如果2020可以重新開始，那麼海底撈恐怕是第一個想按下重啟鍵的。
自2020以來，海底撈就進入了「多事之秋」。從年初的漲價事件到7月初濟南門店曝出塑料烏雞卷事件，不到20天杭州門店又發生了大腸菌事件。在道歉的路上，海底撈愈發熟練，每次都是誠懇的抱歉。
愈發頻繁的食安事件下，顯示著海底撈或許不可避免地陷入了「中年危機」。
2020年，大家過的都不好。而海底撈這個餐飲巨頭尤其艱難，幾乎未從輿論的風頭浪尖上下來過。
3月復工後，廣大消費者沒有報復性消費，但迎來了海底撈的「報復性漲價」。據了解，這次漲幅接近6%，一片土豆1.5元，一碗米飯7元。
消息一經曝光，「海底撈漲價」話題直接衝上熱搜，隨即遭到了廣大消費者的吐槽抵制。反應迅速的海底撈立刻站出來致歉並表示恢復原價。
這波操作不由讓我想到了去年海底撈一度取消「學生6.9折優惠」政策的動作。不過當時在「認真聽取顧客的建議和意見後，海底撈決定暫不調整現有折扣活動」。
發現沒，類似的操作，是熟悉的味道。海底撈不斷的測試大眾的消費預期，在「危險」的邊緣不斷試探。這背後其實是海底撈麵對營收壓力下的無奈之舉。
貼心到變態的服務讓海底撈出圈，但背後是高昂的人力成本。2019年財報顯示，2019年海底撈共發生員工成本（包括薪金、工資、津貼和福利）人民幣79.926億元，相比2018年的50億元同比增長了58%，佔收入的百分比由2018年的29.6%上升到了30.1%。
海底撈方面表示，人力成本的上升主要是由於業務的擴張和員工薪資水平的提高。不過，人力成本增長的同時還有翻臺率和同店增長數據的下降。
2019年海底撈的翻臺率是4.8，這個數字在行業內還算不錯，但對海底撈這個「特優生」來說其實值得警惕。因為海底撈目前的門店主要還是分布在一、二線城市，但這兩個市場的翻臺率均有下降，下降幅度還不算小，一線城市由2018年的5.1下降到了4.7，二線城市由2018年的5.3下降到了4.9。
另外還有一個重要指標是同店增長，同店增長比較的是一個成熟門店的盈利能力。
看海底撈的數據，2019年海底撈同店只增長了1.6%，較2018年大幅下降。分城市看，一線二線全部下滑，只有三線及海外市場保持了較強的同店增長。
除了翻臺率首次下滑，同店增長的數據降低，海底撈更大的問題還是頻發的食安事件。
7月20日，海底撈因「塑料烏雞卷」事件登上微博熱搜，網友一片聲討。當晚，海底撈緊急道歉，稱經過排查，問題為工廠灌裝環節員工操作不規範，導致產品標籤掉落到產品中。
塑料烏雞卷事件尚未平息，7月中旬，海底撈再次因「一門店筷子檢出大腸菌群不合格」一事登上杭州市市監局「抽檢黑榜」。
對此，海底撈回應，基本判定為筷子儲存過程中導致，並表示目前已引入新技術，對抽檢不合格現象深表歉意。
同樣誠懇的道歉，但有的觀眾不買帳了。因為，這已經不是一次兩次的事情了。
事實上，海底撈的食安問題早有多次爆發。早在2017年4月，海底撈在深圳的寶安海雅繽紛城店就曾因冰箱內生熟食混放、冰庫內表示不清等問題遭監管部門責令整改；
同年8月，海底撈在北京的兩家分店也被曝出門店後廚存在「老鼠爬進裝食物柜子」、「清理地面和牆壁的掃帚、抹布與餐具一同清洗」、「火鍋漏勺用於掏下水道垃圾」等衛生問題。
截止7月，在第三方投訴平臺黑貓投訴上，涉及海底撈火鍋的投訴量已達164起，其中涉及食品安全問題的投訴約數十起。
當然百果必有因，有因必有果。食安問題、門店增長、翻臺率下降等都跟海底撈近些年的快速拓店分不開。
2018年以來，海底撈就開始了快跑。2018年門店新增262家，2019年新開門店302家，整體門店數已達768家。而在此之前，海底撈每年新開門店數還保持著30家左右的速度。
2019年上半年業績會後的電話會中，公司管理層曾明確提出了全國範圍內可容納3000家海底撈門店的判斷。
近期，海底撈發布2020年上半年盈利警告，稱上半年收入同比下降約20%，並稱海底撈預計淨虧損介於人民幣9億元至10億元不等，這已經遠超出了中信建投此前對海底撈的損失分析。
但即使在如此血虧的境況下，海底撈依然沒有停止擴張的步伐。今年上半年新開門店超90家，全年門店數量有望達到1000家。
海底撈僅在重慶地區，今年就不受疫情影響，新開了2家店。
當然，步子邁得太快、太大，就容易出問題。這些，前面已經說了不少。那除了新增門店，還有其他的方法嗎？
對外，快餐店模式是海底撈一直在探尋的第二增長曲線。
早在2012年，海底撈就曾內部孵化冒菜品牌--U鼎冒菜，還曾於2017年登陸新三板，但後續因為持續虧損，最終於2019年3月被海底撈2.04億元全資收購，再無後續。
而最近，或許迫於主體業績的壓力，海底撈有了大動作。圍繞麵食品類在全國一口氣孵化了近10個品牌，十八汆、佰麩私房面、新派秦麵館以及盼盼曾實地探店過的撈派有面兒等都是海底撈在各個城市作出的嘗試。人均皆在10元左右，保證果腹的同時，追求極致快和性價比。哪個能跑出來，然後就在全國複製。
而對內，海底撈一直在想辦法降低人工成本。2018年，海底撈在上市一個月零兩天後就大張旗鼓地開出了第一家智慧餐廳。
消費者下單後，與前臺點餐系統連通的自動出菜機，將通過機械臂完成從菜品入庫到出庫的全自動上菜流程。
配餐、傳菜、配菜機器人為海底撈節省了人力成本。據海底撈介紹，和同等面積的傳統門店相比，海底撈智慧餐廳的員工數可以從170人-180人減少至130人-150人，減少的工作人員主要集中在後廚。
雖然節省掉的人力成本在上億投入面前還「不值得一提」，但如果是海底撈全球800餘家門店都採用這套系統的情況下，規模效應就將得到顯現。
除了技術上的投入外，海底撈在今年還加快了對內部組織的調整。有業內人士透露，如今原本與海底撈分離的子公司——蜀海的部分部門已跟海底撈總部合併。比如採購環節的買手做合併，資源整合後砍掉多餘的人員。
另外，海底撈還開始對後勤職能部門的薪資結構作調整，由原來的固定工資調整為類似計件方式的績效考核制度。內部人士透露，大多是變相地降薪。近期的種種動作已經導致人員變動不少。
不管效果如何，得承認，這家成立於1994年的企業，已近而立之年。前不久，掌門人張勇公開接班人計劃，表示將在10年至15年內退休。隨後，創始人團隊集體套現15.6億港元。
此次創始人團隊套現與創始人10年至15年內退休間是否存在關聯，海底撈方面仍未進行回應。
這一通魔幻操作，讓人看不透。但剛上市兩年，創始人團隊就套現離場，再聯想到海底撈最近的表現，我只能感嘆，2020年的海底撈已疲態初現，未來走向如何，我們拭目以待。