可能有的人會說了開水白菜有什麼可說的肯定無味至極
你可別小看這道開水白菜，這可不是簡單的開水加白菜，「御膳」「國宴」「昂貴」，這些可都是它的標籤，有些餐廳一份甚至，賣到了 2000 塊人民幣呢，是不是覺得很摸不著頭腦別急~這篇文章會解答你的所有疑惑
製成後的開水白菜樣子十分普通，就像開水中漂浮著幾顆白菜葉。看到這裡，大家心裡一定更疑惑：這樣一道菜怎麼會跟川菜扯上關係呢？不錯，說到川菜，大多數人首先想到的就是水煮魚、辣子雞、泡椒田雞這類與辣相關的料理，在現代人大多數人的認知中，川菜=麻辣。
其實啊~如果單單只認為川菜就是麻辣，那實在是太無知了。川菜作為中國菜的集大成者，發展歷史之長久，它的強大實在令我們難以想像。川菜中，麻辣味型的僅僅佔了 30%，剩餘 70% 均是不辣的。關於開水白菜的來源，有人說是身為四川廚師黃敬臨受不了一些關於川菜「只會麻辣，粗俗土氣」的貶損，從而一氣之下研究創製出了這道高雅且不失美味的佳餚。
而這只是目前大多數人所公認的說法，關於開水白菜的真正來源，我們早已不得而知，不過有一點是毋庸置疑的，那就是開水白菜確實是一道川菜，而且還是一道名川菜，一道頂級川菜。這道菜的頂級之處在哪裡呢？很重要的一點是它不顯山不露水，但卻能極有力地抓住人的味蕾。
據說某一年的國宴上，外賓看到這道外表平淡無奇的開水白菜，遲遲不肯動筷，而在領導人的再三推薦之下，不情願地動了一筷子後，便風雲殘卷的吃完，吃完還驚訝地問：為何開水煮白菜能做得這麼美味？為什麼能這麼美味？這就不得不說到它講究的用料和精細的製作了。
其實，開水白菜中的開水並非指我們生活中真正的開水，而是一種高湯，但又不是普通的高湯，其中的用料講究、製作繁雜，要經歷熬湯、臊湯等多個繁瑣且考驗技巧的過程。
既然是國宴，這熬湯的材料也必不能是普普通通的雞或鴨這麼簡單，而是要選用上等的金華火腿、飽含營養的老母雞、新鮮的排骨、優質的乾貝一起熬煮。正所謂「無火腿不美、無雞不鮮、無骨不香」，所有材料缺一不可。
除此之外，熬湯時只能用小火。要用類似魚眼泡的小火熬煮 6 個小時，只有這樣，金華火腿、老母雞、排骨和乾貝的精華與鮮味才能儘可能的被熬煮出來。
開水白菜之所以叫開水白菜，就是因為其烹製好後，除了其中浸入的白菜外，湯底清澈見底，可是稍微懂點烹飪的人都知道，上述方法熬出的湯，必然是渾濁的，那麼應該怎麼辦呢？這就不能不提到川菜中一種特殊的處理技法，也是開水白菜這道菜中最重要的處理技法——臊湯！也可叫做掃湯或吊湯！
什麼是臊湯呢？簡單的說，就是利用蛋白質離子能吸附湯汁中懸浮顆粒的原理，將豬肉茸、雞肉茸、牛肉茸等倒入渾濁的湯汁的中，這些肉茸在加熱的過程中會自動吸附湯中的懸浮顆粒，從而使湯汁達到清澈見底的目的。正宗的開水白菜至少要經歷「三臊」，分別是：血臊、紅臊和白臊。血臊——牛肉 紅臊——雞腿肉+姜 白臊——雞脯肉+蔥臊湯之時，一定要將肉、姜、蔥等剁成末，加清水攪拌混合成米湯的樣子，然後緩緩倒入熬好的上湯中，小火熬煮，然後再用白紗布將湯汁濾下。
這樣做，一方面可以把湯的雜質臊到肉裡，使湯汁清澈起來，另一方面，又可以使牛肉、雞腿肉、雞胸肉的香味完全被鎖入湯汁之中，使湯汁更加鮮美。臊好的湯汁澄清透亮，一絲雜質和油沫都不摻，由於熬湯之初放入了火腿，所以湯汁會呈現出淡淡的茶色。
在這道菜中，白菜的用料也十分講究，只取用白菜裡面還未熟透的、發黃的嫩心部分。大家都知道，這樣的葉子每顆白菜中大約就只有四、五片，所以這就需要大量的白菜。曾經在國宴中負責這道菜的廚師陳如松的徒弟鄭紹武就說過：「十個人的量，大約要用 400 斤的白菜。」，可謂是相當精華了。
白菜在烹製之初，要先用針在菜葉上扎小孔。針要選用極細的，小孔要達數千個之多，這樣製成後的白菜才能既美觀，又入味。然而這還遠遠不夠，扎了小孔的菜葉還要在水中汆一下，然後撈出放入冰水中浸水，這麼做，是為了去除菜葉上的異味。所有的過程，都相當精細。
處理好的白菜放入一個湯碗之中，倒入部分臊好的高湯，按照傳統之法，以宣紙封口，蒸上個 2 至 3 分鐘，然後取出。這一步，是為了使白菜葉也能蘊含湯的精華和香味。然後將白菜小心謹慎地取出，擺盤，澆上剩餘的高湯，這便是是國宴名菜——開水白菜！
制好的開水白菜湯底十分清亮，但味道卻十分醇厚，白菜完全吸收了湯汁中的精華，食一口，既有白菜的甘甜，又飽含了火腿的鮮美、老母雞的醇香、豬大骨的濃鬱，還夾雜著些許乾貝的鮮甜，簡直是「極簡」與「極繁」的完美糅合。