糕點圖鑑 | 費南雪Financier

2021-02-27 樂慕烘焙網

散發焦化黃油濃鬱香氣的美味

·種類：烘焙糕點

·享用時機：下午茶、零食

·構成：麵粉+黃油+蛋白+砂糖+堅果粉

即使同樣是烘焙糕點，相對於瑪德蓮使用全蛋，費南雪使用蛋白。為避免風味過於薄弱，添加了焦化黃油和堅果粉，製作出豐富濃鬱的香氣。

在1888年左右，巴黎證券交易所附近的糕點師所構想出來的糕點。中世紀天主教女修會的修女，製作出橢圓形的杏仁蛋糕。

後來糕點師倒入象徵金磚的模型中烘烤，則是考慮到進出交易所的人，可以簡單拿取享用而採用了這種形狀。

《虎紋巧克力費南雪》

蛋糕麵糊

蛋清195g  低筋麵粉50g  白砂糖145g  轉化糖25g  榛子粉235g  焦化黃油210g

巧克力薄片/碎針95g

做法：

製作焦化黃油過篩降溫備用

蛋清、砂糖攪拌均勻，加入轉化糖攪拌均勻

加入榛子粉、過篩的麵粉攪拌均勻

加入焦化黃油攪拌均勻

加入巧克力片用刮刀翻拌均勻，用裱花袋擠入模具，抹平

烤箱預熱180度，烘烤12分鐘

 

內部巧克力

55%黑巧克力225rg  淡奶油100g  原味鏡面果膠325g

做法：

巧克力隔水熔化（50度左右），淡奶油加熱至60度

奶油分分次加入到巧克力當中混合乳化均勻

加入鏡面果膠混合均勻

擠入巧克力蛋糕凹槽當中

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