年節將至，你們家過新年有什麼傳統嗎？滬上美食名家沈嘉祿先生認為，過年必須得有「八寶」，才有年味兒！八寶為什麼這麼重要？因為這個習俗衍生出哪些美味？一起來看看。
中國人過年必須有八寶，如此，酒酣耳熱之際才會爆出驚人的八卦消息！
八寶鴨
跟西方人一樣，中國人對數字也是非常迷信的，特別是一個「八」字，迷得要死。在傳統文化上，這個數字也很神奇，易經就是從八卦中推導出來的。
藏傳佛教中將寶瓶、寶蓋、雙魚、蓮花、右旋螺、吉祥結、尊勝幢、法輪通稱為「八寶」，亦稱「八瑞相」、「八吉祥」，在建築和器物上又有明八仙和暗八仙的圖案，道教就更不用說了，「八仙過海，各顯神通」。發展到民間，凡舉多而雜的事物，大抵以「八寶」來誇讚。
中藥裡有八寶丹、八寶湯，補品中有八寶酒，古典家具中有八寶箱，還有一項工藝叫「八寶嵌螺鈿」，也叫「百寶嵌螺鈿」工藝，川菜中有八寶菜，本幫菜裡也有兩道名菜借了「八寶」兩字聞名遐邇。
八寶鴨是一道具有濃鬱喜慶意味的大菜，在1887年重修的《滬淞雜記·酒館》中早有記載。不過認真考察起來，八寶鴨是上海蘇錫菜館的名菜，取鴨肉拆出骨架，塞入餡料蒸製而成。
在中國烹飪協會首次向世界發布的「中國菜」名錄中，八寶鴨被列為「上海十大名菜」之首，那麼此菜何以轉換門庭歸入本幫名下呢？
有一個故事比較八卦，相傳上世紀三十年代，一個老顧客到城隍廟老飯店吃飯，酒足飯飽後對一位姓黃的廚師說，虹口有一家飯店供應一款八寶雞，「味道邪氣斬」。廚師告訴了老闆，老闆就派遣「美食偵探」去買了一隻八寶雞回來，拆開來仔細分析。
哦，所謂「八寶」就是這麼回事啊！雞肚子裡塞進了蓮子、火腿、開洋、冬菇、慄子、糯米等輔料。於是老闆就叫廚師依樣畫葫蘆進行仿製，並將原來的老母雞由帶骨改為拆骨，改紅燒為油炸後上籠蒸透，使主輔料相互滲透，雞肉酥軟，味道更勝一籌。後來老闆想到八寶雞的版權是人家的，萬一人家告上門來或許就是一場不大不小的官司，於是就將雞改為鴨。再說鴨膛比雞膛大，可以塞進更多的餡料。
引進、消化、改造，最終反超勝出！這種套路上海人在八十年前就玩得很轉啦。
如今去老飯店吃飯，八寶鴨幾乎成了標配，他家廚師用一斤多一點的江蘇草鴨，再將雞丁、火腿丁、鴨肫丁、冬筍丁、香菇丁、杏仁、慄子、乾貝等，與250克糯米一起拌勻，加酒，鹽，蔥，姜等調味塞入鴨膛，膛口縫好下油鍋炸至表面金黃，然後墊上棕葉上籠屜蒸四個小時以上，裝盤澆滷，香味四溢。上桌後，服務員為客人開膛切割，大家搶來吃的不是鴨肉，而是五花八門的八寶。
有一年夏天，有三個參加日本相撲公演團來上海表演的選手（其中一位日本籍蒙古選手還是橫綱級別，相當於冠軍），身穿和服，足蹬木屐大搖大擺白相城隍廟，然後拐進老飯店吃飯。三個肥佬點了一隻八寶鴨，眼睛一眨就光碟了，於是再加了兩隻，同樣光碟。
還有一年，老飯店派出幾個大廚參加全國烹飪大賽，參賽選手挖空心思想準備了一道菜：葫蘆八寶鴨。取鴨頭頸上的一段皮，塞進八寶餡，兩頭封口，然後用青蔥攔腰紮緊，做出一隻小葫蘆的模樣，上桌後每人一隻，玲瓏可愛。
據說此菜登場後果然徵服了眾評委，抱得大獎歸。但是我有點想不通，鴨頭頸的表皮有很粗糙的毛孔，外觀上就輸人一截，再怎麼做也不會好過整隻的八寶鴨吧。如果我是評委，就給他一個低分。
八寶辣醬
老飯店的八寶辣醬大家更加熟悉，我就不多說了，但有個提醒，「八寶」當中，你可以放豬肉丁、雞肉丁、冬筍丁或茭白丁，還有香菇、豆腐乾等，但有幾樣食材是不可少的，比如雞肫、豬肚，還有開洋（不必太大，事先用黃酒浸泡後蒸軟），還有一樣也很重要，就是上了漿的蝦仁，那是用來「蓋帽子」的，八寶辣醬裝盆後，蝦仁在油鍋裡一拉，兜頭一蓋，有點紅山積雪的味道。有朋友喜歡放微微閃青半透明的百果，我也是支持的。
八寶辣醬其實不大辣，上海人過過老酒蠻有味道的，若是用來招待四川人、湖南人、江西人，那是出了鈔票討人罵。
同樣是八寶套路，八寶粥更加親民。八寶粥是大團結、大統一的完美詮釋，一鍋粥裡除了糯米，粳米，還有紅棗、蓮心、桂圓、核桃、赤豆、芸豆等一群盡心盡力的盟友，盛在碗裡觀賞，有點像看金庸的小說，不時有武林高手激情登場，頗具情節性。但年輕吃貨未必知道，八寶粥的前生其實是臘八粥。
是啊，臘八粥就是在農曆臘月初八那天用八樣以上雜糧乾果燒的粥。若再從佛學和民俗學上探究，臘八粥在佛門裡稱作「佛粥」，因為那天正好是佛祖釋迦牟尼的成道之日。相傳釋迦牟尼苦行六年，已經身形消瘦，疲憊不堪，在路邊奄奄一息，有位牧牛婦人看到了，就用雜糧和野果煮粥給他喝。
釋迦牟尼一下子如沐甘霖，身體光悅，最終在菩提樹下成道。從此，大江南北的新老佛寺，在每年的臘月初八，必定會煮粥喝粥，一來表示對佛祖的紀念，二來期望神靈的降臨，三來表示要像佛祖那樣艱苦修行的決心。
佛門煮粥喝粥，本來是和尚們的事，但中國的僧人在社交上有一套，會在那天多燒點，分給施主和香客喝，表示共沐佛光、喜結善緣的意思。後來，這種富有宗教意味的習俗傳到塵世間，臘八粥的味道就變得豐富起來。
臘八粥，後來也叫八寶粥
《紅樓夢》第十九回裡，寶玉跟黛玉劈情操，戲說林子洞中的老鼠精煮臘八粥，是從山下廟裡偷米來著，「米豆最多，果品卻只有五樣，一是紅棗，二是慄子，三是落花生，四是菱角，五是香芋」。
賈府公子哥兒只會用這種小兒科的八卦哄騙不領世面的女孩子，但也透露了大觀園八寶粥的原料也相當「農家樂」。據很會吃的梁實秋回憶，他們家煮的臘八粥裡有小米、紅豆、老雞頭、薏米仁、白果、慄子、胡桃、紅棗、桂圓等，不比寶哥哥吃的差。
臘八粥也有南北之分，北方大都是鹹的，粥裡要加肉絲、豆腐、蝦米；南方則以甜味為正宗，就像梁實秋和《紅樓夢》裡的成例。在《武林舊事》中，八寶粥也叫「七寶五味粥」，放七種食材，呈現五種味道，故有此名。
清朝的皇親國戚是「外來民工」，但學習、弘揚中原文化倒也不遺餘力，故而每年由皇帝籤發紅頭文件，內務府操辦，在雍和宮搭棚砌灶大煮特煮皇家版的臘八粥。為保證質量，還專門派了大臣現場辦公。
煮好後先敬佛，再送到光祿寺請皇上「親自喝」，然後分送王公大臣，最後刮刮鍋底分給施主和皇城根下的老弱病殘。這頓粥大約要耗去公款十萬兩銀子！可見年底突擊花錢在中國形成慣例是從一碗臘八粥開始的。
在我讀小學時，正值十年動亂，逢年過節草草了事，大吃大喝又可能引火燒身，但鄰居家一個老太太還堅持煮臘八粥。不過我注意到她的那鍋粥裡除了常見的食材，還加了不少山芋。她邊攪拌邊對我說：「這個票那個票，能湊滿八樣東西就託毛主席他老人家的福啦。」
今天，臘八粥仍是深受人民群眾喜愛的節令美食。在蘇錫籍的大戶人家，臘八粥盛在金邊細瓷碗內，再撒些松仁、瓜仁、葡萄乾、紅綠絲等點綴點綴，絕對賞心悅目。
臘月初八寺院施放臘八粥的情景
是的，現如今臘月初八天蒙蒙亮，靜安寺、龍華寺、玉佛寺等香火熾烈場所就會擺攤施粥，民眾爭討佛粥的熱情無比高漲，去晚了沒喝到的人心裡相當失落。
不過沒關係，商家總是機敏的，他們將臘八粥改成八寶粥，做成罐頭食品，一年四季都可以吃到花樣經百出的那罐粥了。外出旅行往包裡一塞，很方便，野餐時也是一道蠻不錯的點心。
上海人還喜歡吃八寶飯。八寶飯以喬家柵、王家沙、沈大成、杏花樓、新雅等幾家點心店出品最佳，臨近春節，八寶飯就列入主婦的採購計劃。過春節，怎麼可以沒有鞭炮、水仙花和八寶飯呢？
一桌筵席熱熱鬧鬧，最後一道點心就靠它撐市面了，一人一勺，美滿收官。由於八寶飯在冬天可擱置一段時間，不少人就買幾個放著應急，實在買不到，就自己做。
八寶飯
我去過的北方城市也不算少了，但一直沒發現八寶飯。所以外地人來上海過春節，吃了八寶飯後一定會讚不絕口，印象深刻。八寶飯為魔都加分不少。
現在的小青年真的不知道，八寶飯在十年動亂時被革過一回命，跟陽春麵只許叫「光面」一樣，八寶飯也只許只叫「甜飯」。不過不管你怎麼叫法，豆沙餡心與頂上的紅絲綠絲是少不了的，本質上仍然又香又甜又糯。
世無英雄，遂使豎子成名。堅持煮臘八粥。不過我注意到她的那鍋粥裡除了常見的食材，還加了不少山芋。她邊攪拌邊對我說：「這個票那個票，能湊滿八樣東西就託毛主席他老人家的福啦。
」也是由於供應緊張的問題，那時候八寶飯都以自制為主，我大哥就是做八寶飯的高手，直至今天，每年春節前他還要做上幾十隻分給弟姐和朋友分享。我的手藝就是跟他學的，從食品店裡買來現成的豆沙，糯米飯燒軟些，用熟豬油炒勻，冷卻待用。
取青邊大碗，在碗底抹層豬油，巧妙布排蜜棗、糖冬瓜、核桃仁、瓜仁以及紅綠絲，然後在碗底鋪墊薄薄一層飯，中間嵌入一大砣豆沙，上面再蓋上一層飯。臨吃前入鍋蒸透，取出合撲在白瓷盤裡，有形有款，招待客人，十分體面。
好的八寶飯應該透過蜜餞看到糯米飯下面隱然若現的豆沙餡，入口軟糯香甜而不爛不散不膩。
八寶飯也有鹹的
我們弄堂裡有個心靈手巧的小姑娘，在那個「春風楊柳萬千條」的年代做過一款忠心耿耿的紀念版八寶飯，她以繡花功夫在碗底用紅綠絲布排了兩行字，蒸透蛻出一看，哇：毛主席萬歲！
可是等到大家拿起湯勺準備瓜分時暈了，誰敢吃啊？
風雨過後，這個聰明姑娘又露了一手，這回她將蜜餞鋪成一個「福」字，好彩頭，全家人搶來吃。後來這位姑娘成了阿姨，又成了大媽，開了一家飯店專做私房菜，據說生意很好。我沒去吃過，不過覺得福字八寶飯應該成為網紅食品。
前幾年在綠波廊吃到一款八寶飯居然是鹹的，餡心由豬肉丁、筍丁、香菇丁、白果、鹹蛋黃等湊成，整個一個大雜燴。它可能想以反對派的角色搏出位，賺點粉絲，卻因為違反了八寶飯的本質屬性，等來噓聲一片，只得黯然退場。
去年端午前有一朋友從外地給我帶來五隻八寶粽，個頭碩大，回煮後一剝開，香氣撲鼻，裡面有香腸、瑤柱、臘肉、慄子、蓮子、花生米、綠豆等，同樣是鹹鮮味，也許是因為包裹緊實、燒煮得法的緣故，倒是十分適口。
臘八節的歡樂場面
今天物資供應空前豐富，八寶飯在超市裡屬於冷凍食品的第一方陣，各個廠家的品牌都不少，民間做八寶飯的高手相當寂寞。
最後放個大招吧。三年前在同裡吃過一款八寶肚，蘇幫風味，切厚片上桌，味道真是好。請教了廚師，現在將基本程序如實匯報，與吃貨朋友共勉之。
選一隻厚實一點的豬肚，洗淨，剝去肚子內壁的豬油，將由雞丁、火腿丁、鴨肫丁、冬筍丁、香菇丁、杏仁、慄子、乾貝等輔料和浸過一夜的糯米一起拌勻塞進去，不必起油鍋，只須放在一口深鍋裡，讓水浸沒豬肚，不能浮出來啊，露出部分見風就黑，不好看了。湯裡加十幾顆白胡椒粒，少許鹽，小火慢煮三小時，經常去看看，筷子戳戳，不要讓手機耽誤了大事。
八寶肚
撈出肚子後改用炒菜鍋子上色，加生抽、老抽、白糖等適量，經常翻轉，煮個二十分鐘也就差不多了。取出冷卻，臨吃前切成厚片，碼在大碗裡，每人一片，香氣四溢，豬肚的表皮富有韌勁，肚內的八寶有一定的嚼勁，腴香滿口。
中國人過年必須有八寶，如此，醉酣耳熱之際才會爆出驚人的八卦消息！
八寶，正向著八卦的深度和廣度進發。
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文章來源：《老有上海味道》