三林本幫菜

三林本幫菜

2020-12-23 12:47 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

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三林本幫菜

朱成墜

上海本幫菜尤以三林本幫菜為代表。可以說，上海本幫菜來源於和脫胎於三林本幫菜。

三林本幫菜具有鮮明的地方特色，它體現了「形制精巧，色香味濃」的特色，保持了「靈活善變，兼容並蓄」的特點，在當地民眾的餐飲、烹飪習慣上多有表現。三林人早在元明時期，就已形成了本幫餐飲的文化，尤以「老八樣」聲名遠播，清末民初，一批三林廚師身懷精深烹飪絕技，紛紛搶灘上海，開設本幫菜館。

最為著名的是三林現代本幫菜創始人、上海德興館創始人之一的李林根先生，經其操作的本幫菜餚，均變得細膩嫩滑，鮮美絕倫，故聲譽日隆。「本幫菜」遂馳名滬上，魯迅、白楊、周信芳等社會名流紛紛蒞臨品味。李林根之子、李伯榮三林本幫菜傳人、國家級烹飪大師李伯榮，廣採博覽，大膽嘗試，中西南北，共冶一爐，在傳統的烹飪技法，燉、燜、煨、炊、燒、熗、煎基礎上，採用烙、烘、烤、灼、扒等其它烹飪手法，創新和發展了三林本幫菜。2008年三林本幫菜被列入浦東新區非物質文化遺產名錄。

李伯榮

李伯榮1932年出生，1945年從事烹飪工作，國寶級烹飪大師，上海本幫菜泰鬥，被譽為「上海本幫菜第一人」，國家級烹飪技師、中國烹飪大師，全國優秀工作者，五一勞動獎章獲得者，上海市勞動模範，全國餐飲業特殊貢獻獎獲得者，中國飯店與餐飲業終身成就獎獲得者，中國烹飪協會理事，上海市烹飪協會常務理事，元上海老飯店名廚，現任上海豫園旅遊商城股份有限公司餐飲總監。2016年7月28日凌晨2時許，因前列腺腫瘤引發多臟器功能衰竭，於上海浦東仁濟醫院逝世，享年84歲。李伯榮精通本幫菜的烹調技法，博採眾長，敢於創新，代表菜品有蝦子大烏參、花塔形扣三絲、八寶鵪鶉、糟香划水、梅乾菜鯧魚等，蝦子大烏參被譽為「本幫一絕」。李伯榮於1945年，在上海拜德興館本幫名廚楊和生為師，深得真傳，悉心鑽研本幫菜的烹飪技法，師父去世後，李伯榮挑起了德興館的大梁。解放後，李伯榮先後在德興館和上海老飯店等本幫菜館掌勺，堅持本幫菜的特色和開發新品種，他將本幫菜的特色發揚得淋漓盡致。李伯榮從未放下手中的刀和勺，在上海本幫菜的烹製和發展上，做出了極其重要的貢獻，贏得了上海人民的尊重和愛戴。

位於小東門的德興館

我記得在九十年代，曾經到過位於小東門的德興館品餐飲過，當時品嘗過正宗的本幫菜，有：扣三絲、響油鱔絲、紅燒划水、油爆蝦、小蔥肉皮等，其中，就有大烏參，清口美味，口齒留香，給我留下了深刻的印象。那時候，李伯榮恰恰在德興館任職總廚，究竟是否是李伯榮親自掌廚，我並不清楚。

在2002年，某一天的雨夜，曾經到過李伯榮任職的上海老飯店就餐，餐桌上，就點上了一盤大烏參，那種嫩滑鮮美的滋味，至今叫我難以忘懷。這一天晚餐的大烏參究竟是不是李伯榮親自烹飪，我還是不得而知，但是，那時，李伯榮正好擔任上海老飯店的經理，確是不爭的事實。

蝦籽大烏參

李伯榮退休之後，幫助兩個兒子和孫輩，在三林鎮開設本幫菜館，生意做得極其火爆。李伯榮去世後，現在，李伯榮的兩個兒子和孫輩，依然都在三林鎮從事上海本幫菜的餐飲業，儂切已經做出了顯著的成績，名聲鵲起，名聞滬上。他們經營的菜館一座難求，高朋滿座。我們大學太喜歡的年會沒有選擇到李伯榮的後代餐館聚餐，原因在於，沒有餐桌，可以訂座；沒有大的包房可供會議和餐飲。只能忍痛割愛，想想也是可惜得很。今後，我們一定要重新到三林鎮，李伯榮的後代開設的餐館聚餐一次，品嘗一下李家菜的精髓，以了卻我對正宗的李家菜的嚮往和羨慕。

三林本幫菜有著著名的老八樣菜餚，組成老八樣的八道菜為：走油肉、八寶飯、大白菜紅嫂魚頭、什錦拼盤、酸湯肥牛、蛤蜊燉蛋、上湯娃娃菜、小米糕。

還有的老八樣菜譜為：木耳燒鯽魚、扣蛋卷、百葉扣鹹肉、扣三絲、金元蹄、扣蹄肉、慈姑扣雞、三鮮砂鍋。但是，上海其它地方的老八樣的不同之處，如桂花肉、響油鱔絲、蛋餃、三鮮肉皮湯、白斬雞、鹹肉片、紅燒魚、八寶飯。另加一隻大冷盤。據說，老八樣被列為浦東非物質文化遺產，這也是一件值得人們稱道的事情。

扣三絲

響油鱔絲

我曾經三次到浦東新區周浦鎮別具一格老八樣年家浜路店，品嘗老八樣菜餚，草頭圈子、蛋卷、三鮮湯。扣蹄肉、扣三絲、白斬雞、鹹肉片、紅燒魚、八寶飯。一隻什錦大冷盤：海蜇、白炸雞、豬肝、肚片、白切肉、花生米、皮蛋、肉鬆。當年，我都是開車帶著從江西省東華理工大學招聘的大學生員工，前去該飯店品嘗浦東膾炙人口的老八樣，當時，這些學生娃，品嘗之後，都一致叫好，留下了良好的印象。

浦東的老八樣已經演變為，南匯老八樣、周浦老八樣、三林塘老八樣、奉賢老八樣等等。流派紛呈，菜譜不一。但是，萬變不離其宗，那些基本的菜餚還是放在那裡。肉皮、扣肉、蹄膀、白斬雞、扣三絲、紅燒魚、鹹肉、八寶飯等等。

三林聖堂廟會

三林本幫菜作為上海本幫菜的濫觴，現在，就是上海本地人特別是一些年輕人並不知曉，但是，這絲毫不影響它作為上海本幫菜代表的地位和名聲。我這次到三林本幫菜長清路店，品嘗了冠以三林本幫菜名頭本幫菜，不知什麼原因，覺得沒有以往在德興館和上海老飯店曾經獲得的味道，有些遜色了。我是多麼期待三林本幫菜真正重振旗鼓，早日恢復昔日的榮耀和輝煌。

2018年11月12日凌晨

配圖來源：網絡

鳴謝：朱成墜先生賜稿、繆迅老師薦稿！

原標題：《三林本幫菜（作者：朱成墜）》

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