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作者 | 原原 出處 | 凱叔講故事
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多家知名品牌薯片被檢出致癌物超標！
消息一出，家長們瞬間炸開了鍋：
完了，有幾款就是家裡常買的，孩子不知道吃多少回了……
薯片口感酥脆，味道濃鬱，深受孩子們喜愛。別說孩子了，很多成人也特別愛吃。
突然說致癌物超標，難免引人恐慌。
事情起因是，深圳市消費者委員會最近發布了《2020年薯片中外對比比較試驗報告》，對熱銷的15款進口和國產薯片進行了測評。
結論主要有以下幾點：
7款薯片的丙烯醯胺（2A類致癌物）含量高於歐盟設定的基準水平值（750μg/kg），其中3款甚至超過了2000μg/kg。烘焙型薯片的丙烯醯胺含量，是油炸型薯片的近6倍；進口油炸型薯片鈉含量更高，是同類型國產薯片的1.7倍；油炸型薯片的脂肪含量，是焙烤型薯片的1.5倍。
很快，相關品牌方出來回應：沒有相應的國家標準，相應產品仍然正常銷售。
但這個回應，顯然不能讓網友放心。
隨後，深消委解釋說，先前的說法有失妥當，易對消費者造成誤導。某些品牌薯片中的「丙烯醯胺」含量確實超出歐盟規定的基準水平值，但歐盟規定的基準水平值是「績效指標」，而非「安全限量指標」。
這下網友們更是一頭霧水了：
我們就想知道還能不能愉快地吃薯片啊？丙烯醯胺究竟是個啥？
今天這篇文章，和大家詳細說一說，丙烯醯胺是什麼？薯片還能不能吃？怎麼吃？
想要知道答案，又不想看大段科普文字的朋友，可以直接下拉到文章末尾查看哦。
本文由營養醫師劉長偉審稿後發布。
01
丙烯醯胺是什麼？
丙烯醯胺是什麼？
一種白色無味晶體，工業上主要用於合成一些高分子材料。
食品在含水量低的情況下加熱到120度以上，游離胺基酸和還原糖發生美拉德化學反應，一般都會產生丙烯醯胺。
美拉德反應是指食物顏色逐步變深並散發誘人香味的過程，比如烤肉、烤麵包等。
一般來說，加工時間越長、溫度越高，丙烯醯胺的含量就越高。
因此，薯片檢測出丙烯醯胺，就不足為奇了。
丙烯醯胺對人體傷害有多大？
世界衛生組織國際癌症機構將致癌物分為了四級：
一類致癌物：確定可致癌；二類致癌物：2A類致癌物對人致癌數據有限，但是對動物會致癌；2B類致癌物對人致癌數據有限，對動物致不致癌不論有無證據都在此列；三類致癌物：懷疑會致癌；四類致癌物：很可能不致癌。
丙烯醯胺屬於2A類致癌物，即很可能對人致癌，缺乏實驗性數據，但有對動物致癌的充分證據。
拋開劑量談毒性，都是「耍流氓」。
雖然丙烯醯胺有一定毒性，其前提是短時間、大量攝入，才會發生危險。
動物實驗表明，一個成人每天吃3-4kg薯片（不考慮其他食物中的丙烯醯胺含量），才有一定概率發生癌症。
對一般人而言，靠日常飲食攝入是不可能達到這麼大量的。
有沒有安全含量標準？
關於丙烯醯胺在食品中的安全含量，目前世界上還沒有哪一個國家和組織制定相關標準。
檢測報告中的參考值，更多地是對企業生產的建議，而不是「安全劑量」。
為什麼？
因為丙烯醯胺從食品中被發現的時間還不長，還缺乏相應的臨床數據。
02
這類食物也是
「致癌物」的重災區
其實，丙烯醯胺最常見的日常來源，是烹飪。
油炸、煎烤、烘焙、膨化等方式烹飪的食品，都是丙烯醯胺的重災區。
油炸食品，如薯片、薯條、油條、麻花、燒餅等；烘焙食品，如餅乾、麵包、蛋糕等；經過烘烤的飲品，如咖啡、黑茶等。
中國營養學會理事範志紅教授指出，不論用空氣炸鍋還是煎鍋、炒菜鍋，都會生成丙烯醯胺。
凡是油炸和焙烤食物，都是丙烯醯胺的重要來源。
煎炸食品是我國居民的主要食物，為減少丙烯醯胺對健康的危害，專家建議廣大消費者：
避免過度烹飪
儘量避免過度烹飪食品，如溫度過高或加熱時間過長。
兒童、孕婦、哺乳期媽媽等群體，更要遠離這類食物，以減少丙烯醯胺的攝入量。
多用蒸煮等烹飪方式
蒸煮燉比煎炸烤健康，蔬菜在炒之前先簡單焯水，可以有效減少丙烯醯胺的生成。
平衡膳食營養
減少油炸和高脂肪食品的攝入，提倡平衡膳食，多吃新鮮的水果和蔬菜。
03
還能愉快地吃薯片嗎？
很多網友最關心的問題就是：今後還能愉快地吃薯片嗎？
答案是：可以。但是要注意控制一下量。
少吃為好，但不要看到「致癌」就恐慌
有「致癌」風險，是以劑量為前提的。
日常吃薯片，只要不是太離譜，大可不必恐慌。
薯片「三高」的危害更值得關注
其實，相對於丙烯醯胺，薯片最大的健康風險在於三高：高脂肪、高鈉、高熱量，這些都是對身體很不健康的因素。
為了口感更好，廠家會加入更多的鹽，這些高脂肪、高鈉、高熱量的薯片，不知不覺就吃進肚子裡了。
吃薯片一時爽，減肥時悔斷腸。
每攝入100g油炸薯片，需要慢跑60分鐘以上才能消耗掉。
長期攝入高鹽高脂肪食物，還會增加肥胖、血脂異常、心血管疾病等風險。
焙烤型薯片並不比油炸型薯片更健康
在很多人的印象中，烘焙型薯片似乎比油炸型更健康。
此次深消委的檢測報告表明，焙烤型薯片的鈉含量（557mg/100g）約為油炸型薯片（363mg/100g）的1.5倍。
而且焙烤型薯片的丙烯醯胺含量，也明顯高於油炸型薯片，是後者的6倍。
國產薯片比進口薯片更健康
進口薯片平均鈉含量為國產薯片的1.7 倍。
從這一點來看，國產薯片含鈉低，相對來說更健康。
最後，為了健康，還是建議大家少吃薯片
薯片畢竟是不健康零食，偶爾吃吃沒什麼，能戒掉當然更好。
尤其是青少年兒童，應當減少薯片等煎、炸、焙烤、過度烹飪的食物，平衡膳食，少油少鹽，保持健康、多樣化的飲食習慣。