正宗「佛跳牆」的做法與配方

2021-02-27 美食做法配方

佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的。佛跳牆富含營養，可促進發育，美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。製作這道美食，工序十分繁瑣。佛跳牆的原料有十幾種之多，鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等。要充分體現每一種食材的口味和特點需要先將這十幾種食材分別獨立製作成一道菜，再匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制十幾個小時以上，這種味道才能真正達到醇厚的特點。今天這個方子用到了海參、鮑魚等十餘種食材，還有自製的瑤柱雞肉頂湯，配合鮑汁、花雕調製，希望大家喜歡。

配料表是兩份的量，一份約500ml左右，夠1-2人份。

佛跳牆的用料

海參4個

鮑魚6個

素翅35g

鴿蛋4個

瑤柱12個

花菇4個

花膠8片

蟲草花10g

花雕酒200g

鮑汁50g

瑤柱雞肉高湯300ml

雞胸肉少許

火腿薄片1片

豬蹄筋1段

佛跳牆的做法

步驟1

幹鮑魚、幹海參、魚肚、蹄筋，淨水浸泡48小時，中途換水3次。蹄筋鍋中煮8小時，急著吃可以用高壓鍋。網上也有其他泡發教程，可以參考。

步驟2

鴿蛋煮熟，瑤柱、魚翅、蟲草花、花菇稍微泡軟，與泡發好的食材一同備齊。頂湯使用雞肉、鮑魚、瑤柱、豬骨一同燉煮6小時，砂鍋浸泡一夜，更加濃鬱。海味食材用蔥姜和100ml花雕酒和500ml清水煮開，焯水去腥備用。

步驟3

準備燉盅，底鋪火腿薄片，然後是魚翅。

步驟4

加花膠、雞肉、蟲草花

步驟5

加入海參、蹄筋、鴿蛋、瑤柱、鮑魚等其他食材

步驟6

混合鮑汁、花雕酒、瑤柱雞肉高湯，加入燉盅。

步驟7

一切準備好後，加蓋。

步驟8

準備鍋具，保鮮膜包裹密封，鍋中放適量清水。

步驟9

加蓋蒸煮兩小時。

步驟10

2個小時後，即可出鍋。

步驟11

非常美味營養的一餐，佛跳牆，需要耐心、細心。

佛跳牆的烹飪技巧

其實對於做佛跳牆，準備食材的過程遠比烹飪階段複雜的多。看著海參、鮑魚、花膠、瑤柱、蹄筋、花菇等等，一點點的泡發，最後調製高湯，兩小時文火水浴，變成濃濃一碗濃縮心血的美味，一道菜，接近一周時間才可以完成，樂在其中，這是體驗幸福的過程。

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