無論是對蝦還是龍蝦、螯蝦，蝦頭似乎一直都是「雞肋」一般的存在——「食之無味、棄之可惜」。不知從什麼時候開始，網上興起了一種「吃蝦頭」的說法，支持者給出的原因也很簡單：蝦頭裡面的「蝦黃」營養豐富、味道豐腴，簡直就是人間美味。
那麼問題來了，蝦頭裡面真的有「蝦黃」嗎？對此，很多消費者都各執一詞，有人認為蝦頭裡面基本都是內臟，蝦胃中還有「蝦屎」，非常不乾淨，吃了對身體不好；也有人認為「蝦黃」指的是抱卵雌蝦腹部的卵群，頭部根本沒有「蝦黃」。
今天，咱們就針對這個問題好好說道說道。
首先要搞明白，蝦頭裡究竟有什麼呢？
無論是對蝦、龍蝦還是螯蝦，在它們的頭部都集中分布著主要內臟器官，比如心臟、鰓、胃、肝胰腺等等。對於螯蝦和龍蝦而言，在觸角的基部還有一個排洩腺，也稱綠腺、觸角腺，是專門用來排出尿液等代謝廢物的。除了消化、呼吸和排洩器官，蝦的生殖器官也集中在頭部，雄性為精巢，雌性為卵巢。
在生物學上，真正意義上的「蝦黃」指的是雌蝦的成熟卵巢，我們可以對比「蟹黃」來進行理解。每年的農曆9~10月是吃螃蟹的最佳時節，此時螃蟹的性腺正是肥滿的時候。雄蟹的性腺稱為蟹膏，呈半透明的果凍狀；雌蟹的性腺稱為蟹黃，呈橘黃色。蟹膏和蟹黃營養價值高，口感豐腴，味道醇厚，對應螃蟹的市場定價也明顯更高一檔。
▲▲上面這隻螃蟹是典型的抱卵雌蟹，卵群的顏色是受精卵發育成熟度的一個重要指標。橙黃色的卵群發育成熟度較低，黑褐色的卵群發育成熟度更高。需要注意的是，「卵群」只是受精卵的「聚集體」，並不等於「蟹黃」。真正的「蟹黃」在螃蟹殼的內部，如下圖所示：
「蝦黃」也是同樣的道理，只出現在雌蝦的頭部，而且當雌蝦的性腺沒有發育成熟時，卵巢的營養價值也是很低的，幾乎可以忽略不計。發育成熟的卵巢在外觀上和肝胰腺很像，很多人都難以準確區分。從位置上看，「蝦黃」更貼近頭胸甲，位置靠上；而肝胰腺位置靠下，體積也更大（如下圖所示）。
雌蝦卵巢的發育要經過4個階段，分別是形成期、增殖期、生長期和恢復期。對人們來說，營養價值最高的階段就是卵巢的生長期，在這一階段，卵母細胞的體積達到最大，卵巢也迅速增大，顏色變深。但是當生長期一過，卵巢就會逐漸退化，營養價值也會大打折扣。
蝦類和螃蟹不同，螃蟹的卵巢體積很大，可食用部分很多，但是蝦類就不一樣了，以中國明對蝦為例，卵巢最大也就8~10克左右，吃起來也比較費勁。
至於另外一種說法——蝦頭裡面是「蝦屎」，其實也不能算錯，因為蝦頭裡面確實有胃、肝胰腺等消化器官。見過南美白對蝦的朋友都知道，正常的蝦體一般都呈青灰色，蝦肉透明，體表密布青灰色斑點。在對蝦的頭部，最明顯的器官就是肝胰腺，狀如葫蘆，呈黃褐色，有時會包裹著一層「白膜」，非常搶眼。
肝胰腺是蝦類重要的消化器官，能夠分泌各種消化酶，具有解毒和代謝的功能，但同時也是重金屬等有毒物質富集的場所，對人體健康不利，能不吃就堅決不要吃。另外，蝦的胃中往往含有大量未被完全消化的食物，有明顯的腥臭味，同時也是各種病原細菌「扎堆」的場所，同樣不宜食用。
因此，蝦頭裡面既有「蝦黃」又有「蝦屎」，其中「蝦黃」只存在於雌蝦的頭部，並且只有在性腺發育成熟時才具有食用價值；「蝦屎」則普遍存在於所有的蝦頭中，不建議食用。至於要不要吃蝦頭，大家就仁者見仁、智者見智了。
蝦頭變黑是重金屬汙染導致的嗎？
每當逢年過節，魚蝦是必不可少的美食，而魚蝦講究一個「鮮」字，越鮮活的魚蝦越受消費者歡迎。但是大家今肯定見到頭部發黑的蝦，有人懷疑這是重金屬導致的。
為了一探究竟，研究人員曾專門將蝦頭變黑的蝦送往專門的檢驗機構進行檢測。結果表明，蝦頭和蝦身中的鉛、汞、砷三種重金屬的含量都在安全範圍內，符合國家標準，蝦頭的顏色變黑和重金屬並沒有太大關係。
事實上，這是一種叫做酪氨酸酶的蛋白質在起作用。當蝦死後，頭部組織中的酪氨酸就在酪氨酸酶的作用下被逐步分解成醌類物質，最終會形成褐黑素、優黑素等黑色物質，這才是蝦頭變黑的真正原因。
一般來說，蝦頭和蝦身中都有酪氨酸酶，但是蝦頭部的酪氨酸酶活性是最強的，分解效率高，蝦尾部和腹部的酪氨酸酶活性較低，所以蝦在死亡後總是頭部先變黑，接著才是尾部和腹部。
汙水中的小龍蝦，重金屬含量就一定超標嗎？
關於蝦類重金屬的謠言有不少，比如「野生的小龍蝦生活在汙水中，重金屬含量一定很高」，再如「小龍蝦頭部的重金屬含量普遍超標，吃了影響人體健康」。
首先需要說明的是，並不是所有的小龍蝦都能適應汙水環境。研究表明，小龍蝦外殼的顏色越紅，其體內的蝦青素含量就越高，適應環境的能力就越強。因此，在汙水溝及下水道中生活的小龍蝦體色往往呈深紅色或者棗紅色，而那些體表顏色較淺、蝦青素含量低的小龍蝦就被自然淘汰了。但由於所謂的「倖存者」效應，人工養殖的小龍蝦也被無差別地打上了「汙染嚴重」的標籤。
其實，野生的小龍蝦在人們的飲食結構中只佔很小的一部分比例，市場上絕大多數小龍蝦都是人工養殖的，品質健康有保證，根本不用擔心重金屬的問題。另外，現在的小龍蝦養殖區大多都遠離工業聚集區，質量遠沒有傳言中的那樣糟糕。
相比之下，消費者更應該關心的是近海的野生貝類產品。牡蠣、扇貝、文蛤、紫貽貝等貝類對重金屬的富集能力本身就強，再加上我國主要的工業園區大多都分布在近海（比較典型的是環渤海工業區和杭州灣工業區），而工業廢水排放往往又得不到有效的整治和處理，因此近海的貝類往往成為重金屬汙染的第一批「受害者」。
上圖是杭州灣及其附近水域，紅色區域即為主要的工業園區
為了打破謠言，研究人員也曾專門檢測過小龍蝦不同部位的重金屬含量。結果顯示，蝦腸中的鉛、鉻含量比較多，蝦黃中的鎘含量較多。看到這裡先不要急著下定論，別忘了一句話——「拋開劑量談毒性，都是耍流氓」。
水產品也好、農產品也罷，含有重金屬是很普遍的現象，只要其含量在安全範圍內，就都是可以正常食用的。在2014年，我國的食品安全質量監測部門曾抽檢了800多批次的小龍蝦產品，結果重金屬超標的只有一例，安全性還是很高的。
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