編者按：餐飲行業競爭激烈是有目共睹的，然而，面對這樣一個紅海市場，仍有一些奮不顧身的投資者不斷湧入。如何在餐飲行業保持競爭力，唯有在不忘初心、回歸本質的基礎上進行創新，才能滿足消費者的需求。如今，餐飲行業已經迎來了多元化時代，業態層出不窮、快速迭代，尤其是在深圳這個外來人口集聚的城市，一些「小而美」正在成為餐飲行業發展的新趨勢和新時尚。為此，贏商網將針對深圳近幾年崛起的新興餐飲品牌進行系列報導。
（贏商網報導）如今，餐飲業態無疑成為購物中心客流發動機。在偌大的市場競爭中，「酸菜魚」這個品類已經滲透到各大購物中心，佔領的市場份額真的不容小覷。
2016年，首屆中國連鎖餐飲產業發展大會公布最受歡迎的十大中國菜，酸菜魚排在首位；2017年，聯合利華飲食策劃發布的《2017年輕食客餐飲潮流報告》顯示，在北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中，酸菜魚與毛血旺並列成為最受歡迎的「國民菜」。
從酸菜魚到「酸菜魚現象」，酸菜魚專營品牌頻頻颳起「排隊旋風」，比如太二酸菜魚、祿鼎記、姚姚愛魚等等。尤其是在深圳，在「酸菜魚」市場幾乎接近飽和的狀況下，一些代表地方特色的「酸菜魚」品牌，開始走進消費者的視野，並受到歡迎與追捧。
同樣是「酸菜魚」的一種，但TA卻被譽為「貴陽非物質文化遺產」，並且擁有24年的歷史。這個在貴州家喻戶曉的品牌究竟有什麼樣的魅力？近日贏商網記者採訪了老凱俚酸湯魚（需求面積:200-400平方米）餐飲投資發展有限公司總經理羅才淵，聽他講述老凱俚的品牌故事。
偶然與壹方城結緣 卻獲得意外驚喜
在貴州，提起美食，大家首先想到便是老凱俚酸湯魚。這個創立於1993年的品牌，不但深受當地人的喜愛，也得到了外地遊客的愛戴。
走出貴州，首站深圳。對於老凱俚來說，純屬是一次偶然的「相遇」。不可否認的是，機緣巧合也讓老凱俚與壹方城的合作成為了「必然」。
羅才淵認為，作為初來乍到的地方餐飲品牌，面對深圳本地的一些「網紅餐廳」以及知名品牌，很怕被淹沒，這也是老凱俚想植根於貴州的最主要的原因。本著「最壞的打算，做最好的事」，老凱俚收穫了很多意外驚喜。壹方城店開業當天「爆滿」，以至於很多食材全部售罄。
老凱俚壹方城店開業當天
這樣的情景遠遠超出了羅才淵的預期，在享受喜悅的同時，這種意外的驚喜也讓羅才淵團隊顯得「措手不及」，這也是羅才淵所擔心地方品牌在「外地」發展的弊端之一。羅才淵說：「無論好評還是差評，都在激勵老凱俚不斷完善客戶服務，迎合消費者的需求，對於地方品牌來說，需要一個適應的過程和不斷完善的空間。」而贏商網的採訪時間正值周四11點，老凱俚壹方城店就開始出現了排隊現象。
秉承當地特色 將「酸湯魚」做成經典
當越來越多的地方餐飲品牌走出來，便會刷新消費者對某些餐飲品類的認知。與其他「酸菜魚」不一樣，老凱俚酸湯魚吃起來並不會那麼油膩。這在於它的獨家製作秘訣，其在做法上秉承貴州苗族制酸古 ，並結合現代營養學、食品安全學科學配方，優質發酵酸湯中加入精選野生小番茄、辣椒末、木姜子、胡椒等反覆煎熬，精心研製出的酸湯酸辣爽口，沁人心脾。
「23年只為做好一條魚」，多年的沉澱讓老凱俚對酸湯魚這個品類更加的「情有獨鍾」。在保持了主打菜「酸湯魚」的基礎上，在菜品上還加入貴州本土特色小吃，各式各樣的蘸料也讓食物顯得更加入味。每到晚上7:00-7：30之間，老凱俚餐廳便是最熱鬧的時候，舞蹈的形式與食客形成互動，讓消費者感受貴州苗族人的熱情。據悉，老凱俚人均消費在80~90元左右。
在場景體驗方面，老凱俚酸湯魚濃縮了很多貴州地方特色文化，貴州很多富有特色的建築、來自貴州各縣市豐富的農產品以及當地的特色服飾、表演等都展現的淋漓盡致。「不單單考慮商品化，能深深感受到深圳消費群體對貴州物質文化的熱愛」，這也是老凱俚初到深圳，羅才淵深深體會到的。
在貴州，老凱俚是很多餐飲企業學習的榜樣。而到了深圳，老凱俚顯得特別謙虛。羅才淵向贏商網說道，老凱俚一直在學習的路上，只有不斷「修煉內功，提升產品」才是企業生存的根本。在探索的路上，老凱俚一直向深圳本土優質品牌企業看齊，提升服務質量。同時，也在網際網路營銷方面，加快了發展的步伐，擁有自己的APP,結合數據營銷的手段，讓消費者增強對其的「記憶」以及品牌認知度。
貴州文化走出去 欲打造「清明上河圖」式的貴州街場景
在羅才淵看來，走出貴州，老凱俚肩負著不一樣的使命，它不僅僅是貴州餐飲的「名片」，更是貴州民族民俗文化的一個縮影。羅才淵以戰略解決生存的理念，向贏商網表達了其未來規劃。目前，老凱俚在貴州擁有15家店，在深圳2家店，分別是壹方城店與龍華壹方天地店。未來三年，老凱俚將深耕於深圳市場，在深圳開至10~15家店，面積需求在1000㎡以上，合作方偏向於大型購物中心以及富有人文旅遊氣息的商業街等。
「餐飲+零售」也是老凱俚一直追求的混搭模式，為了把貴州當地更多的特色產品帶到深圳。在羅才淵心裡，一直閃現著猶如「清明上河圖」貴州街場景，他也希望這樣的情景能在深圳實現，將深圳市場打造為未來老凱俚走向全國的市場接入點。而這也意味他們對商圈物業條件的更高要求，至少需要1萬㎡來實現這樣的場景。
寫在最後：面對消費者需求的日益變化，羅才淵認為，在品牌的「靈魂」不變的基礎上，產品迭代才是唯一的方法，可以從服務、陳列、環境去滋潤整個品牌，但是萬變不離其宗，這才是老凱俚要做百年品牌的生存之道。
「一方水土養一方人，一方山水有一方風情」，老凱俚用貴州的風土風情傳遞著自己的品牌理念。一匹偶然躥上前來的「黑馬」是容易的，而要做一匹一直領先的「白馬」卻是困難的。在品牌的發展過程中也並沒有顯得那麼「冒進」，相信「一步一個腳印」發展的老凱俚必然能走的更遠。贏商網也將持續關注其動態。