「上海本幫菜第一人」去世 致敬大師回味本幫菜

2020-12-20 人民網

原標題："上海本幫菜第一人"去世 致敬大師回味本幫菜

　　7月28日凌晨兩點，被譽為「上海本幫菜第一人」的李伯榮老先生在浦東仁濟醫院與世長辭，享年84歲。希望老先生一路走好，也感謝您為舌尖上的上海做出的貢獻。

　　相信許多觀眾是通過兩年前，《舌尖上的中國2》，這部紀錄片才認識了李伯榮的精湛廚藝。紀錄片講述了源自上海浦東三林的「鏟刀幫」傳人李伯榮，將上海本幫菜傳統手藝傳授給後人的美食故事。而片中的「扣三絲」的刀工展示，李老先生在眾弟子簇擁之下端坐高席等鏡頭，更是拍出了武俠大片的氣場，這些片段也成為了李老生平的精彩濃縮，一起來回顧一下。

　　說到本幫菜系裡的「代表菜」，這些可都是經過大浪淘沙留存下來的經典，我覺得借今天這個機會，有必要拿出來重溫一下。能做出正宗本幫菜的飯店，那非上海老飯店莫屬了。下面我們就請出那裡的大廚，給我們說道說道。

　　為上海菜的發源地，上海老飯店自1845年創建至今都沒有遷址，始終紮根老城廂，一百多年間期間歷經八次擴建，如今已是豫園地區名揚四海的金字招牌。而說到老飯店的本幫菜，一大特色就是濃油赤醬，濃油赤醬的代表作，不得不提到這道--蝦籽大烏參。

　　如果說蝦籽大烏參是本幫菜中的高端菜，那麼八寶辣醬則是一道會出現在家家戶戶餐桌上的親民菜餚。上海老飯店出品的的八寶辣醬，要包括雞胗、肚子、雞脯肉、豬肉、白果、鮮筍、板慄、開洋這八樣原料，當然最關鍵的還是一缸老飯店的秘制辣醬。

　　迪咯色米，隔著屏幕好像也能聞到香味，饞吐水湯湯地。看到這裡也有些感嘆，廚師像現在這麼熱的天，還要在火爐邊忙碌，非常辛苦，但也是幸福的。因為我們每每想到這些大廚，自然會聯想到他們帶來的美味。

　　對於我們上海人來說，本幫菜不單單是一道美味，更是家的味道，現在正是飯點，不知道您家的餐桌上，是不是正擺著八寶辣醬、八寶鴨、扣三絲、四喜烤麩這樣的上海家常菜呢？可能對於更多的市民來說，本幫菜的味道，不是李伯榮的味道，也不是老飯店的味道，而是姆媽的味道、外婆的味道。

(責編：嚴遠、軒召強)

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    經他操作的本幫菜餚，均細膩嫩滑，鮮美絕倫，故聲譽日隆，以「本幫菜」遂馳名滬上，魯迅、白楊、周信芳等社會名流紛紛蒞臨品味。李家五代為廚，專注做本幫菜，李林根之子、三林本幫菜傳人，從清末傳承至今寫就草根傳奇的李伯榮14歲拜上海德興館大廚楊和生為師，悉心專研本幫菜的烹飪技法，學成後先後在德興館和上海老飯店等本幫飯店掌勺，堅持本幫菜的特色和開發新品種，掌勺近70年。
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