」八寶辣醬」是上海著名的特色菜，它是由「炒辣醬」改良而來的。「炒辣醬」是個普通家常菜，以前在飯攤上供應，由於色深味濃，很適宜下飯。
我們現在家裡常做的其實也是炒辣醬而已，一來所謂的八寶根本不知所云，二來真要湊齊食材，烹飪要求也很高，要讓八樣食材同時兼備絕佳口感，非老師傅不行！！！
而說到這八種食材，有人說是放玉米的，有人說是放青豆的，還有人說八寶只是個說法，任哪八種材料湊齊了切成丁，燒熟了都是八寶辣醬。其實不然！
早在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜「全家福」的烹製法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁「帽子」，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，用蝦仁、雞肉、鴨胗、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹製，故稱它為「八寶辣醬」。
不過，普通人家要同時湊齊肚子、胗肝、蝦仁，不是一件易事。非得是過年，家人團聚，會做飯的長輩才會大費周章，做上一盤...平常日子特地要吃這一味，光按最低比例配齊材料已經要費點周章，且每種食材都要——打點。
而且地道的本幫八寶辣醬，實際上也不是以八寶為主。這是本幫菜餚中為數不多的「反客為主」的經典菜餚。
之所以這樣表述，是因為在這道雅俗共賞的菜餚裡，雖然的確是有八種口感各異的主料，但八寶其實卻非這道本幫菜餚的主角，真正的主角是那個所謂的辣醬。
這是一種甜、鹹、辣、鮮兼而有之的一種複合味，這種極富上海特色的醬香揉合了「鮮爽開胃」與「掛口持久」這兩重極為矛盾的味感。而當這種輕與重、柔與剛、淡雅與濃烈、活潑與老沉的味感同時衝擊你的味蕾時，你才會明白什麼叫做味道的穿透力！
第一次去本幫菜館的人，往往會看著菜單上的「四鮮黃醬」、「八寶辣醬」發呆，他們往往會堅定地認為：醬不是調味品嗎？怎麼上海人把調味品也當作菜來賣啦？
放在現在這個可能不好理解，因為如今人們下館子，雖然名為「吃飯」，但實際上大家往往是奔著品嘗美味佳餚去的，至於到底席間是不是還要吃上一碗米飯，已經相當地不重要了。
但在本幫菜發展的早期階段，如何才能更好地「下飯」，卻是上海廚師首先需要考慮的問題。在清末民初的中下層上海市民眼裡，如果一道菜不能使人食慾大開地「下飯」，那麼這道菜多少是有些「洋盤」的。
而在爛糊肉絲、小蔥肉皮等林林總總各式最原始的本幫菜餚中，又以飯菜合一、能把菜拌在飯裡吃的「醬」菜更加受人歡迎。這就是如今的上海人往往會把這類美味且實惠的菜品稱為「下飯小菜」的原因。
上海人所謂的「醬菜」可不是外地人眼裡的醃蘿蔔頭、臭豆腐乳這一類就著粥吃的醬菜，而是一種看上去像一堆糊糊似的、外觀上類似於「醬」的菜。
八寶辣醬就是其中的代表作。可以這麼說，弄懂了八寶辣醬裡的名堂，本幫菜的「濃油赤醬」你差不多也就懂了一半。
看懂了沒，八寶辣醬最早實際上就是一道醬料菜，拌飯用的，起初它的名字就叫「辣醬」。至於它最早起源於寶山還是三林塘、川沙？如今已無證可考。
但可以肯定的是，它一定是源於這些上海鄉下廚師之手，因為在光緒年間時，幾乎所有的本幫菜館都有這樣一道菜，不同的是進了城以後，這道菜的主料才有了「八寶」之說。
雖然從前人的描述中，我們無從知曉當年的老師傅是如何圍著鍋臺鼓搗他們的小秘密的，但好在一百多年後，本幫菜的技藝已經經過了若干代廚師的反覆推敲，做出的八寶辣醬未必是當年的原味，但也絕對做到了神似。
說起這八寶辣醬中辣醬，可不是四川人那種用很多辣椒堆砌出的變態辣味，這種辣醬上海人稱為「辣糊醬」，也就是用當地的鮮辣醬醃製出來的一種低辣度的土醬。
今朝一些不懂行的師傅往往會用四川豆瓣醬來炒，殊不知四川豆瓣醬是一種陳年發酵的辣醬，味性太沉悶，出不來那種辣糊醬那種味道上的鮮活感和跳躍感，這就先輸了半招了。
正宗的做法應該是先下八寶料，顛翻炒勻，直至炒透。什麼叫炒透呢，那就是肫片和肚丁挺身卷邊了，然後下紹酒、醬油、白糖、少許上海「辣糊醬」、和少許肉清湯，這樣鍋裡看上去就像個半湯菜了。這時要加上蓋子，大火燒開後，移到小火上去篤。
八寶辣醬難就難在它必須同時注重火功和調味，調味品的比例放不準，接下去全是白搭。但是，比調料配比更重要的是如何處理火候，火候處理不到位，八寶辣醬的味道就不會有那種獨特的神韻。
在本幫菜師傅眼裡，炒和燒這兩個概念是不太分得清的。這是因為本幫菜裡看上去像炒出來的菜，其中往往離不開一步燒。
炒鱔糊、炒蟹黃、炒禿肺、炒辣醬，其實都有一個燒的過程，這是因為炒的火候往往過於剛猛，不易入味，而燒的火候又不足以收緊湯汁，所以必須炒燒結合，文武互彰，這樣才會有一種綿裡藏針的江南韻味。
這一步是關鍵中的關鍵，調味須一步到位、湯水須不多不少、火頭須柔中略剛。廚師這會兒不能開蓋子，只能憑感覺去體悟醬汁能否在有效的火力條件下進行味道的複合。
這個過程並不長，三五分鐘而已，等到你判斷醬汁裡的甜、鹹、辣、鮮差一點點就要複合成為一個統一的味道時，就到位了。如果過了這個節點，行家就會說：味道死掉了；而差了一口氣呢，這些調味品還沒有團結成一家人呢。
這一口氣的感覺就是要保證味道既有「統」又有「分」，既「同」又有「和」，這種味道上的矛盾的統一才是本幫辣醬的神髓。這三五分鐘，就足以體現廚師在味道上的悟性了。
接下來，大火收汁，邊晃鍋邊用溼澱粉淋下去勾芡，這是廚師的基本功。滷汁包緊八寶料後，淋明油出鍋，裝盤後要做到「亮汁芡、一線油」，再加上清炒蝦仁的「帽子」，這些掃尾的手勢要乾淨漂亮，這道八寶辣醬才算神完氣足。用上海話說，這樣的活兒才叫「腔調」。
八寶辣醬這道菜雖然是一道「小菜」，但大俗之中往往蘊藏了大雅，在這雅俗之間，考的就是廚師的悟性。
一個優秀的廚師必須同時具有「靜如處子」和「動若脫兔」這兩種性格特徵，該快則快，該慢則慢，只有在不同的火候節點，各依食材的天性順勢而為，才能臻入化境。這才是地道的本幫菜易學難精之處啊！！
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