金秋時節，菊香蟹肥，特別是中秋前後。當您常逛霞山水產品批發市場，就會發現，大部分品種的蟹都能在攤上見到，量比其他季節都多，大有「百蟹橫行慶中秋，千家團聚盼月圓」之勢。
湛江人對蟹的美味不需多費筆墨，許多人吃海鮮就衝著蟹而來，市民普遍知道，要食肉甜買花蟹，要嘗膏香選掩仔蟹、膏蟹，煲湯燉粥用水蟹。但市民不知的是，我們平時所吃的掩仔蟹、膏蟹、黃油蟹、水蟹和肉蟹等十多個品種的蟹竟是同一隻蟹，因其殼面都是青綠色，我們統稱之為青蟹。
一、青蟹在不同的生長周期產生出不同的品種
青蟹在淺灘完成生長周期的全部品種的轉化，若「不幸」被漁民在某一個階段捉起，就是這個階段品種，也就是說，被捉起時恰巧是膏蟹階段，上市後就稱之為「膏蟹」，賣膏蟹的價， 每階段的品種味道不同，價格也不同。
青蟹有十一個品種：軟殼蟹、螚媬蟹、水蟹、肉蟹、幹膏蟹、掩仔蟹、重殼蟹、黃油蟹、膏蟹、黃油膏、慢爪蟹。其轉化過程為：
1、重殼蟹 成型後長到最肥時有雙重殼，裡層軟殼，外層硬殼，此時為重殼蟹。
2、軟殼蟹 重殼蟹脫殼後成為軟殼蟹，是一個蛻變重生的過程，脫殼後迅猛長大。青蟹一生中，要脫三到四次殼。
3、「螚媬蟹」 軟殼蟹三天左右蟹殼變硬，但還未到正常硬度，像剛出生的嬰兒頭蓋骨，手指輕摁即凹，此時為「螚媬蟹」。 螚媬蟹動作緩慢，活動能力差，處於變「水蟹」的前奏。
4、水蟹 水蟹是由螚媬蟹轉化而成，是一個逐漸長大並且慢慢變瘦的過程，相當於小孩子的「拔骨」，大量的蛋白質和鈣質被吸收發育骨骼，所以肉少而稀，格間被吸進大量的水，顧名思義為「水蟹」。
5、肉蟹 水蟹長肥，肉漸漸滿格、變結實，成為肉蟹，肉蟹體內依然有少量水。
6、幹膏蟹 肉蟹轉化為幹膏蟹後，體內已經沒有水，並出現少量如煮熟的水蛋一樣的膏，是自瘦變肥以來蟹膏的首次出現。幹膏蟹兇狠好鬥、生猛敏捷，相當於熱血青年。我們平時見到某種青蟹遇挑逗時雙鉗高舉，作「格鬥」狀的，往往就是幹膏蟹。
7、掩仔蟹 幹膏蟹繼續長肥，雄性蟹經脫殼後再長大一輪，變大公蟹，經與母蟹交配後直至「慢爪」、老死，不再轉化為其他蟹種；雌蟹即轉化為「掩仔蟹」，掩仔蟹俗稱「姑娘蟹」，相當於已發育完成，尚未出嫁的年輕女孩，體內滿含油狀膏，既清香又嫩滑，是青蟹中最好品種之一，廣受食客追捧。
8、黃油蟹 大部分的掩仔蟹脫殼再長肥後向膏蟹轉化，但有極少數因肥過了頭，膏油積聚過多，或因其他因素，無法完成重殼-脫殼過程，等於少了一輪的發育，無法轉化為膏蟹，直接變為黃油蟹。黃油蟹對光察看，通體透出紅色，滿腔盡含金黃色的稀油，香味比掩仔蟹更勝一籌，是青蟹之王，素有「一匙黃油值千金」的地位。
9、膏蟹 掩仔蟹正常情況下經歷脫殼、交配後變為膏蟹，膏蟹的蟹膏為固體狀，厚實、滿腔，是青蟹中的高檔品種之一。
10、黃油膏 黃油膏來自於肥過了頭的膏蟹，相當於超級肥胖的女人，沒有生育能力，無法把蟹膏形成卵排出體外，與體內黃油不均勻地攪渾在一起，稀的黃油混合著固狀的膏，因此得名「黃油膏」，黃油膏價值介於膏蟹和黃油蟹之間。
11、慢爪蟹 慢爪蟹雖是活的，但行動緩慢，動作遲鈍。慢爪蟹分為自然慢爪和人為慢爪。
自然慢爪是指青蟹生命即將走向盡頭，猶如年邁老人，全身器官衰竭，瀕臨老死。
人為慢爪是受販運、銷售的過程中時間太長，或者環境不適合等因素的影響，人為導致其即將死亡。人為慢爪在任何一個階段都有出現。
二、不同品種不同味道
1、重殼蟹香中帶澀；軟殼蟹香甜中帶酸。
2、水蟹和螚媬蟹肉味清甜，雖然其肉稀味淡，食肉不是最佳選擇，但煲湯煮粥卻清甜無比，並且有不錯的藥膳功效。比如水蟹公配千年傷（中草藥名稱）隔水蒸可祛傷積；水蟹生地湯可祛溼。
3、肉蟹是食肉蟹種，口味香甜適中、純正。
4、幹膏蟹既有肉蟹的甜，也有掩仔蟹的香。
5、掩仔蟹肉味清香，高質量的掩仔蟹滿腔盡含油狀膏，膏香濃鬱，口感細滑，僅次於正宗的黃油蟹，常有商家把極靚的掩仔蟹充當黃油蟹賣。
6、膏蟹的肉香、膏香濃鬱至極點，味厚重，多吃易膩。
7、黃油蟹的蟹油口感細滑，油香濃鬱而不膩，食後口中留香持久，是青蟹中極品，有人試過吃黃油蟹三日不漱口，口中還留餘香。
8、黃油膏的味道界於膏蟹與黃油蟹之間，固膏越少，口味越偏黃油蟹；反之，則偏膏蟹。
【各位讀者，中秋將至，食蟹正當時，為使市民吃上性價比高的「正嘢」，本人將於9月5日（星期五）向讀者介紹青蟹品種的辨別、挑選等知識，並著重推介以青蟹為主的菜餚配置方案，敬請關注本欄目！】