每次我們製作滷肉時都有一個共同的目的，就是色香味俱全，要達到這個美好的目標，我們必須掌握各種香料調味料還有上色的準確時間段。下面咱們分析各個時間段都怎樣操作。
首先說一下鹽的放置時間，鹽是百味之首，要達到滷肉口味適中，從外到內的一個入味的過程，我們先稱出食材的重量後計算出所放鹽的重量，在食材下鍋前放入食鹽，使食鹽融化開後放入食材，這樣鹽的鹹味通過滷肉受熱，肉質慢慢膨脹鹹淡味均勻浸入食材裡，達到入味的過程，我們必須掌握滷水的鹹度，確保每次滷肉攝入的鹽量適中，不要過鹹鹵肉淡了可以加鹽，如果鹹了就不好辦了，所以鹽在滷肉操作中比較重要。
其次就是香料的投放，我們必須掌握香料出香的快慢，基本上網友們都是用一個料包把所有的香料一次放入滷水裡，不懂香料出香快慢，比如草果和肉蔻、大料、出香比較慢需要煮製一段時間，所以有些熟得快的食材在這些香料沒有完全出香就熟了出鍋了，有好多網友和我交流說雞爪雞肝味道不好，就是香料吸收不均造成。比如小茴香、丁香、香茅草等放入滷鍋幾分鐘就出香，所以先把出香慢的香料先投入滷水裡煮一段時間，再放入出香快的香料，這樣香料同時被滷肉吸收，達到贈香去腥的作用，達到滷肉入味均勻味道鮮香。
再次就是滷肉上色，我們必須掌握滷肉上色的時間段，滷肉上色是通過滷水在加熱的過程中使糖色著在滷肉皮膚上，滷肉皮膚軟爛的時候是著色最佳時期，掌握這個過程我們就很好的把握滷肉顏色的深淺了。滷水本身就有，沒有被滷肉吸收完的底色，但是這個顏色肯定是達不到我們需要的顏色，所以在食材下鍋放入一部分糖色，在火力的作用下滷水開鍋後煮製一段時間，看看滷肉顏色如果顏色淡，再放入一部分糖色，在煮製一段時間顏色逐漸清晰，達到自己想要的顏色，這個操作我們新手朋友最適合，千萬不要一次加足糖色，加多了顏色太深，因為你一步把糖色上到位達不到老師傅的水平，所以分層次上色完全可以達到你的目的。最後就是調味料雞精在關火前5分鐘放入，雞精通過最後5分鐘滷煮融化吸收，進一步達到滷肉提鮮的作用，雞精不能再滷煮中途放入那樣鮮度都會隨蒸汽揮發，起不到作用了。把多年經驗分享網友們。如有更好方法可以共同分享，感謝收看。