潮菜的細緻、溫婉，和潮汕籍的美女有異曲同工之妙
「蟹肉扒花膠」，選用爽口的公花膠及用來做潮州凍蟹的紅蟹做成，亦是高檔潮菜
沙拉大花龍
圖1
圖2
「冰凍大遼參拼盤」
圖3
選用法國鵝肝做成的「金絲鵝肝」
蝦蛄肉炒珠瓜，珠瓜色澤碧綠、口感爽脆
文圖/羊城晚報記者 劉星彤
在享受美食的同時，享受風雅，興許潮州菜食府可作上選。泡一壺功夫茶，不論是潮劇絲竹，抑或古箏女子的悠揚之調，都能與現代的餐廳及美食相輝映，品味潮菜獨有的那一抹「風情」。
潮州菜的親民味道
身為功夫茶之鄉，茶是潮菜酒樓不可缺少的主題。一般潮菜餐中所配的茶類有普洱、大紅袍、單樅等，人們會在飯中喝茶———吃下一道稍膩的菜式，上一道功夫茶，解了膩再吃下一道菜。就連潮菜筵席中，席間都會穿插上功夫茶，故而潮菜餐廳裡所有的服務員都要學習茶道。
功夫茶彰顯的，也許是潮汕最具平民風格的生活氣息。
配合最具傳統中式精神的茶道，古典音樂往往被拿來作為背景，如在清暉苑，每晚都有美女在屏風邊彈奏古箏，六合家宴則有潮劇背景音樂的烘託。
潮汕人號稱「無所不烙」。幾乎所有菜、肉、海鮮類，都可被做成「某某烙」，最出名的莫過於蠔仔烙、金瓜烙，此外還有地瓜烙、芋頭烙、馬蹄烙、番茄烙，就連九肚魚，也可做成「九肚魚烙」。
「烙」，可算是潮菜平民風格的最佳代表。
潮菜的平民味道，還體現在高檔海鮮與粗糧的驚豔結合。一道「養生米燴關東參」，選用一斤約60頭的日本關東遼參，以老雞、豬骨、雞爪、瘦肉等湯料熬製入味後，搭配美國進口養生米一起扣熟。林師傅表示，此米較一般的米粒大上兩倍，嚼起來特別清香、有嚼勁，與海參的爽滑，自有一番絕妙對比。而最絕的是汁的濃香，不但讓人吃個精光，更有類似小時候貪吃湯泡飯的快感和滿足。
潮菜的風情變奏曲
說起極具嶺南文化特色的潮州菜，腦海裡頓時想起「高檔」、「精細」、「雅致」這類的形容詞。潮州人能賺錢、會享受是出了名的，體現在飲食文化上，便催生了閒情逸緻的功夫茶文化以及高檔、精緻、大量採用生猛海鮮的潮州菜。自然，這也是南臨大海、海產豐富的緣故使然。
魚、蝦、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，此外，潮菜還以將名不見經傳的素菜做出傾國傾城的味道而出名，這些素菜通過肉類烹製而成，上席時卻不見肉，素而不齋，譬如馳名的玻璃白菜、護國菜。
在廣州，在今天，潮菜是否還是這樣的本來面貌？帶著這樣的疑問，記者走訪了兩家知名的潮菜酒家。
潮劇的背景音樂，紫檀花木、朱紅漆門的歷史輪迴，走進位於珠江新城的「六合家宴」，客人能夠第一時間感受到潮式文化的撲面而來。
酒家餐飲總監李德炎師傅表示，潮菜近年來的做法越發精細，潮汕話叫「美人美」，就是位上的意思，實際上，這也是高檔中餐近幾年的發展趨勢。食材上，從前單單以海鮮見長，近年來，海鮮、肉類、蔬菜等所有能用的食材都被利用起來，只是一切比從前更講究做法。
在李師傅看來，潮菜依據所在的地域作出改變，從某種程度來看，這正是潮菜的進步。例如來到廣州，潮菜的傳統清淡風格變得濃鬱不少，只因廣州人愛吃濃香。就連傳統的潮州滷水，師傅也會為廣州客多下點糖，使之在實在的濃香之外，更有一絲甜意。
若問好的潮菜師傅至關重要的素質是什麼，李師傅用了一個很「玄」的詞———想像力。在他看來，潮菜既是有數千年歷史的傳統菜系，也有極為靈活、創新的一面。在實踐中潮菜的魅力與精髓，實際上就看烹飪者的「想像力」。舉個例子，一道「蝦蛄炒珠瓜（苦瓜）」，粵菜師傅往往只知拿蝦蛄配西芹，焉知炒苦瓜更好吃？
在你猶疑的時候，你已經失去了想像力。
高檔潮菜，越發高端
廣州人走進一間潮州菜館，便點滷水拼盤、潮州粥、鴿吞翅，似乎潮菜的菜式是約定俗成一般，實際是有所偏頗的。潮州菜妙就妙在可以網羅各色人等作為食客，高檔的、平民的，從上而下，都能達成所願，而大廚們發揮想像力的結果，令菜單已變得相當「刁鑽」。
在環市東路上的老牌潮菜餐廳「清暉苑」，餐飲總監林月松師傅介紹了幾道很有情調的高檔潮菜———「沙拉大花龍」、「白雪紅梅」、 「脆皮鮮蝦餃」。
一隻2.5斤重的本港大花龍，經過上湯焗熟、晾乾，放入冰箱涼透，做成涼菜，上鋪泰國芒果，淋在上面的沙拉醬也要冰過。原以為是西餐的做法，林師傅搖搖頭：「這仍舊是潮菜。」
而用精緻的金邊骨瓷扣碗盛裝的「白雪紅梅」，用了小圓金瓜、鹹蛋黃、長白山雪蛤、蛋白、蟹籽與香芹粒，勾兌成一碗晶瑩剔透、顫顫巍巍的尤物，其嫩滑程度，卻不及滋陰潤肺的功效更討喜。
法國鵝肝做成滷水似乎有暴殄天物之嫌，師傅於是拿來做「金絲鵝肝」———沙拉醬、番茄醬、檸檬汁、煉奶做成自調醬汁，外面包裹著炸土豆絲，咬開卻是香滑的鵝肝，幾乎如膏脂般流出，布局巧妙得緊。
六合家宴的一道高檔菜「雞心貝燉鴿燕」，似乎與傳統的鴿吞翅有相似，以13-18天大小的乳鴿作為盛器———拆掉內臟、骨頭，塞入3兩多的燕盞，高湯燉半小時，而師傅的妙手在於雞心貝的選用。此貝為川貝的一種，能夠起到極好的回甘效果。
粵式的冰凍遼參是無味的，潮州人卻將其放入老滷水中浸泡，令其帶點滷水味，又有肉香溢出。遼參扣熟後經冷卻、冰凍，也可單吃，也可與北極貝、三文魚等合為拼盤，點蘸豉油芥辣吃。
圖1：潮州菜的親民味道———大眾化的美味墨西哥鮑
圖2：清暉苑的「白雪紅梅」，以長白山雪蛤為主料
圖3：迎合廣州食客的口味，潮州滷水在廣州比傳統味道稍甜
劉星彤