代代飄香 聲名遠揚■
大運河是綿延的。運河美食也是綿延的，這體現在世代傳承的羊肉烹飪技藝上。
在運河街道民間，能燒一手好羊肉的大有人在。尋常人家的主婦們，圍裙裡說不定兜著一包傳了幾代的「秘制」的調料。
博陸有位張子文老先生，86歲，已經燒了60多年紅燒羊肉。當年，杭州城裡的飯店，專門請他去燒羊肉。
他曾在媒體上公開傳授燒羊肉的秘訣：一是紅燒羊肉最好是土灶、硬柴、大鐵鍋，硬柴首選桑柴。二是選羊要辨牙口，以兩、三歲的羊為宜。三是要冷水入鍋，大火煮開，等浮沫全部撇去，加入黃酒，再加大火力，肉裡面的髒東西就要靠兩次加大火力「逼」出來。四是下作料有講究：花椒等香料只用少許，用來提香、提鮮，放多了羊肉就要發木。放糖最考驗廚師，糖多則膩，糖少不鮮，糖的拿捏，也就成了這道菜的靈魂。五是燒羊肉不能用鍋蓋，先要旺火燉，一旦加了醬油10分鐘後，就要撤柴用文火慢慢熬。博陸紅燒羊肉遠近聞名，就是因為它是收湯燒，湯頭短，很入味。
張老先生師從其老丈人，他的手藝，又傳給了兒子、女兒和女婿，現在，已經是外孫、外孫女在「當家」，他們家的「運和」紅燒羊肉館，開在了臨平和杭州城裡，生意紅火。
張老先生現在自己不燒羊肉了，但是仍然喜歡吃兒孫們燒的羊肉。他看重的，是這份技藝的「綿延」。
在運河，許多燒羊肉手藝好的人，開了飯館，成了名店。比如五杭的「周氏羊肉」，又比如亭趾街上旗鼓相當的「湧興飯店」和「踏步檔飯店」。還有不少人家，老子燒羊肉，兒子開微店，造就了爆款的「網紅羊肉」。
紅燒羊肉業已形成美食的產業。曾有媒體為此點讚：運河的老百姓，忙著「發羊財」。
一方水土養一方人，京杭大運河特有的包容、富足、綿延，溫潤和雋永，化身在這一碗碗紅燒羊肉裡，不曾離去，代代飄香。
對水鄉人來說，紅燒羊肉不僅是一種美食，也是聚集的符號，是市河兩岸昔日的簷廊，是鄉愁，是根，是童年流過的哈喇子，是飲食男女和現世安穩。
「吃羊肉噢！」
「餘杭觀察」小編寫的這篇推文看了是不是很溫暖？
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