什麼是派？說來簡單，派就是派皮+派餡。派皮是麵粉做的，定型後進烤箱烘焙而成。派餡可謂五花八門，從水果到蔬菜，自水裡遊的到地上跑的；只要能吃就可為餡。把派餡放入派皮中的預留位置，合成即成一派。成派由兩種途徑，一是烘烤類，將生派皮填入餡料後烘焙而成。另一種是非烘烤類，派皮和餡料都是熟製品，只要將餡入皮；直接食用或冷藏後再吃。
圖說：別具一格的胡桃派。
這麼一看，派是一個託和載體。用句套話就是：派是一個筐，什麼都可裝。按約定俗成的劃分是不依食材而看口味，分為甜派和鹹派；相比之下，我愛鹹派。
我們熟悉的甜派有赤豆主打的紅豆派和蘋果唱主角的蘋果派，紅豆派時常現身於快餐，裝紙兜如塞信封裡，沒盛器就沒了吃的儀式感。一位在餐飲圈跌打滾爬多年的朋友說：菜只講「色、香、味」是不夠的，還要加「型」和「器」。對於點心，也概莫能外。
圖說：大名鼎鼎的蘋果派。
蘋果派的花頭比紅豆派多。該派陣容堂堂，按味分有焦糖、麵包屑、酸奶等，按國排有英式、荷式、德式等。迄今不知它出自何人之手，從現有資料來看是源於英國；最早的文字記錄是在1381年的一本英國食譜中。
圖說：南瓜派是美式一派。
蘋果派大放光彩卻在大洋彼岸的美國，不僅成為家常甜點和美式食品的經典，而且被常拿來說事：如「AsAmerican as apple pie」，不知像蘋果派一樣是個怎樣的美國人。美國著名的派，還有南瓜派和胡桃派等。
圖說：這一派是素麵朝天、君子坦蕩蕩。
與一張面孔的紅豆派相比，蘋果派有兩副相貌。一是素麵朝天，一片片蘋果袒露在派皮之上；如法式蘋果派；也可用蘋果乾、蘋果醬和罐頭蘋果。同時，加糖、肉桂粉和炒過的麵包屑，也有加檸檬皮絲、碎核桃和松子等。
圖說：深藏不露的英式蘋果派。
另一扮相則相反，深藏在捲起的派皮或是夾在雙面派皮間，與它甜家門兄弟紅豆派一樣，為不露餡的捲筒狀；代表是英式蘋果派，還以無花果、葡萄乾、梨、肉桂和肉豆蔻等與蘋果作伴為餡；1381年就記錄在食譜上，為各國之最。歐洲還有像華夫格那樣的花面酥皮的荷式蘋果派，外酥脆內酸甜的德式蘋果派與黑森林蛋糕同被視為德國甜點經典。這一做派帶來了一個新稱謂——「蘋果卷」或「薄酥蘋果卷餅」，這樣做派的有維也納和德國的，包括近奧地利的義大利北部地區；18世紀就流行於哈布斯堡王朝的這些領地。無論撻卷都是蘋果餡餅、蘋果派。
圖說：德式蘋果派。
當你聽到蘋果派被喊成「蘋果撻」，那就是碰到了法式蘋果派。法式有兩種，一與其他派相同，皮面上鋪蘋果片，叫「諾曼第蘋果撻」。另一種稱「反烤蘋果撻」，顧名思義就是蘋果片在下而派皮在上，它是生之偶然，在索洛涅有家史蒂芬和卡羅琳姐妹開的店裡，因製作時遺忘造成；但失誤卻受到顧客歡迎，遂成一派。以至於後來顛倒反轉的撻都以這對姐妹的姓Tatin命名。
圖說：獨樹一幟的法式蘋果撻。
有創意的還有澳洲帕斯一糕點店，獨創派皮三層蘋果派，每層間夾蘋果塊；不同常態的標準兩層式。居然還有以蘋果汁代水和面，令派更有蘋果味。
圖說：另一相貌的澳洲蘋果派。
法國人稱派為「撻」是有年頭的。說在14世紀，法國人為其剛問世的黃油麵團打底、圓而不厚的麵包命名為撻Torta。該詞來自拉丁語，意為圓形麵包；後在法語裡演變為Tarte（餡餅），在英語中就轉成Tart（蛋撻）。撻不僅是甜點，也有甜的果醬或鹹的魚和肉等餡的餅。
圖說：是派，也是個撻。
有人認為：中世紀烹飪以烤為主，烤肉時肉汁流失而肉變幹硬，就在肉下墊餅吸汁，撻由此誕生。後又在撻上蓋麵餅吸汁，從而出現了派。派又稱餡餅，分單（墊底）、雙皮（上下兩層），稱「派」多的是雙皮、整隻圓形和1/8之一帶圓角長方形等。也有稱派而不是派，與派相差十萬八千裡。如美國的波士頓派，其實是海綿蛋糕。
圖說：波士頓派貌似蛋糕。
稱謂的變化是因形態變化或出現場合的變化，實際也可看作是種細分。撻、派、餡餅、包括披薩，雖叫法不同，但組成一律：都是派皮+派餡。區別不能，只要看皮。撻皮和派皮屬酥皮，餡餅和披薩則麵皮不起酥。說是法國和西班牙的發明，把揉入奶油的麵團摺疊幾次烘焙，讓起酥的麵皮形成了脆口的酥層。派皮要酥脆，關鍵在麵皮，要薄如紙,似透明。
撻派通用，並不意味著肉就是排骨，因為派實際就是個大的撻；只因吃時切成一塊塊三角形，覺得撻與派不一樣。不同其實是在體量上，派比撻大而且餡也多。研究飲食史的法國人圖珊-薩瑪告訴我們：洋蔥、雞蛋和肥肉作餡的阿爾薩斯火燒蛋撻，發展成洛林鹹派。
圖說：烘烤成一派。
前年在巴黎去先賢祠，路過一麵包店，買了洛林鹹派。它以誕生地洛林為名，除叫洛林鹹派（撻）、洛林鄉村鹹派，還稱洛林乳蛋餅；甚至還叫它洛林糕和火腿豬肉鹹蛋糕。派皮是揉合了雞蛋、牛奶或鮮奶油，屬奶油酥皮，它可鹹可甜。派餡加芝士、火腿，放點菜葉；也有放菠菜、紅蔥、培根和蝦仁的。我是吃熱的，也可冷吃。如果說蘋果派是甜派的一個代表，那它就是鹹派的首席之一。
圖說：法式洛林鹹派。
派分烘烤和不烘烤，在烘烤類裡，又有放餡前先烤熟派皮的，業內叫「盲烤」。需盲烤的派，要麼是熟餡要麼是烤餡料的時間短於派皮，還有就是生怕餡含水份會滲入派皮而影響酥脆。洛林鹹派是盲烤的，烤好後還在派皮上刷層蛋白隔水，以保派皮酥脆。
去年到埃茲村，從尼斯下了火車等公交，買了鹹派陣營裡的三文魚派。醉翁之意不在派，而在於我歡喜的三文魚；輔料是菠菜和蒜蓉。
圖說：洛林鹹派。
雞肉派是鹹派的重要角色，其中火雞派曾走紅歐洲。它首先出現在拉伯雷的《巨人傳》（1542），來自新大陸的它羽毛金光閃閃，尾巴高聳且寬長；是歐洲人未曾見過的，因當時誤認為那塊陸地是印度，這位法國作家把它寫作「印度的母雞」。其肉質比祖傳的肥鵝細嫩，有錢人家是把它作為年貨，留在新年吃。我們在克萊茨的油畫《靜物：火雞肉餡餅》（1627），畫裡不但有火雞派，還有一隻嘴含柑橘花的火雞，這花也被寫成橙花；意味著這是一場婚宴。
在平時，也把派叫做餡餅；派是起酥的餡餅，餡餅是不起酥的派。派作為餡餅，為君王和權貴宴席的常客，餡兒豐富的餅，其實擔當了主食一職，因為席上沒有麵包、麵條、薄餅及米飯。我讀到的菜譜：有14世紀英國的食魚日菜譜裡，有果脯杏仁露餡餅。1570年，皮猶斯五世教皇宴會的第三、四道菜，分別為「禽肉餡餅，每塊餡餅配兩隻雞」和「梨肉餡餅」。1465年慶祝約克郡大主教登基宴會，還有餡餅數量：冷鹿肉餡餅103個，熱鹿肉餡餅1500個，冷果味餡餅103份。
圖說：奶酪派。
餡餅甚至成為宴會上的娛樂道具，在餅裡挖個洞，裝入活鳥、青蛙或蛇，再蓋有面提手的餅蓋。華納在《古代烹調術》寫道，一個叫哈德森的侏儒小丑裝在冷餡餅裡，端給王后。還有把假餡餅藏在天鵝肚子裡，在酥皮上寫「提起那隻天鵝」，此語在中世紀意為「切開它」。某位客人以為天上餡餅掉在自己頭上，當他一提起面把手，兩隻玩偶瞬間彈出；嚇他一個人，笑倒一桌人。而有心人卻在復古公元前700前後的餡餅，在考古學家的幫助下；2001年，佛裡吉亞國王宴會的填滿焦糖茴香的果味甜餡餅，穿越2700多年重現餐桌。
圖說：《吃餡餅的孩子》：牟利羅（Murillo，1617—1682）
權貴吃，普通人吃；區別在餡，猶如中國一句俗話，包子好吃不在折上。餡餅是平民百姓的日常食品。牟利羅畫於17世紀六七十年代油畫《吃餡餅的孩子》，就是普通人家，昂頭赤腳，拇指食指捏著塊餡餅， 從上緩緩放進嘴裡。常見於不同年代的有奶酪餅、脆皮餡餅、奶油水果餡餅和塊菰雞泥餡餅。直至今天，製作方便，原材價廉的蘋果派仍被不少人家當主食。就說洛林鹹派，不僅一日三餐都有人吃，並為法餐頭盤的點心之一。
在歐洲吃到的甜派和鹹派，上海基本都有伊人的蹤影；茫茫N派流中國，走過路過莫錯過。
袁念琪。1978年從農場考入大學，獲法學士學位。1983年考入上海電視臺，高級編輯(專業技術二級），上海長江韜奮獎獲得者。上海市作家協會會員。獲全國報紙副刊作品年賽一等獎等，入選王蒙主編《中國最佳散文》和《中國新聞年鑑》。著有《上海品牌生活》、《上海門檻》、《上海姻緣》、《上海B面》和《零食當飯吃》等書。