帶尾胡椒——蓽澄茄

2021-02-07 廚之道美食

徐龍

人民大會堂西餐廚師長、中國烹飪大師、

世界御廚協會會員（Club des chefs des chefs)

在32年的工作實踐中，積累了大量關於香料的資料

蓽澄茄原產於印尼蘇門答臘島、馬來西亞檳城及巴布亞一帶。它也是胡椒家族的近支，其外形與胡椒極其相似，只是多了小而尖的硬柄，如同一個尾巴。因此也稱「帶尾胡椒（Tailed Pepper）」。


蓽澄茄手繪圖

蓽澄茄首先以阿拉伯名字出現在鍊金術著作中。在阿拉伯語中蓽澄茄叫「Kababah（كبابة）」，古法語借阿拉伯語稱為「Quibibes」，其英文名稱「cubeb」即來自古法語。


蓽澄茄植物圖

印度人在輸入蓽澄茄這種香料後便自行栽種與生產。從7世紀起，阿拉伯人通過與印度貿易把蓽澄茄傳向歐洲。成書於9世紀的《一千零一夜（One Thousand and One Nights）》中，提到蓽澄茄可以用於治療不育，這表明其已被阿拉伯人作為醫藥用途。蓽澄茄在10世紀前後進入了阿拉伯的菜品中。


出現在《一千零一夜（One Thousand and One Nights）》中的蓽澄茄

13世紀義大利旅行家馬可·波羅（Marco Polo 1254－1324年），在他的遊記中有於印尼爪哇見到蓽澄茄的描述。在歐洲，作為胡椒的代替品蓽澄茄不僅是珍貴的香料之一，也被認為是神奇之物，首先它的香氣有驅邪鎮妖的作用，17世紀義大利牧師在《魔鬼學》一書裡，描述了如何用畢澄茄阻止了夢淫妖誘惑貴族少女的經過。其次，蓽澄茄還有壯陽的功能，是一種強有力的春藥，通常被應用在傳統的愛情魔法上。


風乾後的蓽澄茄

蓽澄茄在乾燥過程中，果皮會產生褶皺，樣子與胡椒極其相似。14世紀蓽澄茄被商人以胡椒的名義從西非海岸運入歐洲套取真金白銀。不明就裡的歐洲人被矇騙了幾百年。

帶著小尾巴的「胡椒」

我們從17世紀英國草藥師約翰·帕金森(John Parkinson)的著作中得知：1640年葡萄牙國王為促進黑胡椒的貿易發展，嚴厲打擊假冒行為。下令禁止銷售蓽澄茄及蓽撥等接近胡椒的香料。


與胡椒及其相似

而在銷售的禁令解除後，蓽澄茄的烹飪用途戲劇性地在歐洲消失了。直到20世紀初期，歐美才逐漸恢復進口蓽澄茄並有再次流行的趨勢。如今，印尼、印度和斯裡蘭卡為主要出口國。


蓽澄茄在唐朝時期從蘇門答臘傳入中國，一直作為藥材

古人認為蓽澄茄有化食、祛邪、黑髮、香體的作用。在中藥材領域裡還有一味被稱為「畢澄茄」的藥材，形狀也是酷似胡椒，同樣有特異的香氣。這種樟科植物的果實，實為木姜子（也稱山胡椒或山雞椒）。給人造成混淆的原因可能是它們拉丁學名中的種加詞完全一致，分別是「Litsea cubeba」和「Piper cubeba」。好在瑞典博物學家林奈（Carl von Linné,1707年— 1778）在200多年前就發明了為動植物命名的二名法，從其科屬名上還是能夠區分。因此，中藥業把木姜子稱為畢澄茄是商品名的誤用。 

蓽澄茄的味道比較特別，它視乎無法和其它胡椒科香料比較。實際上它不如胡椒辛辣，有人形容它夾雜著百裡香、薄荷及鼠尾草的多層次香氣，甚至有點回苦。

如今利用蓽澄茄調味的國家不多。在西亞、北非等穆斯林國家蓽澄茄相對使用較多。如「敘利亞扁豆湯(Syrian lentil soup)」就是利用蓽澄茄提味。


敘利亞扁豆湯(Syrian lentil soup)

在摩洛哥菜系中蓽澄茄用途廣泛，可以用在開胃菜、湯和燉菜及甜點中。蓽澄茄一般被添加在摩洛哥柏柏爾人風味的綜合香料「鎮店之寶（Ras eL hanout）」中，這種香料粉以混合了30多種不同的香料而著名。很多摩洛哥美食都離不開它調味，其地位如同中國的五香粉或十三香。


摩洛哥綜合香料「鎮店之寶」（Ras eL hanout）

南部王城馬拉喀什有一道「醃檸檬燉羔羊肉」是用蓽澄茄、洋蔥、法香等香料醃製大塊的羔羊肉，加入鹹檸檬角再放入摩洛哥特有的砂鍋——塔津（Tagine）中慢燉而成。


塔津（Tagine）

在印度菜中，也會經常使用蓽澄茄，如印度酸甜醬（Chutney）咖喱、米飯、肉批、香腸及香料餅乾中。此外，蓽澄茄還是琴酒（Gin）及香菸的香味劑。   


蓽澄茄還是琴酒（Gin）的香味劑

近年來， 蓽澄茄在歐洲又再度流行起來，這是由於一些喜歡嘗試的廚師不希望蓽澄茄的特色一直被埋沒。而中餐好像還沒有開發利用這種充滿異國情調香料。

人民大會堂西餐廚師長徐龍新作《滇香四溢》

長按二維碼購買《滇香四溢》

文中部分圖片源自pinterest.com

香料｜香料皇后——香子蘭

香料｜潮汕寵兒——良姜

香料｜客家秘笈——沙姜

香料｜「黃色的誘惑」——薑黃

香料｜深山知味——木姜子

香料｜小時候吃的酸角還有另外一個名字——羅望子

香料｜滇香翹楚——草果

香料｜國旗上的香料——肉豆蔻（Nutmeg）

香料｜香料季軍——小豆蔻

香料｜西非香料——天堂籽

香料｜紅椒粉

香料｜最高榮譽——月桂葉

 

相關焦點

  • 認識一味藥——蓽澄茄
    澄茄、畢澄茄、畢茄、山胡椒、味辣子、山蒼子、木姜子、臭樟子。灌木或小喬木。高3～10米，有強烈香氣。樹皮灰褐色，小枝綠色。單葉互生，薄紙質，葉片披針形或長橢圓形，葉柄細。①治療胃柿石症：蓽澄茄、吳茱萸、雞內金各5克，乾薑、熟附片、陳皮、檳榔、萊菔子、木香、三稜、莪朮各10克，焦山楂、丹參各20克，青黛3克。水煎服，每日1劑。外敷方：皮硝適量(視結石大小而定)，用棉皮包，外敷胃脘部，每日換1 次。治療20例，全部治癒。療程長者10天(10例)，療程短者6天(10例)，平均8天。
  • 每天學一味中藥——蓽澄茄!
    澄茄、畢澄茄、畢茄、山胡椒、味辣子、山蒼子、木姜子、臭樟子。灌木或小喬木。高3～10米，有強烈香氣。樹皮灰褐色，小枝綠色。單葉互生，薄紙質，葉片披針形或長橢圓形，葉柄細。①治療胃柿石症：蓽澄茄、吳茱萸、雞內金各5克，乾薑、熟附片、陳皮、檳榔、萊菔子、木香、三稜、莪朮各10克，焦山楂、丹參各20克，青黛3克。水煎服，每日1劑。外敷方：皮硝適量(視結石大小而定)，用棉皮包，外敷胃脘部，每日換1 次。治療20例，全部治癒。療程長者10天(10例)，療程短者6天(10例)，平均8天。
  • 每天學一味中藥,蓽澄茄!
    澄茄、畢澄茄、畢茄、山胡椒、味辣子、山蒼子、木姜子、臭樟子。灌木或小喬木。高3～10米，有強烈香氣。樹皮灰褐色，小枝綠色。單葉互生，薄紙質，葉片披針形或長橢圓形，葉柄細。①治療胃柿石症：蓽澄茄、吳茱萸、雞內金各5克，乾薑、熟附片、陳皮、檳榔、萊菔子、木香、三稜、莪朮各10克，焦山楂、丹參各20克，青黛3克。水煎服，每日1劑。外敷方：皮硝適量(視結石大小而定)，用棉皮包，外敷胃脘部，每日換1 次。治療20例，全部治癒。療程長者10天(10例)，療程短者6天(10例)，平均8天。
  • 黃油胡椒蝦
    優秀，哈哈…又到周末，周五池也不用急於發布休息一下，生活不是只有炒股還有炒菜^_^…冰箱裡還剩著六隻黑虎蝦今晚就用它做一道黃油胡椒蝦吧。蝦之妙，妙哉於傾倒眾生的清鮮鮮味，煎炒烹炸皆是鮮甜美味。用料：黃油適量，蒜三瓣，黑虎蝦六個，洋蔥半個，鹽適量，黑胡椒適量步驟：1:黑虎蝦六個2:洋蔥半個切小片，蒜切末3:蝦入沸水煮約七分鐘4:去蝦線，蝦頭，蝦尾，
  • 胡椒的功效作用,胡椒為什麼會辣?
    胡椒原產於印度西南部的熱帶雨林中，唐代的時候傳入中國，現廣植於熱帶地區，現在中國臺灣、福建、廣東、廣西及雲南等省區均有栽培。中醫認為胡椒味辛，性熱。胡椒的果實與種子通過不同的加工方法，可以得到黑胡椒、白胡椒、綠胡椒以及紅胡椒。胡椒的顏色不同，特性各異。
  • 人氣爆棚蝦-茶油胡椒蝦
    「胡椒蝦「在臺灣的原做法是以大把的胡椒粉烹製鮮蝦，辛香誘人。成都華粹元年在此基礎上進行了兩點改良：首先，蝦身裹上培根，制熟後鮮蝦吸收燻肉的油脂，而培根也能染上蝦的鮮美；第二，用大量的胡椒粒與鮮蝦一同入淨鍋幹炒，通過小火持續加熱，將胡椒的香味送到蝦肉裡。
  • 粵東山行之叉尾太陽鳥
    胡頹子中出現了一隻漂亮的叉尾太陽鳥，此行的驚喜，而且這隻叉尾太陽鳥膽子非常大，不怕人，在沒有長焦鏡頭的情況下，還可以靠得很近去拍攝。叉尾太陽鳥食性與其它太陽鳥相似，以花蜜為主食，野生狀態下常扇動雙翅懸垂於花朵上方吸食花蜜。兼捕食飛蟲和樹叢中的昆蟲等，也吃種子等食物。
  • 在家做蒜香胡椒蝦,整個廚房都香了
    盧大廚說，今天我們要選生猛的斑節蝦，這種蝦個大肥美，用來做蒜香胡椒蝦再適合不過了。彩色胡椒包括了四種顏色的胡椒粒，白胡椒和黑胡椒香氣重，綠胡椒則有一種清香，紅胡椒帶有水果樹木的香甜味，混合在一起味道更具層次感，也更具東南亞風情。
  • 美好的春醬:野生山胡椒醬 + 野櫻桃醬
    （2010年，我媽、特弟、香姑和我4人上山找山胡椒）年輕人小時候忙著上學，後來忙著在城裡上班，都是家人或鄰居上山採摘後備一些給我們直接開吃。有的村子裡遍山都是山胡椒，遠遠的望過去，只看見一片被黃色渲染的一片。山胡椒的花是淡黃色，花很小，和滿天星大小差不多。站在樹下朝上仰望，像是黃色的小星星綴滿枝頭，美極了。
  • 「天堂種子」——胡椒
    胡椒是一種古老的調味品，它最早產於印度，在3000多年以前的印度古籍中就有關於胡椒的記載。在中世紀遠東和歐洲的貿易中，胡椒是最早的商品之一。古羅馬稱花大量錢財從東方進口胡椒，印度的古籍中就曾記載有：「羅馬商人來時帶著金子，走時帶著胡椒，整個莫西裡城響徹著買賣的宣洩聲。」甚至胡椒稅竟成為羅馬帝國主要的財政收入之一。西羅馬帝國滅亡以後，胡椒幾乎在整個西方的世界滅絕，人們只好用洋蔥，大蒜來替代。直到公元11世紀，由於經濟和商業的發展，運到歐洲的胡椒才逐漸多起來。
  • 蒜香胡椒蝦,簡單做出好味道!
    盧大廚說，今天我們要選生猛的斑節蝦，這種蝦個大肥美，用來做蒜香胡椒蝦再適合不過了。▽彩色胡椒包括了四種顏色的胡椒粒，白胡椒和黑胡椒香氣重，綠胡椒則有一種清香，紅胡椒帶有水果樹木的香甜味，混合在一起味道更具層次感，也更具東南亞風情。（彩色胡椒在進口超市和網上都能買到）▽
  • 村鎮行:我帶上你,你帶上嘴,一起到磨市峰山㕞山胡椒克...
    遊客到山胡椒園體驗採摘我們一行人很多人配有專門的竹簍，是當地匠人精心編制的，小巧美觀，計劃用來裝摘下來的山胡椒，但當地的專業班子每個人帶的卻是一把很大的彎鉤彩虹傘椒農向從豔告訴我們，這種逆向帶葉採摘法，可以在不傷及枝條和果實的前提下，大大提高採摘效率，同時通過這樣給山胡椒樹人工剪葉，來年的掛果率也會更高。
  • 胡椒有哪些妙用燉湯時加點胡椒防感冒
    （資料圖）胡椒有哪些妙用？白胡椒性味辛、溫。入胃、大腸經。含胡椒鹼、胡椒脂鹼和揮髮油等。可溫中散寒，醒脾開胃。《本草綱目》認為它「暖腸胃，除寒溼反胃，虛脹冷積，陰毒」，對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉有很好的緩解作用，並可治療風寒感冒。
  • 香料文章黑胡椒,白胡椒,綠色胡椒,紅色胡椒,山胡椒……王
    第五，雖然辣椒和其他新星迅速傳播，但他們並沒有威脅到胡椒在傳統菜餚中的支柱地位。近年來，胡椒仍佔香料貿易總額的20-40%。越南是當今最大的胡椒出口商。胡椒家族是誰？餐桌上使用的各種胡椒實際上是同一物種的不同形式。胡椒起源於南印度，現已在當地和其他熱帶地區廣泛種植。
  • 胡椒是調味料還是護膚品?粉紅胡椒、綠胡椒、白胡椒有啥不同?
    胡椒是我們生活中常見的調味料。辛、辣的味道深受人們喜愛。黑椒牛柳就是一道廣受歡迎的佳餚。可是你知道麼？以胡椒為原料提取的精油，是很好的護膚品，且種類繁多，粉紅胡椒、白胡椒、黑胡椒、綠胡椒等等。他們氣味不同，功效不一，今天就為大家介紹日常中最少見的粉紅胡椒。
  • 胡椒海岸在哪裡？可產胡椒？
    胡椒海岸：位於現在的獅子山、賴比瑞亞一帶，這裡盛產幾內亞胡椒，香料是歐洲的硬通貨，而胡椒更是被稱為黑色的黃金。▲ 黑胡椒只不過幾內亞胡椒並不是真正的胡椒，而是一種姜，也叫非洲豆蔻，被冠名胡椒完全是商人為了多賺錢，掛羊頭賣狗肉罷了。
  • 好久沒和大家分享美食了,今天來個麻辣蝦尾,簡直不要太驚豔!
    作為熱愛美食的中國人，對這個一定不會陌生，那就是，麻辣蝦尾。-1-食材：蝦尾500克、寬粉條200克、火鍋底料一袋、麻椒、八角、香蔥、大蒜麻椒要多一些，大約是八角的3倍，千萬不要用花椒或胡椒來湊，長的像而已，味兒差遠了。
  • 黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、紅胡椒、山胡椒……一文讀懂香料之王
    明代永樂年間，胡椒有時被作為薪水發給官員。第三，胡椒歷來是香料貿易的主角。16-17世紀，胡椒佔世界香料貿易的7成。全世界胡椒出口總量的80%-85%為黑胡椒，15%-20%為白胡椒，約1%為綠胡椒。黑胡椒、白胡椒只是收成的方式不一樣。
  • 好吃到讓日本人爆衣的中華名小吃【胡椒餅】
    每次調整都意味著又默默吃掉了8個胡椒餅這次的美味度大概是這樣的：「黑胡椒豪爽的辣味和滿溢的肉汁會讓人無法自拔」-肉餡-去皮後腿肉  300g肥絞油  200g蒜泥  1/2茶匙五香粉  1茶匙粗粒黑胡椒粉  2湯匙太古原蔗糖  2湯匙醬油
  • 萬裡求香:胡椒改變世界
    千年萬裡，胡椒顛覆了世界。胡椒，在中國菜裡面，好像是個不太出彩的角色。但即使不比蔥姜蒜有特色，胡椒獨特的辛香氣還是被廣泛地使用，還形成了胡椒特色料理，比如香辣可口的胡辣湯。相對於中國料理，歐洲餐桌對胡椒的依賴更加狂熱。從兩千年前的羅馬人吃到第一口胡椒開始，這種神奇的香料就已經預示了改變世界的力量。