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前段時間，有位咖啡愛好者問我，
明明這杯咖啡不苦澀，為什麼你還會往咖啡中加水？
和他一番溝通後，我了解到，
他認為往咖啡中加水就意味著這杯咖啡被衝毀了，加水是為了弱化其中的負面味道。
By Pass，我們經常將它解釋成「加水稀釋」，這其實不是它的真實含義。
先來看看By Pass翻譯成中文是什麼意思。
By Pass指的是旁路、支路。
回歸到咖啡，在咖啡萃取中，什麼是主路？
衝煮用水通過咖啡粉，然後將咖啡粉中的可溶解物質析出並溶解於水中，我認為通過這樣的方式得到的咖啡就是咖啡萃取的主路。
無論是主路還是旁路（不是旁門左道），在咖啡萃取中，都會有一個共同的目標——得到一杯好喝的咖啡。
旁路可以輔助主路達到目標。在主路沒有辦法實現目標時，就可以通過旁路來達成目標。
比如咖啡粉細粉過多，在後端萃取時造成了濾紙的堵塞，濾杯的下水速度會變得非常緩慢。這時，我們可以截斷尾端，再加入等量的水稀釋以達到我們想要的濃度，從而得到一杯尾韻乾淨的咖啡。
這個例子就是通過了主路+旁路組合使用才得以實現萃取的目標。
By Pass作為輔助，可以輔助主路一起，幫助我們達到最終的目標。
正所謂條條大路通羅馬，在咖啡萃取中，想要做出一杯好喝的咖啡，除了主路，也會有很多的旁路。
看到這裡，可能有些朋友會被主路、旁路這兩個詞搞得雲裡霧裡。
沒關係，我們繼續了解一下by pass的具體應用，幫助加深理解。
這個不用多說，加水稀釋能達到弱化瑕疵味的效果。
有些咖啡師衝毀了一杯咖啡，就會通過加水稀釋、弱化瑕疵味來「補救」這杯咖啡，然後再出品給客人。
這種現象確實存在，以至於很多人看到咖啡師往咖啡中加水，就會誤以為這杯咖啡是不好喝的。
不過別擔心，絕大多數的咖啡師在by pass時，都是在運用專業的衝煮手法來呈現一杯咖啡，而不是補救。
2.衝煮負面味道多的咖啡豆時，可以用by pass
和上一個情景不同，第一個是由於咖啡師的失誤才導致咖啡出現瑕疵，而這個情景是咖啡豆本身帶有較多的負面味道（負面味道是在杯測咖啡時感受到的，比如乾澀）。
然後在衝煮時，咖啡師通過調整衝煮手法，刻意較少注水量，以減少萃取率，從而減少了負面味道的析出。
這樣的衝煮手法容易導致咖啡濃度偏高，所以需要用by pass加水稀釋，將咖啡液體調整至合適的濃度，風味清晰度也能因此得到提升。
我們都知道，由於分子結構、活躍度的不同，導致了萃取咖啡時各類可溶解性物質的擴散速度不同。
在咖啡萃取時，首先溶解於水的是酸味物質，然後是甜味物質，最後才是苦味物質和不易溶於水的可溶解性物質。
當細粉過多時，很容易在萃取後端時出現濾紙堵塞的現象，從而大大減緩了水離開濾杯的速度。
如果就此苦等濾杯中的水全部流完，那麼萃取時間會變長，還會導致更多的苦味物質溶解於水中，咖啡會變得苦、澀，口感不乾淨。
為避免苦、澀物質的析出，通常我們會選擇截斷尾流，然後再用by pass，加入適當的水稀釋濃度，以帶來乾淨的口感。
在這樣的衝煮方案下，大粉量保證了咖啡的風味強度，低水粉比+短時間浸泡減少了苦味物質的析出，愛樂壓浸泡+加壓過濾在保證了穩定性的同時提高了咖啡的醇厚度。
最後在by pass加水，稀釋一下咖啡液體的濃度，保證了咖啡的乾淨度，也提升了風味的清晰度。
如果你還想到了by pass的其他應用，就在評論區留言吧！
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