在東北，很多人一輩子離不開大醬。人說：「不吃東北大醬幹活都沒勁」。據鑽家考證，東北大醬的歷史已千年有餘！本文為您展示原生態的東北大醬製作工藝。我們表面上介紹的是大醬，實際上是要說黑土地的特色文化！
年長之人權當憶苦思甜，年少之人就當是緬懷前輩人的艱辛吧。整體工藝和流程原汁原味還原；但部分配圖是從網上20元每天「」招聘「」來的，稍顯不專業，還請看官海涵！
一、 原生態制醬裝備介紹
豆杵子，是把烀熟的黃豆懟成泥兒的工具。
鑄鐵大鍋，用來燉煮純種東北大豆。
醬拐子 ，是用來在醬缸裡攪和大醬的。造型邪惡
二、原生態制醬食材介紹
純種東北大豆，非雜種也非轉基因。
三、原生態制醬工藝
【烀豆】
選顆粒飽滿圓潤的黃豆，一粒粒精挑細選，乾癟的、發黴的和有「紅眼」的都不要。挑選好的黃豆清洗一遍，放在大鐵鍋裡小火燜煮一夜，煮到豆粒由黃色變成棕紅色，油光鋥亮，體積膨脹，一捏即爛為最佳。
【懟豆】
將烀好的豆子懟成泥兒，就是雙手攥著下面這個豆杵子，然後往鍋裡使勁杵，一直杵到鍋裡的豆子都變成泥兒，而後做成一方方的醬塊子放在桌子上風乾，風乾後再用乾淨的白紙包裹起來，置於避光處讓其自然發酵。
1 . 用這個玩意兒在盛滿熟豆子的鍋裡全方位大角度的狂懟「」數百下「」，直到豆子變豆泥兒為止。
2 . 將懟好的豆泥兒蒯(kuǎi)出來，而後堆放於案板。
3 .將堆在案板上的豆泥兒，拍成長方體形狀醬塊。 這個階段的醬塊，往嘴裡整一口賊特麼好吃！！！
4 . 做成一方方的醬塊子放在桌子上風乾，這個階段會外表有龜裂。
5 . 風乾後再用乾淨的白紙包裹起來，置於避光處讓其自然發酵。
【下醬】
大概兩個多月後，大醬塊發酵得差不多，天氣也合適了，就可以「下醬」了。取出醬塊，拆掉白紙，用清水將醬塊表面刷洗一遍，再將水控幹，把大醬塊掰成小塊。
發酵好的醬塊內部呈深紅色粘稠狀，將掰好的醬塊放入清洗乾淨的醬缸內，加入精鹽和清水。豆鹽比例大概是10斤豆：6斤鹽，這個比例下的大醬能保持味道，淡一些的話會容易變味。水就要憑經驗了，但寧少勿多，少了的話最多醬幹一些，還可以用涼開水稀釋，多了就不好辦了。
【搗醬】
在這期間一定要每天都用圖上的那個醬拐子（木頭的自製的）自下往上的搗1遍或幾遍，剛開始會有小塊，慢慢地就全部化掉了，一個月以後醬做好了，剛做好的醬是稀糊狀的，無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好，越往後隨著水分的慢慢蒸發，大醬會越變越濃稠，吃到最後炸醬就需要先用水稀釋了。
要弄一塊透氣的棉布，四角拴上東西墜著蓋在醬缸上，防止異物落入，還能保持透氣性讓大醬再次發酵。醬缸還要準備防水的蓋子，晴天的時候不用，下雨天要蓋好防止雨水落入（會變臭…）。這些弄好後，就要開始為期大概半個多月的搗醬缸活動了。每天早晚都要搗醬，讓醬塊、鹽、水充分混合。搗醬時大醬表面會聚集一層泡沫狀黑乎乎的東西，要及時撇除乾淨，這樣周而復始，大概半個多月後，隨著氣溫升高，大醬就會「發」起來了，這個時候顏色又變得黃澄澄的，醬香撲鼻，可以吃了。
【風俗】
我家這邊做大醬有很多地方頗為講究，多年來看似乎真的對大醬的口味影響很大。比如： ——烀醬時間要在農曆二月二前後；（也有臘月初，但據說作出的醬不太好。） ——下醬的時間要在農曆四月初八、十八、二十九這幾天；（這個請教過老人，說要看金、火日子。） ——大醬「發」起來後一個月內自家人可以吃，但不能讓外人「叨醬」，據說會讓醬變味；（所以鄰居家孕婦那會只能聞聞……） 關於做醬差不多就是這樣，味道怎麼說呢，實在很難準確的形容出來。這幾天家裡剛剛烀了大醬，做好了大醬塊，過兩個多月大概就可以下醬了，如若題主不棄，屆時可以給我私信，我可以郵寄一些給你嘗嘗。
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