處子蟹
虎門靠海，因海鮮出名。《尋味東莞》以一道虎門蟹餅帶人們走進了蟹的鮮味世界。
然而，還有一種獨有的蟹美味正悄然等待著真正的美食家欣賞。在東莞的春夏，有一種蟹滋味比大閘蟹更勝一籌，當下最是肥美，那便是處子蟹。與一般的蟹不同，處子蟹肉質細嫩而膏肥甘香，飽滿清甜。不需姜蔥、不用豉椒、不用蒜茸、不用雞油、不用蛋白，隔水蒸好就可以吃，味道鮮甜。
肉蟹
處子蟹隔水蒸就足夠美味
只有深諳蟹道的老饕們才知道，到了農曆四月到七月，無論如何都要也要嘗上幾次在這個時節才有的美味——處子蟹。位於南城景湖灣畔的「大世界海鮮」負責人楊俊就是其中一個。「虎門座落於珠江口東岸，沿著綿延的海岸線，有著豐富的海產資源，所以虎門的青蟹很出名，但很多人吃蟹只知道肉蟹啊膏蟹這些，但真正會吃的人是要在對的時候吃對的蟹品種，現在就是吃處子蟹的最好時候。」
楊俊告訴記者，每年3月到9月，幾乎每個月都能品嘗到不一樣的青蟹，到了5月到8月，就是全年吃到最多品種的時候。一隻青蟹從幼體長成成年蟹，要經過10多次的蛻變過程，每蛻殼一次長大一次，全程6到8個月。就在青蟹脫殼的這一過程中，產出了水蟹、肉蟹、膏蟹、黃油蟹、處子蟹、重皮蟹等不同的品種。
「所謂處子蟹就是沒交配過的公蟹，每年的農曆四月到七月就是最佳的食用時機，膏蟹的重量可以超過一斤，而處子蟹最多也不超過四兩，但匯聚精華的美味這幾兩就足夠了。」
清蒸蟹
楊俊跟記者說，如今市面上的一隻處子蟹一般一隻四兩，市價約58塊一隻，今年的價格和去年相比變化不大。
最美味的佳餚，烹製的方法往往是最簡單的，處子蟹也不例外。洗淨入籠，大火蒸上20分鐘就可以了。原汁原味的處子蟹呈現在眼前的時候，紅彤彤的，誘人食指。拿起一隻處子蟹，不僅肉質豐滿，而且極之細嫩，啜於雙唇之間，蟹肉漸漸散開，鮮香中透出絲絲清甜。
楊俊介紹道，由於處子蟹產量小，季節性極強，時節稍過就難以再找到有。所以能吃上一隻處子蟹，更考的怕是舌頭與美味的緣分了。吃黃油蟹最好再等等
除了處子蟹，當下還有一種蟹也是不得不嘗的，那便是重皮蟹。「重皮蟹就是青蟹換殼的階段，青蟹尚未完全脫胎換骨，新長的外殼未硬，舊殼藏在了新殼下，所以叫重皮。一般來說，重皮蟹在清明至中秋期間最為肥美，這個季節是最肥的，如果脫了殼就沒那麼肥了，重皮蟹是蟹品種中質量最穩定的。」
蟹餅
楊俊跟記者介紹，重皮蟹的特色在於它殼下有層由脂膏形成的一層軟殼，口感甘香豐厚，集齊了整隻蟹的精華。「好的重皮蟹蟹鉗、蟹腳關節處都充滿了膏油，在重皮蟹的側面不僅看到蟹膏，用手按下去可以看到裡面的一層皮。」
但重皮蟹也不是想吃就能輕易吃到。楊俊說，市面上的重皮蟹量都很少，因為通常100隻蟹中才會有1隻重皮蟹。「一般一隻重皮蟹3兩重，市價大約68塊左右一隻。」
重皮蟹最好的吃法也要數清蒸了。淺嘗一口，蟹黃的口感更似乳酪，香而不俗，滑而不膩。只需嘬上一點，整個口腔瞬間被馥鬱的鮮味充滿。
至於最近吃貨討論得很熱烈的「貴价」黃油蟹，楊俊說現在還不是吃黃油蟹最佳時候。「黃油蟹是蟹王之王，7月底才是它最肥美的時候。」
重皮蟹
楊俊還強調，黃油蟹好不好一定要蒸出來看。「隔水蒸熟，如果蟹的全身變黃而且會漏油這樣就是優質的黃油蟹。」
價格方面，楊俊說，一隻5兩重的黃油蟹市價在500元到800元之間不等，不考慮荷包縮水的市民等下個月黃油蟹最肥美的時候就趕緊大快朵頤吧。
全媒體記者 莊嘉穎/文 李夢穎/圖
【來源：東莞時間網】
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