糖色是油炒還是水熬，用冰糖還是白糖，糖水紅亮不發苦，老師傅有秘訣
夏季來臨，街邊的滷菜成了好吃嘴兒們喜愛的涼菜，不論是滷雞腳還是滷蹄花，顏色紅亮，一看就有食慾。每次翠兒路過又香又打眼的滷菜攤都想買一點，但是看著涼菜攤的設備，總覺得終究沒有自己做的衛生。前幾天買滷涼菜的時候無意遇到一位許久未見的前輩，自己開了家滷菜店，生意還比較火爆。
這位老前輩，算來也是老師傅了，做滷菜也有二十多年了，老師傅說雖然沒掙到什麼錢，但也是自己唯一的技能，算是有感情了。翠兒為了自己能做好顏色紅亮不會發苦的滷菜，炒好的糖色可是必須要學會的。糖色用油炒還是水熬？用冰糖還是白糖？老師傅有透漏有秘訣！
老師傅說：「糖色用油炒還是水煮，不比糾結，如果想糖水更香，其實還是用油熬化炒出的糖色最好，還有就是要讓糖色紅亮，糖的選擇則很重要。雖然有的滷菜店為了控制成本，會加白糖一起熬，雖然紅亮，但顏色會有些發黑自己在家滷來吃，還是最好用冰糖，冰糖晶體透漏，質量更為上乘，甜味也更純正。」
熬糖色的時候還是把冰糖砍成小塊吧，這樣受熱也更均勻，不會造成溫度不勻讓糖水發苦。鍋內熱植物油，如果在家裡糖色炒得少，火開小些，油熱後，倒入冰糖塊，慢慢翻炒，不要著急，還是要細火慢熬為好。冰糖受熱均勻才不會熬焦，待冰糖全部熬化後便會見到糖開始冒泡，開始會是細泡，這時顏色還有些嫩，只是淺淺的土色，待開始冒大泡時，就應該加水，這時候的糖色已經出來，不宜再熬，否則會發苦，發黑。
加水的時候最好還是用開水，也讓糖和水的溫度更融合，不然會瞬間凝結。開水熬一會兒，就能見到糖水紅亮了，隨後只需要倒入滷料鍋中滷喜歡的葷菜了。這樣炒制出來的糖色滷出的菜應是紅亮的，而且也會發苦，不僅可以滷菜，還能做紅燒肉之類的燒菜，也是很美味的！
糖色是油炒還是水熬，用冰糖還是白糖？老師傅的方法有秘訣，還是有一定得原理，糖色紅亮不發苦才是做好滷菜的前提，自己會做，也很衛生！
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