羊肉總有一股味，有的強烈些，有的清淡些。這股味就是羶味，我的故鄉稱這種氣味為羊臊氣。有人不喜歡這種味，羶味太濃了確實使人有點受不了；但是，羊肉總還要有其特殊的風味，如果沒有一點羶味，還叫羊肉嗎？
細菌的作用
羊身上的羶味是從哪裡來的？
古人認為是吃草引起的。東漢的大學者鄭玄在注《禮記·月令》時說：「凡草木所生，其氣羶也。」古人說的還是有道理的，吃草的動物，除了羊以外，牛、鹿等也多少有羶味。
這些食草動物怎麼會有羶味呢？這個問題古人就說不清楚了。這裡其實有細菌的作用。
一提起細菌，有些朋友就有些緊張，仿佛細菌就意味著汙染，意味著生病。細菌各種各樣，這裡說的細菌並不引起疾病，而且對於這些食草動物生死攸關，沒有這些微生物，它們就活不了。
羊、牛、鹿等，都是反芻動物。反芻動物的主要食物是草。人類無法以草為食，因為我們能夠消化的主要營養物質是蛋白質、澱粉和脂肪，其中需要量最多的是澱粉，而草的澱粉含量很少，含量最多的是纖維素。
纖維素與澱粉的化學成分相近，都由葡萄糖單元組成，但是結構不同，也就是組合起來的方式不同。要把澱粉、纖維素水解成為葡萄糖，需要催化劑也就是酶幫忙。人體內有水解澱粉的酶，卻沒有水解纖維素的酶，所以人類沒有辦法把纖維素水解成為葡萄糖，因而無法消化纖維素。不僅是纖維素，可溶性纖維人類也無法消化。
但是反芻動物卻有這個本事，是不是反芻動物自己能夠產生水解纖維素的酶呢？不是。反芻動物本身並沒有這種酶，不過它們有細菌幫忙。
反芻動物的胃比較特別，有四個室。第一個最大，稱為瘤胃，瘤胃裡有許許多多細菌，這些細菌能夠分泌水解纖維素的酶。草中的纖維素和其他碳水化合物，在瘤胃裡被這些細菌分泌的酶水解，一部分就變成了葡萄糖。這些葡萄糖很快又被轉化成短鏈脂肪酸。
短鏈、中鏈和長鏈
所謂短鏈脂肪酸，就是碳鏈很短（碳原子數不超過6個）的脂肪酸。我們最熟悉的短鏈脂肪酸是乙酸，就是醋酸（食醋的有效成分），只有兩個碳原子。還有丙酸，只比乙酸多了一個碳原子。還有丁酸，它的另一個名稱是酪酸。
在羊的瘤胃裡所生成的就是這些碳鏈很短的脂肪酸。這些短鏈脂肪酸由於碳原子很少，容易揮發，都有特殊的刺激性氣味。也正因為碳原子很少，它們都溶於水。所以這些短鏈脂肪酸很快被吸收到羊的血液中，運輸到身體各處作為「燃料」發熱，供肌肉和各個器官使用。
另外，這些短鏈脂肪酸的碳鏈還能在羊的體內接長。例如，丁酸（酪酸）接上兩個碳原子就成了己酸，己酸又稱羊油酸；己酸接上兩個碳原子就成了辛酸，辛酸又稱羊脂酸；辛酸接上兩個碳原子就成了癸酸，癸酸又稱羊臘酸。聽聽這些名字，是不是就好像聞到了一股羶味？
正是上面所說的這些短鏈和中鏈脂肪酸，使得羊的身體有了有人喜歡也有人討厭的羶味。
這些短鏈和中鏈脂肪酸在羊的脂肪酸構成中只佔極小一部分。羊脂中的脂肪酸主要還是長鏈（即多於12個碳原子）的，含有的飽和脂肪酸主要是硬脂酸（十八烷酸）、棕櫚酸（即軟脂酸，十六烷酸），不飽和脂肪酸有油酸（十八烯酸）等。
另外，草也好，葉子也好，細胞膜的成分是磷脂，其中含有許多不飽和脂肪酸，許多植物種子中也有不飽和脂肪酸。瘤胃中的細菌會增加這些不飽和脂肪酸的飽和度，或者把順式的不飽和脂肪酸變成反式的。這樣，牛、羊的肉和奶中所含有的飽和脂肪酸和反式脂肪酸就比較高。
奶的特殊香氣
其實，非反芻動物的體內也有這樣的細菌，如兔子、豚鼠等動物的大腸內，甚至人類的大腸內也有這類微生物，只是人類擁有的量很少。這些微生物產生的少量短鏈脂肪酸大多數直接由血液作為能量來源處理掉了或者成為糖原進入了肝臟。
奶直接由血液造成，血液中的一些短鏈脂肪酸也會進入奶中。這就能夠解釋吃奶的孩子也有一些淡淡的特殊香氣（不是有一個詞稱小孩子「乳臭未乾」嗎？）。實際上，很多分子在濃度極低時會呈現一些香氣，濃度一高便令人不快了。
牛奶、羊奶中飽和脂肪酸和反式脂肪酸以及短鏈、中鏈脂肪酸的含量較高，脂肪的整體含量比人奶高得多，而乳糖的含量則較低（人類的大腦較大，需要更多的單糖），所以嬰兒直接食用牛奶、羊奶還是有一些問題的。據說，犬科動物乳汁中的脂肪酸成分與靈長類相似，只是乳汁中的脂質多一些。不過，很遺憾，不可能有這麼多狗奶供應人類。
本文來自《科學畫報》