失傳的上海辣火醬
其實新一代上海人，十有八九不知道什麼是辣火醬。這種用鮮辣椒磨成的漿，加糖鹽醃製的土醬，小時候吃臭豆腐時，是一定要澆一點的。別看它紅得嚇人，其實鹹鮮得很，以今天上海的重口味標準，實在是一點也不辣，一點也不油。
雖然辣火醬失傳了，不過大浪淘沙，這道老上海名菜——上海辣醬，還是頑強地活了下來。
讓外地人摸不著頭腦的是：全中國人說起辣醬，都是指辣椒做的調味料，偏偏在上海，辣醬是一道土菜。它原本是用肉丁（雞丁）、豆乾、水發香菇為主料，加上辣火醬、醬油，半炒半煮出來，看上去糊成一團、又鹹又鮮又甜、微有小辣的上海人下飯菜。因為賣相不佳，上不得臺面。除了下飯，只能充當麵條的澆頭，哪裡當不得起年菜之名？
八寶辣醬的由來
不過，這道菜的命運和逼格，在上世紀40年代初被徹底改變了。當時九江路上曾有一家叫同龢的江西菜館，在上海辣醬上，加了一個漂亮的蝦仁蓋子，頓時麻雀變鳳凰，蓬蓽生輝高大上起來。在形色上下完功夫，同龢的大廚繼續努力，他們深知江南人士在晚清之後，偏愛「八」這個數字，特意將原來上海辣醬的簡單配料，改成了八種，起了個吉祥如意的名字——八寶辣醬。於是，這道本來沒什麼品的下飯菜兼面澆頭，就和八寶飯、八寶鴨、四喜烤麩一起，成為上海人春節必燒的年菜之一。
味道接地氣，名字高大上，賣相更是——深紅醬紫一點梅，油膩之上蝦如雪。從此，這道八寶辣醬，就成了雅俗共賞，經久不衰的上海名菜。
最早同龢館的八寶是指：蝦仁、雞肉、鴨胗、豬腿肉、肚子、開洋、幹香菇和筍丁，在炒制時，要用到上海的醬油和辣火醬。不過隨著這道菜的普及和演變，如今這八寶辣醬到底要用哪八寶，其實並沒有定數。但各種配方裡往往少不了豬肉、豆乾、花生米、幹香菇、蝦仁與青豆。至於用什麼辣醬來燒這道名菜，當年的辣火醬肯定是沒有了，更重口味的川湘辣醬和各地的豆瓣醬成了替代品。
口味的微妙變化，八寶的變通組合，讓這道老上海菜，總能歷久彌新！
八寶辣醬
特色：口味豐富，鮮香微辣
主料：梅花裡脊肉3兩，香乾4塊，蝦仁2兩，水發香菇5朵，嫩竹筍一根，去皮花生1兩，胡蘿蔔半根，青豆兩把
輔料：辣椒醬、豆瓣醬、糖、鹽、料酒、醬油
TIPS：
● 八寶的選擇，各家各有不同，不過豬肉（或者雞肉）+香乾+蝦仁+筍+花生，這五樣最經典。我本人不吃內臟，所以沒用肚子和鴨胗，喜歡的可以在基礎5樣食材上添加。豬肉全瘦的也行，我個人更喜歡微微帶肥的梅花裡脊肉。
● 辣醬的選擇，這是個問題，老上海的辣火醬是醃製時間很短的辣醬，色澤火紅（但不是很辣），有種鮮活的味道，做八寶辣醬是絕配，但現在基本買不到了。川湘等各地的豆瓣醬是長時間發酵製成的，味道濃鬱，但鮮活味不足。所以我個人的選擇是，將發酵時間很短、鮮鹹的火紅鮮辣椒醬與長時間發酵的深沉豆瓣醬組合使用。
● 料理的要點，八寶辣醬是上海濃油赤醬的經典菜式，在烹飪時，要注意炒煮結合，文武火併用。
一份好吃的八寶辣醬，會讓你覺得澆面都可惜！
最後
「 再來一碗飯！！」