最近很多朋友私信問我如何給滷菜上色，今天，我就來分享一下給滷菜上色的一些技巧和方法。
給滷菜上色普遍用到的有糖色，梔子，薑黃，紫草，紅曲粉，紅曲米等，至於醬油，老抽等，在家用的時候可以，如果開店的話，不建議使用醬油和老抽來給滷菜上色，因為醬油醬油和老抽容易讓滷菜發黑。
用糖色給滷肉上色需要掌握一些技巧，滷肉的顏色是隨著滷製時間慢慢上色的，最容易上色的時間一般是在滷肉6--7分熟的時候，拿豬頭肉來說，在滷製到40分鐘之後是最容易上色的時候，所以，我們在加糖色的時候，要採取少量多次的添加方法，不要一開始就把糖色加得太足，如果一開始加得太多，中途發現顏色太深，再調整起來就比較麻煩了，正確的添加方式是在滷製過程中隨時觀察滷肉的顏色，如果肉的顏色太淺就少量添加一點，過十來分鐘再觀察肉的顏色，不行的話再添加一點。這樣分批逐次的添加，能夠比較精準的把握滷肉的顏色。
這裡有朋友可能會有疑問，如果等到肉都滷熟了，顏色還是不好怎麼辦？有一個小技巧，在肉滷熟後，如果發現顏色不好，立刻將滷水舀一小部分出來，將滷水顏色加深，放入滷好的肉，開大火，一般來說，不會超出一分鐘，表面就上色了，在上色的過程中，隨時注意觀察顏色，一旦達到自己滿意的顏色，立即將肉從鍋裡撈出來即可。
梔子和薑黃都屬於香料類的上色原料，在需要滷製黃色的菜品時，可以直接加在滷水中使用，比如滷雞，雞爪，雞翅，鴨腳等，只不過他們滷出來的菜品都偏淡黃色，如果想要菜品呈金黃色，用糖色和梔子，薑黃配合使用，這裡，各家所炒的糖色老嫩不一樣，所以我也不能給出一個具體的比例，喜歡滷菜的朋友可以多試幾次就可以了。需要了解的是，梔子在滷水中只起上色的作用，而薑黃除了可以上色，還可以去除食材的異味，所以，在選擇時，可以偏向於使用薑黃。
再說紅曲粉和紅曲米。這兩種上色原材料都是紅色，只不過，大多數情況下它們不能直接加在滷水裡，因為這兩種材料直接使用的話滷出的菜品趨於淡紅色，看起來顏色不自然，也比較生硬，如果添加的量太多，顏色又太紅，看起來也不自然。所以，一般情況下紅曲米和紅曲粉是在食材焯水的時候使用，讓食材在滷製之前有一個底色，這樣，最後滷製出來的菜品顏色才自然，紅亮。這裡有一個問題需要引起注意，儘量不要將紅曲米直接加在滷水裡，會導致滷水變得粘稠甚至發酸。如果非要使用紅曲米，可以將紅曲米熬成水，用來泡製食材上色或者給食材焯水上色都可以。
附上糖色炒制方法：
準備500克冰糖，500克開水，50克油，熱鍋冷油，倒入冰糖，用勺子不斷的翻炒冰糖直至全部融化呈焦黃色，待鍋中融化的糖稀起黃色的大泡後關小火，然後等大泡又變成小泡，並且冒出的小泡比較均勻時，立即倒入準備好的開水，熬製5分鐘即可。這裡需要注意，一定要添加開水，如果用冷水的話，一是糖色要炸出鍋，燙傷人，二是糖色容易凝結成塊，影響糖色品質。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。