I Accidentally Froze My Wine. Is It Ruined?
大家都知道有些葡萄酒需要冰鎮後飲用效果更佳，但如果不小心把它凍住了，還能喝麼？
ABSTRACT： It’s a common sense that the wines need to be conserved under a low temperature, but what if the conserving temperature is as low as the freezing point？Is that still drinkable？
設想一下如下場景：邀請了朋友周五晚上來家裡開派對，但是早上上班前卻忘了把葡萄酒放在冰箱裡冷藏，到發現時距離派對開始只剩不到一小時了。這時候，你趕緊放一瓶桃紅葡萄酒在冰櫃冷凍層裡，希望它能迅速降到適飲溫度。朋友們陸續趕到，你默默決定讓自己的酒再冷卻一段時間以展現其最好的狀態。可由於派對上玩得太過盡興，你把冷凍層裡的那瓶桃紅葡萄酒給拋之腦後了。
於是問題來了：這瓶酒還能喝嗎？為此，有專業人士做了一個相關實驗：準備兩瓶桃紅葡萄酒，一瓶放在冷凍層裡冷凍，另一瓶則放於冰櫃保鮮層中正常冷藏，存放時間為下午五點至第二天中午。
在這個實驗裡，儲藏時間（下午五點至翌日中午）、酒款（750ml的桃紅葡萄酒兩瓶）都是控制變量，而葡萄酒的儲藏環境（一個是標準的冷凍層，另一個為標準的保鮮層）則是實驗變量。不過，在此期間有一個小插曲：在打開冷凍層的冰櫃門之後，發現放在這裡的桃紅葡萄酒的瓶蓋已經崩開，並有一些凍住的酒液溢出。但為了將實驗繼續進行下去，必須將葡萄酒冰凍一整天，實驗操作者又很快把冰櫃門給關上了。
午後，實驗者把兩瓶酒都從冰櫃取出。冷凍層裡的桃紅葡萄酒酒在此時已是「一片狼藉」，瓶塞遭到破壞，凍住的酒像是半融的雪泥，從瓶口處溢出來，而放在保鮮層的酒卻仍舊完好無損。照此看來，冷凍層葡萄酒的外觀已經遭到破壞，那麼它的口感如何呢？為了一探究竟，實驗者用長匙將一部分凍酒搗在酒杯裡進行品嘗，接著，又倒了一些保鮮層的葡萄酒嘗試味道，將二者進行對比。
實驗的結果是：凍住的酒嘗起來比較苦澀，並且像水一樣，口感鬆軟。與此同時，它還失去了原本帶有的果味，口感也沒有正常情況下那麼清新。一小時後，待凍酒基本融化，實驗者又喝了一口，這一次它的口感沒有那麼鬆軟了，但依然十分苦澀。
至此，開頭的那個問題也有了答案。在冰櫃冷凍層裡放了一天的桃紅酒已經不適合飲用了。不過，這其中到底蘊含著什麼科學道理呢？
事實上，在冰凍的過程中，酒液的體積會增大，從而擠開瓶塞滿溢出來。若是葡萄酒在空氣中暴露的時間過長，它就會被氧化，其風味也會遭到破壞。如果冰凍的是起泡酒，甚至還會有爆炸的危險。所以，千萬不要把起泡酒放進你的冷凍層！
而對於桃紅葡萄酒來說，冰凍雖然沒有這麼危險，但也會使其本來的風味變得沉悶。這是因為葡萄酒在冰櫃裡冷凍時，不僅會流失部分水分，還會被空氣氧化，在這般雙重「夾擊」下，便也不再適合飲用了。
但凡事都不是絕對的。一些葡萄酒反而會在釀造過程中刻意進行低溫處理，比如使用冷過濾工藝（Cold Stabilization）過濾掉酒石酸鹽（Potassium Bitartrate，一種不易溶解的結晶體）。不過值得注意的是，這種過濾法主要用於廉價酒的處理。說到這裡，請大家記住一點：千萬不要把你的葡萄酒隨意放進冷凍層！（文/Lavender）