夜市是亞洲文化的一種特殊魅力，在我國內地、臺灣和香港，夜市有各種便宜商品及地方美食，吸引著無數本地人與遊客去遊逛。
中國過去的城市，有嚴密的坊裡制，本來沒有夜市。西漢長安城，其城市規劃嚴謹: 「室居櫛比，門巷修直。1」《漢書》中記張敞曾令：「吏坐裡閭，閱出者，汙赭輒收捕之，一日捕得數百人。2」裡應當是封閉的，只有通過裡門才能進出，有管理的吏去「閱出者」，而進行抓捕。到唐代建坊市制，所謂「坊」是將城市劃分成封閉的地理空間，居民分區居住，相對獨立。唐代早期管理嚴格，市要在日落前完結「凡市以日午，擊鼓三百聲而眾以會；日入前七刻，擊鉦三百聲而眾以散」3。如漢代一樣，黃昏按時關閉坊門，晚上宵禁。
但唐中期以後商業繁榮，晚唐打破坊市制限制，產生夜市，成為一種民間文化。《長安志》：崇仁坊「一街輻輳，遂傾兩市，盡夜喧呼，燈火不絕」4。晚唐長安崇仁坊開始出現夜市，並逐漸發展到洛陽、開封、揚州等大城市，王建《夜看揚州市》詩：「夜市千燈照碧雲，高樓紅袖客紛紛，如今不似昇平日，猶自笙歌徹曉聞。5」張籍《送南客》詩：「夜市連銅柱，巢居屬象州。6」均可見夜市的盛況。鄭熊《番禺雜記》：「海邊時有鬼市。半夜而合，雞鳴而散，人從之多得異物。7」原來到海邊也有所謂鬼市，只在夜間有。
宋代工商業更為繁榮，當時的開封夜市興旺，原來隋唐運河開通，汴河漕運發達，汴州商業開始發達，「草市迎江貨，津橋稅海商」「水門向晚茶商鬧，橋市通宵酒客行」8。由此可見，那時已出現了通宵夜市。開封在北宋定為首都汴京，宋太祖幹德三年(965年)四月，下詔「令京城夜漏，未及三鼓不得禁止行人」9。出現了從五更營業到天亮的「鬼市」，如：「潘樓……東十字大街，曰從行裹角，茶坊每五更點燈博易，買賣衣服、圖畫、花環、領抹之類，至曉即散，謂之『鬼市子』。10」可見開封已成為不夜城。
靖康年間，金攻陷汴京，滅北宋，孟元老寫筆記體散記文《東京夢華錄》，完稿於南宋紹興十七年（1147年），他自幼追隨先人宦遊京師，住在汴京城西的金梁橋西夾道之南，直到靖康之禍，一共住了23年。耳聞目染東京之繁盛，北宋亡後，避居南方，「避地江左，情緒牢落，漸人桑楡，暗想當年，節物風流，人情和美，但成悵恨在。11」在亡國之痛中追述北宋都城東京開封府城市風俗人情。其中有不少當年夜市的描述。孟元老記載：「燈宵月夕，雪際花時……舉目則青樓畫閣，繡戸珠簾，雕車競駐於天街，寶馬爭馳於御路，金翠耀目，羅綺飄香，新聲巧笑於柳陌花衢，按管調弦於茶坊酒肆，八荒爭湊，萬國鹹通，集四海之珍奇，皆歸市易。會寰區之異味，悉在庖廚，花光滿路，何限春遊。簫皷喧空，幾家夜宴，伎巧則驚人耳目，侈奢則長人精神。12」
「夜市直至三更盡，才五更又復開張。如要鬧去處，通曉不絕。尋常四梢遠靜去處。13」那時夜市甚多，有「店鋪夜市不可細數」之說。至於其買賣的食物，《東京夢華錄》記載：「出朱雀門，直至龍津橋。自州橋南去，當街，水飯、爊肉，幹脯；王樓前，獾兒、野狐、肉脯、雞；梅家、鹿家，鵝、鴨、雞、兔、肚肺、鱔魚包子、雞皮、腰腎、雞碎，每個不過十五文。曹家從食。至朱雀門，旋煎羊、白腸、鮓脯……直至龍津橋須腦子肉止，謂之雜嚼，直至三更。14」可見現代夜市也正是承接這些便宜小食傳統。
北宋蘇東坡就曾寫詩句「龍津觀夜市，燈火亦煌煌……不知京國喧，謂是江湖鄉」15，龍津是汴京一橋的名字，而這句也的確是描寫汴京夜市，表達出開封夜市的燈火輝煌與喧譁。
金滅北宋後，宋室與中原人口南遷，南宋首都臨安人口多達百萬，大街小巷店鋪林立，早市、夜市「買賣晝夜不絕」。還有各種小販、貨郎叫賣，非常熱鬧。據南宋學者吳自牧《夢粱錄》記載，「杭城大街，買賣晝夜不絕，夜交三四鼓，遊人始稀；五鼓鐘鳴，賣早市者又開店矣……冬月雖大雨雪，亦有夜市盤賣。至三更後，方有提瓶賣茶。冬閒，擔架子賣茶，饊子、慈茶始過。蓋都人公私營幹，深夜方歸故也。16」「大街關撲」有各種食物，以及「細畫絹扇」。
到元宵節更為熱鬧：「十五夜，帥臣出街彈壓，遇舞隊照例特犒。街坊買賣之人，並行支錢散給。此歲歲州府科額支行，庶幾體朝廷與民同樂之意……府第中有家樂兒童，亦各動笙簧琴瑟，清音嘹亮，最可人聽，攔街嬉耍，竟夕不眠。更兼家家燈火，處處管弦，如清河坊蔣檢閱家，奇茶異湯，隨索隨應，點月色大泡燈，光輝滿屋，過者莫不駐足而觀。及新開門裡牛羊司前，有內侍蔣苑使家，雖曰小小宅院，然裝點亭臺，懸掛玉柵，異巧華燈，珠簾低下，笙歌並作，遊人玩賞，不忍捨去。諸酒庫亦點燈球，喧天鼓吹，設法大賞，妓女群坐喧譁，勾引風流子弟買笑追歡。諸營班院於法不得與夜遊，各以竹竿出燈球於半空，遠睹若飛星。又有深坊小巷，繡額珠簾，巧制新裝，競誇華麗。公子王孫，五陵年少，更以紗籠喝道，將帶佳人美女，遍地遊賞。人都道玉漏頻催，金雞屢唱，興猶未已。甚至飲酒醺醺，倩人扶著，墮翠遺簪，難以枚舉。至十六夜收燈，舞隊方散。17」
清明節又有一番熱鬧：「此日又有龍舟可觀，都人不論貧富，傾城而出，笙歌鼎沸，鼓吹喧天，雖東京金明池未必如此之佳。酒貪歡，不覺日晚。紅霞映水，月掛柳梢，歌韻清圓，樂聲嘹亮，此時尚猶未絕。男跨雕鞍，女乘花轎，次第入城。18」中秋節時亦非常繁榮：「此夜天街賣買，直到五鼓，玩月遊人，婆娑於市，至晚不絕。蓋金吾不禁故也。19」
唐宋夜市，是中國城市裡坊制的重要轉型，漢代與唐前期之裡坊，其格局如白居易詩所言:「百千家似圍棋局，十二街如種菜畦。20」諸坊「棋布櫛比，街衢繩直，自古帝京未之有也」21。城市都是四方井型，有牆包圍，且晚上宵禁，坊門緊閉，人人不得出大街之上。如李合群所言：「這種嚴格的裡坊制度以強化城市管理、防範盜賊為目的，卻給市民生活、生產及人際交往帶來了諸多不便，於是，隨著城市商品經濟的發展，唐代中期以後，長安城內侵街建房、坊內開店、開設夜市等破壞裡坊制的行為不斷出現。22」
夜市的出現，是在唐中期，有各種侵街、毀牆及不理夜禁的情況出現，隨著經濟發展及人口增多，這種嚴格管制的秩序無法執行，各種民辦商業活動，在空間上延伸到不同的坊內，或在一些地點集中，時間上則延伸到晚上，終至夜市出現。宋代夜市已成，人人晚上再無限隔，自由流動，城市格局漸轉變，為中國城市由王權操控的封閉型，轉向庶民流動開放型的過程。夜市的繁榮代表了庶民自由流動的空間，漸產生了一種公眾空間，公眾空間的出現成為走向現代化的開始。
明以後城市的夜市也發展到古代社會的鼎盛階段，因明代經濟繁榮，對於商賈包容，平民若不走知識分子當官之路的，很多競相從商，商業力量擴大，讓明代的城市夜市更繁榮，成為大眾化的夜市。普通市民的生活也逐漸奢靡，夜市除了買賣，也成為享樂的場所。明亡於清之後，清代康熙年間，天下大定，夜市也得到恢復，是明代夜市的繼續，城市商業的繁榮與城市經濟機能增強，清代發展更繁榮的城市經濟。
然而清代北京有宵禁，防止盜賊隱藏在大街小巷之內，在北京很多街巷道口，設立了木柵欄。夜市也一時停止了，北京黃昏來臨，鼓樓7點後敲定更次，九門提督衙門派巡更人出來巡街，日間繁華的市如「珠寶市」「大柵欄」(前門外路西廊房四條)，在這時候關閉了柵欄，由「商團」自己請的園丁巡更，把守柵欄。至民國時期，1924年9月，九門提督衙門巡更才取消，1935年，珠寶市、大柵欄的關閉柵欄、巡更等宵禁活動也逐漸取消。
但夜市仍是出現，就是清末國勢衰弱，管理鬆散，人民又在深夜時做買賣，前門大街已有夜市。北京也在一些地方出現鬼市，是買賣舊物之所在，一般名為「小市」。如東曉市於清代時在崇文門外藥王廟逶西，半壁街南東，先以售賣沽衣為主，後也賣各珍奇物品，因皇室貴族的紈絝子弟，會將家藏古玩珍寶偷出換錢，更有假貨蒙人。東曉市既是個舊貨銷售市場，又是各種行販搜購原材料或商品的貨源集散地。這就構成了「鬼市」的特點。
崇文門是一經濟繁榮區，首都師範大學歷史教授郄志群指出:「在崇南經濟帶上各種商貿形式並存，有早市、夜市、燈市、廟會，成為坐商與行商的重要補充。清北京地方官府將崇外大街化為早市，崇外藥王廟為果子市，崇文門、正陽門大街、珠市口三處夜市均按官府規定開市貿易。23」