潮州菜是廣東菜三大流派之一（其餘兩種為粵菜和客家菜），發源於韓江平原，歷經千餘年而形成和發展，以其獨特風味自成一體。潮菜選料考究、刀工精細，烹調方式多樣，最大特點是借重海鮮，著意追求色香味俱全，以昂貴著稱，有中國最高端菜系之稱。
潮州每個家庭都有屬於自家的潮菜，勤勞的潮州媽媽，用自己的愛烹製出一盤盤美味佳餚，溫暖著家人子女的胃。飯桌上最普通、簡易卻又美味、充滿溫情的潮菜，就是我們心心念念家的味道。
潮州家常菜以烹製水產海鮮見長，素菜則粗料細做。從選料到醬碟佐料，可謂用心良苦、費盡心機，都要求新鮮美味、清而不淡、鮮而不腥、鬱而不膩。
我吃過最好吃的菜，是媽媽做的潮州菜。
我吃過最溫馨的一桌飯，是和家人圍坐一起吃的團圓飯。
1、蠔烙：蠔烙在選材上極為講究，要用新鮮的蠔仔（學名牡蠣，俗稱水生，屬板鰓綱，牡蠣科）、薯粉、雞蛋、蔥花、芫荽等食材。鮮蠔加入薯粉、蔥花攪拌成漿狀倒入油鍋，煎一段時間後淋上蛋液，會聽到嗤嗤聲…直至煎到上下兩面酥脆，呈現金黃色就可以上鍋，熱氣噴香的蠔烙盛入盤中，伴上芫荽，搭配魚露食用，十二萬分好吃~
2、白灼蝦：潮州乃山海之城，盛產各種鮮蝦，主要烹飪為白灼。所謂「白灼」，就是把原滋原味的鮮蝦直接放進清水裡去煮食，稍微煮開就能撈起瀝乾，剝殼蘸醬汁而食，醬汁一般為醬油加芥末，鮮、甜、嫩的原味蝦，蘸上這樣的醬，堪稱美味。
3、白灼蝦蛄：蝦蛄，即是瀨尿蝦、皮皮蝦。與白灼蝦一樣，白灼蝦蛄，是將蝦蛄投入沸水中烹熟，保持蝦蛄的原味。灼的時間一定要短，火候一定要猛，這樣才不辜負新鮮的食材。蘸醬也是醬油芥末，也有的加點香油芫荽，吃的時候要注意其兩側有倒刺，拿蝦要頭朝上，尾朝下，這樣才不會被蝦刺掛到。
4、炸墨斗：炸墨斗就是墨斗魚油炸，本身倒也不是十分出彩，其精要在蘸碟，芥末醬油有日本風情，番茄醬有歐美風味，酸辣醬有韓式情懷，筷子在不同的蘸碟間跳轉，口腔在不同風味中連結每一個味蕾都在搖旗吶喊歡迎各種味覺登陸。不是說好潮菜嗎？潮味呢？你要什麼味就蘸什麼醬，本身就是「潮味」。
5、炒薄殼：熱油，大蒜，紅辣椒爆香，倒入洗淨瀝乾的鮮薄殼，「咋~」的一聲，薄殼一個個彭彭開口，好像馬上能夠感覺它在口腔裡鮮汁四濺，加上金不換的香味，垂涎欲滴啊。炒薄殼鮮美多汁，老少皆喜，穩居夏天小炒排行榜第一名。
6、炒花蛤：花蛤表面的顏色、花紋變化極大，有棕色、深褐色、密集褐色或赤褐色組成的斑點或花紋。花蛤要挑飽滿鮮嫩的，用鹽水泡半個小時以上時間，讓它吐出沙土；蔥、姜、蒜切末，紅辣椒切菱形片，熱油鍋蔥、姜、蒜、紅辣椒爆香，放下花蛤略炒，蓋下鍋蓋30秒後，看到花蛤張開口即加入調料起鍋，好吃得不要不要的。
7、炒石螺：做法類似炒薄殼，只是辣椒大蒜要稍多，炒的過程講究技巧把螺口「膜」脫離，菜品入口香辣，螺肉爽脆。而且傳說可以一秒瘦臉哦，值得一試。
8、炒蜆：潮州話（hoin2)，潮州人食蜆，可謂到了極致，或炒或湯或煎或醃都有，五花八門，各有特色，令人嘆為觀止。蜆拌以蔥絲辣椒炒之，肉味鮮美，營養價值高。
9、冬菜甲魚湯：潮州人善煲湯，講究藥食生克，清補配伍，甲魚湯頗具代表性。據《本草綱目》記載，鱉肉有滋陰補腎，清熱消淤，健脾健胃等多種功效。處理好的甲魚塊焯水去血水雜質，碼好，拍一大塊老薑，注入清水快火沸騰，轉小火慢煮，待肉熟湯濃，放入潮汕的冬菜沸幾沸，冬菜舒展味出，可調味裝碗，撒上芹菜珠，完美。冬菜去油添味，甲魚肉軟而有嚼頭，滋補好滋味。
10、粉絲蒸扇貝：潮州人善於烹調海鮮，不止要原汁原味還要物盡其用，利用粉絲吸收扇貝汁，蒜蓉闢腥提鮮，撒上蔥花，拿一個扇貝，嘖嘖嘖，鼻舌口色香味具收。
11、南瓜焗海參：鄉村氣的南瓜搭配高大上的海參，南瓜得登大雅之堂，海參得以彰顯本質。葷素結合，利於吸收。咬一口軟綿的南瓜，再來一口膠綿的海參，感覺膠原蛋白和維生素下一秒就會變成臉上的好顏色。
12、紅豆焗鮑魚：粉粉的紅豆，帶著土地的養分和豆香，厚實的鮑魚，攜著海的氣質和鮮美。又一個海裡遊的和土裡長的完美結合。對它只有一個念頭「快到我碗裡來。」
13、紅燒甲魚：就像所有的紅燒菜式一樣，大蒜，生薑，辣椒爆香翻炒甲魚肉，肉變色變緊實再加入冰糖，生抽，小火燜至肉熟透就可以收汁裝碟。肉緊實，汁膠香，總忍不住再來一碗米飯。
14、劃鼠菜脯：鹹菜菜脯，堪稱潮汕人的不老情結。從物質匱乏年代的主打菜到現在的各式新吃法，無人能撼動其在潮菜中的江湖地位。老菜脯的醇香溫潤，能夠闢腥，多與無鱗魚搭配烹調。菜脯的鹹香滲入劃鼠魚，使本來肥美的魚肉更加緊實，香濃潤滑，入口即化，菜脯走了鹽分，吸了魚湯，又重新煥發新生命，口感甜脆，回味甘醇。此菜口感豐富，醇香特別，味蕾的記憶會穿越時間空間成為潮州人的烙印。
15、金不換石螺湯：金不換的特異香味，強大到足於讓食材失去其原來的風味。而天生萬物，既能有彼此消彌的，就有彼此促長的。比如，石螺遇上金不換。石螺湯腥澀，湯色青晦，賣相差口感特異。配以肉沫和金不換，馬上煥發另一生機。湯色清亮，口感順滑，香味特異而適口。不信?自己來一碗吧。
16、爆炒花蟹：花蟹，潮州人俗稱「藍腳qi」肉質鮮甜緊實，爆炒時熱油爆香薑絲，辣椒，蔥頭闢腥，蟹宜大塊，入鍋翻炒，滴入適量料酒，魚露，蓋蓋燜幾分鐘，上鍋前拌入蔥段。吃時先輕吮，汁辣香鮮甜，一步步輕咬慢拆，肉絲雪白，鮮美緊實，口感不停交替，美味就是要這樣慢慢的釋放。
17、清蒸螃蟹：如果再見不能紅著眼，是否還能紅著臉?當然當然，螃蟹臉一紅，黃滿膏肥肉鮮美，任誰都食指大動。只是螃蟹性寒，需搭配包含有薑末，紫蘇，醬油製作的蘸料，去寒闢腥提鮮。最後記得留兩個大螯來逗趣取樂。
18、清蒸桂花魚：清蒸最能突出食材本身的特性，桂花魚肉質細膩鮮美，最適合清蒸。魚處理乾淨擺在盤裡，水開後放入蒸籠猛火蒸5到6分鐘，魚目撲出，魚皮爆裂即可出鍋，魚身碼上薑絲，蔥絲，辣椒絲，滾油一嗆，香氣四溢，再淋上蒸魚豉油即成。一筷下去，魚肉雪白鮮嫩，入口肥美鮮甜。一字概括——鮮。
19、酸梅蒸鰻魚：鰻魚的油脂含量頗多，雖肥美膠香，但是容易膩。用酸梅來蒸鰻魚就是絕配了。梅須是青梅醃嘖的陳年梅，捏碎，同薑絲、辣椒絲、潮州酸菜、少量芝麻醬醃鰻魚半小時，把所有配料墊底，鰻魚造型。蒸熟後鋪上辣椒絲、薑絲、蔥花，滾油嗆香就完美了。魚肉更加軟，香，滑，營養豐富。平衡飲食很重要，鰻魚雖好，可不要貪筷哦。
20、生炊龍蝦：筵席上有沒有龍蝦，往往是評價潮菜筵席是否上檔次的標準。傳統潮州菜的製作上，最古老的生炊龍蝦，要用豬朥油放清水中洗淨、蓋在切配好的龍蝦上，再上炊籠炊熟，如此火候均勻，肉質更白。經炊熟之後，龍蝦肉質雪白，呈一瓣瓣的形狀，吃起來十分爽口，鮮美無比。
21、鮮魚飯：魚飯不是飯，而是熟魚。魚飯為鮮魚蒸成放涼，肉緊實鮮甜，最大程度的保存了魚的原汁原味。魚飯下稀飯，是潮汕人的一種飲食方式。省時省力，營養健康，何樂而不為？
22、象鼻蚌生：象鼻蚌的肉質比較爽滑，象鼻蚌生咬在口中有脆嫩感。與吃魚生類似，加佐料，如三滲醬、梅膏醬、豆醬拌小磨香油，調配以食鹽砂糖芥末生抽胡椒粉蒜蓉南姜夫等，再夾上配菜，有花生洋蔥絲蘿蔔絲辣椒芫荽芹菜段油炸粉絲等可供選擇。輕輕一咬，滿嘴的柔美鮮甜、薄嫩生香。
23、小象吊瓜湯：吊瓜乃潮州話的叫法，其實它就是黃瓜。黃瓜做湯本身有一種淡淡清甜，加上小象的鮮甜，讓你回味悠長。這種不張揚的甜讓你喝一口就有世界瞬間安靜下來的感覺，特別適合燥熱的夏天的一款靚湯。
24、醃血蚌：如果夏天是冰鎮啤酒的天下，那醃類菜品就是冰鎮啤酒的絕配。焯水好的血蚌鮮美多汁，拌上蒜蓉，辣椒末，香菜，生抽，香油。菜品色豔味鮮，爽脆多汁。一個群英薈萃的菜品，要你30一點都不貴。
25、醃花蛤：與生醃血蚌做法類似。
26、生醃河蝦：與生醃血蚌做法類似，河蝦的生醃，其肉質鮮嫩得不得了，很彈牙，配上蒜蓉、芫荽、香油、生抽等香料，鮮河蝦的質感更突出！放到冰箱冰凍後再取出來吃，其肉質緊緻而脆滑，毫無腥味，叫人慾罷不能。腸胃不好的人不能多吃。
27、生醃蝦蛄：生蝦蛄切成三段，洗淨後放盆裡，加鹽入味、殺菌，並攪拌5分鐘；醋、生抽、辣椒醬、蒜蓉、薑末等用另混合攪拌做成淋汁，密封放進冰箱，約半小時後全部取出，把蝦蛄的鹽水擠出，淋汁放進去均勻攪拌，再次放進冰箱醃製，根據個人飲食習慣而定時間，不習慣吃太生的最好放時間長點。取出時撒上一些芫荽即可，為了方便也有在混合調料中加入搗碎的芫荽。
28、生醃蟹：生醃加入鹽、蒜頭、辣椒、蔥花、生抽等，美美的味道~簡直是要融化了人的胃~
29、墨斗魚丸紫菜湯：沸水裡，一粒粒雪白的魚丸在舒展膨脹，挨挨擠擠的在鍋面浮雪鑠銀，壓一片紫菜進去，只需加鹽就鮮美無比。魚丸Q彈鮮美，紫菜爽脆滑口，再來一口湯，哇~真的是——海的味道我知道。
30、雜魚煲：闢腥的生薑爆香，碼入新鮮的魚，無論秋刀、巴浪、沙尖都行，注入適量清水和生抽，煮熟就成。各種魚的鮮味釋放，再吸收，又重塑出更豐富的層次感。自在隨意，粗礦不羈，就像一篇散文，形散而神不散，鮮甜就是主題。
31、白果菱角煲：白果漂去苦味，菱角焯水去掉澀膜，用糖醃漬一段時間，碼入沙煲慢火煲，直到材料熟透湯汁粘稠，再淋上蔥油，撒上芝麻。芝麻的香，菱角的甜，入口甜潤彈牙，絕對是一款治癒系的美食。
32、白斬鵝：潮州的白斬鵝與聞名天下的滷水鵝不同，只是用辛辣料焯去鵝血水雜質，蒸至爛熟即好。按照口味蘸蒜泥醋或者蔥油醬油。此菜鮮嫩鬆軟，清香不膩。適宜營養不良，氣血不足，身體虛弱人食用。
33、真珠花菜豬血湯：真珠花菜不能算菜，不可單獨成菜品，但它的藥用價值確實符和當今健康時尚。雖然是不起眼的小菜，但潮人善於發現其中精髓，結合了潮人精湛的烹飪手法，便調製出了一種為之潮人歡迎的「真珠花菜豬血湯」。此菜品講究火候，滾湯放入食材一沸即撈起，加湯，撒上大蒜油，馬上清香撲鼻。湯色清亮，血豆腐嫩滑，菜葉青翠甘香，淺嘗一口，有淡淡的藥草香。此湯有清肝明目的功效，藥食兩便，乃夏天當令湯品。
34、爆炒豬腸：其主要食材是豬大腸、青紅椒等，還有作為這個菜靈魂的潮汕酸菜，可以去掉豬大腸的特異味道，使菜式肥而不膩，爽嘴可口。是喜歡有嚼勁的人的最愛。
35、翻沙芋：芋有粉粉的口感，加上入口即化的雪白糖霜，翻沙芋是多少潮州人喜歡的茶配小吃。製作頗見功夫。芋切成兩寸見方過熱油炸熟瀝乾，白砂糖加水融化燒至粘稠，關火倒入芋塊和炸好的蔥粒，快速翻炒，直到糖漿變白。放涼之後，一塊塊晶瑩可愛，一塊入口，總忍不住想再來一泡功夫茶。
36、粉絲白菜：寡淡的菜也有它的優勢。你給它不同配料它就給你碰撞出不同的火花。蒸熟的粉絲白菜，泡入由上湯，素火腿，素蝦米烹製的湯汁。白菜軟爛鮮甜，粉絲順滑爽脆，原汁原味，健康環保，老少皆宜，素食者最愛。
37、風乾狗肉：作為愛狗人士，此菜高能。作為食貨，此菜至味。狗肉滷汁慢火細熬，火候到時自美，再懸掛風乾，時間和耐心賦予它肉軟濃香，Q彈耐嚼的口感，薄薄的一片，蘸一點酸甜適口的三滲醬，捨不得吞啊。此菜大補陽氣，手腳多冰涼的人最適宜。
38、糕燒番薯芋：潮州最接地氣的小吃，食材，做法都接地氣，食材過油，加入白糖和水慢慢煮至熟透收汁即好，依口味加入炸香的蔥油或陳皮。一塊塊油亮亮，色澤誘人，纖維素豐富，過口癮又妥貼腸胃。
39、護國菜：潮菜中的「貴族菜」，是招待尊貴客人必上的招牌菜，薯葉、野菜的天然翠綠和潤滑甘純，各種輔料的美味相輔相成，湯美味甘，得宋帝賜名，有皇家血統的潮州家常菜。
40、芥菜煲：「六月大菜——假有心」從潮州的諺語就知道芥菜叫做大菜，而且因為季節不同而形態不同。芥菜煲就選材下半年的苞心芥菜，芥菜心厚而多肉，氽水去其澀味，同爆香的香菇，蝦米，甘貝等慢火煲，到芥菜入味，再用溼澱粉勾芡即好。輔材的鮮甜和肉的香滑使芥菜本身特有的苦甘更加柔和，綿軟甘香不肥膩。老年人多愛。
41、滷肉：滷肉可以說是潮州人家的「持家菜」，幾乎每個主婦都做過「滷缽」，一般都用豬肉滷製，或鹹香，或甜潤，清一色的醬香濃鬱，油亮誘人，入口軟滑無渣，肥而不膩。下酒佐飯，都是上乘。
42、滷水拼盤：潮州滷水香飄萬裡，可滷品種包羅萬有，普遍的有三鳥，偏門的有蔬菜，大到牛，小到蛋，只有你想不到的，沒有潮州人滷不了的。喜歡筋道啃鵝掌，喜歡肥滑挾肚腩，牙門差點吃粉肝，口味重的有豬腸。拼盤就是這樣任性。
43、金瓜芋泥：選用肉厚粉綿的金瓜仔，切蓋掏瓤，中間填於用豬油紗包好的芋泥，蓋瓜蓋，下蒸籠蒸熟。豬油滲入芋泥和瓜肉，芋泥香甜滑膩，瓜肉綿密膠甜。造型雅觀，相映成趣。
44、爆炒田雞：大蒜、薑片、辣椒段爆香，放入田雞塊，再加適量料酒、糖、鹽，迅速翻炒，加少量水，蓋蓋悶，保證熟透。這樣做出來的田雞肉嫩，骨酥，香辣可口，垂涎欲滴啊。
45、沙參玉竹豬肚湯：濃濃的豬肚湯透出淡淡的藥材香，清熱去火不寒，養胃潤肺去燥，四季合宜。
46、砂鍋粥：砂鍋粥，顧名思義，就是用砂鍋來煲粥。米選用粘度高的珍珠米，明火煲至米花爆開，米湯黏稠，按照喜好加入各式海鮮，肉片，輔於冬菜，酸菜，香腐粒。一般以加入食材命名，有蟹粥，魚粥，水雞粥，皮蛋瘦肉粥等。也可以多種食材混搭，口感更豐富。砂鍋粥稠粘綿密，各式食材美味互相滲透，相濡以沫，營養易吸收。愛她，就帶她去吃砂鍋粥。
47、石橄欖牛肉丸湯：牛肉丸以手捶為佳，吃起來口感爽脆，咬一口，丸裡的汁馬上飆出來，滿口都是濃鬱的牛肉香味，與石橄欖一起煮，微甘，可滋陰降火，而且好吃得根本停不下來。「吃著碗裡想著鍋裡」用來形容吃牛肉丸再合適不過了。
48、紫菜魚餃湯：此湯清亮，鮮甜，舒展在湯裡的紫菜又鮮活了一遍，薄脆爽滑，經過製作的魚餃沒了魚腥味和骨刺，唯留鮮甜，白白胖胖的漂浮在褐綠色的紫菜湯上，撒上綠色的芹菜珠，鮮美而賞心悅目。
49、酸甜腹內：腹內就是下水啦，潮菜炒腹內，一般用三鳥或者豬的下水。用來表達酸甜的材料一般就是西紅柿和菠蘿，以偏生為宜。菜品顏色多彩悅目，肉軟而香甜，口味清淡。也是孩子喜歡的一道家常菜。
50、鮮筍老鴨湯：作為食貨，總覺得蘇軾的「竹外桃花二三枝，春江水暖鴨先知」是食譜。桃花開了，竹林的春筍正當時吧，鴨感知到水暖，是不是離成鴨湯不遠了？此菜可名——鮮筍老鴨湯。此湯為潮州家常菜，可嫩可老，湯清冽甘甜，筍嫩脆爽口，至於鴨嘛——吃不吃都無所謂啦~
51、苦瓜排骨湯：簡單易做，就是苦瓜不能煮太久，否則會變黃，而且沒有清香味。氣味苦甘、清潤，有清暑除熱、明目解毒的功效。
52、芡實老鴨湯：總覺得可以吃到新鮮的芡實是潮州人的一個小確幸，老鴨燉到肉爛湯濃，加入新鮮的芡實，滾上三滾就好。蓮香撲鼻，芡實彈牙有嚼頭，夏天的味道一碗盡收。
53、芥蘭炒牛肉：吃牛肉在潮州頗為講究部位，媽媽總會記得孩子喜歡嫩滑肥香的吊龍伴還是口感脆彈的五花趾。買回來的牛肉一般用沙茶醬、油事先醃嘖。菜炒好裝盤，再滑牛肉，宜嫩，肉變色即好，勾入溼澱粉，淋在菜上即成。菜青翠油亮，帶著肉香味十足的芡汁，牛肉滑嫩無渣，鮮美多汁。孩子總是意猶未盡：「媽，明天還吃芥蘭炒牛肉。」
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