【風味臺山】這些臺山「海中玉」是怎樣煉成的
2020-12-11 澎湃新聞【風味臺山】這些臺山「海中玉」是怎樣煉成的
2020-10-18 19:06 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務
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臺山海域面積廣闊，海岸線、島岸線總長度近700千米，是廣東省乃至全國著名的漁業大市，水產品總量位居全國縣級市前列，主要經濟魚、蝦、蟹、貝類就多達100多種。眾所周知，海產品不易保存，特別是在沒有現代保鮮設備的年代，出海捕魚的漁民們為了將自己捕來的魚蝦保存好，摸索出了醃製曬乾、製成醬料調味等方法，這就有了臺山廣海鹹魚和臺山蝦醬。
臺山廣海鹹魚
廣海鎮是臺山主要的水產品集散地之一。廣海鹹魚歷史悠久，在海內外享有盛名，多年以來，深受消費者喜愛。在臺山眾多名優土特產中，出自廣海鎮的臺山鹹魚可謂聞名遐邇，無論是歸國回鄉的華僑、華人，還是來自各地遊客，都把其作為首選「手信」。
薑絲蒸臺山鹹魚（廣海鎮人民政府供圖）
廣海鎮瀕臨南海，水陸交通方便，海岸線長21千米，有豐富的海產資源，歷來是魚米之地。這裡的居民聚水而居，既耕種，又漁獲。廣海居民漁獲之餘，或晾乾、或用鹽醃製，以備不時之需，或出售補作家計之用。據傳，廣海地區自建成以來就有製作鹹魚的傳統，製作工藝流傳至今已有600多年的歷史。
醃製鹹魚（廣海鎮人民政府供圖）
傳統的臺山鹹魚是「鹹幹鹹魚」，有「梅香」和「實肉」兩種，其中梅香鹹魚，肉質鬆軟，鹹中帶香；實肉鹹魚肉質結實、成片，鹹而鮮。
梅香鹹魚製作時須將鮮魚發酵1~2天，再加鹽醃製7~8天，曬乾後產生一種奇特的香味，其肉質鬆軟，鹹中帶香；而實肉鹹魚則無鬚髮酵，直接把白花、黃花等名貴鮮魚插入生鹽堆裡醃製，魚頭向下，魚尾向上。適時取出後，魚身硬直、乾爽，魚肉結實、鮮明。
晾曬鹹魚（廣海鎮人民政府供圖）
臺山鹹魚一直是臺山人餐桌上的常客，漁民們充分利用廣海漁港的有利條件，將鹹魚加工迅速發展起來，加工戶一度發展到100多家，年加工量近1萬噸，成品銷往全國各地，打造出 「廣海鹹魚」這個「金字招牌」。為進一步擴大臺山廣海鹹魚的知名度，臺山市投入大量資金在廣海鎮建成了佔地100畝的鹹魚專業加工區，打造「鹹魚加工一條街」。改進傳統鹹魚曬制方法，使用規範化的設備，實行政府統一服務、統一檢驗、專項管理、集中指導等一系列全程監控措施，保障了廣海鹹魚的品質。
2017年，「廣海鹹魚製作技藝」入選臺山市第二批市級非物質文化遺產，項目代表性傳承人為林錦勝、譚炳源。
臺山蝦醬
臺山蝦醬是臺山地區常用的傳統調味料之一，味道很奇特，聞起來鹹而臭，吃起來亦香亦甜、亦酸亦苦，有人將其比作醬料中的「榴槤」，喜歡的人會覺得濃香逼人，停不下來；不喜歡的則掩鼻而走，敬而遠之。在中國，廣東的蝦醬最有名，而臺山產的蝦醬被大部分人認為是最好的，臺山蝦醬又以下川島出產的最為知名。2017年，「川島蝦醬製作技藝」入選臺山市第二批市級非物質文化遺產名錄，臺山蝦醬曾被評為「江門五邑八寶特產」之一。
臺山蝦醬（川島鎮人民政府供圖）
下川島西南面的家寮村是蝦醬的最佳產地。家寮村村民製作蝦醬的歷史已過100年，產品在70多年前就銷往海外。時至今日，當地村民依然按照傳統工序製作蝦醬。
風光優美的下川島（圖片來自川山群島旅遊網）
臺山下川島屹立南海，宛若明珠。海灣優良、風光綺麗、漁場寬廣、資源豐饒。全島海岸線長132.98千米，自然港灣15處，島周圍港灣盛產苗蝦，年產量達3500多噸，是全省最大的苗蝦生產基地。
川島漁港（陳俊誠 攝）
島民們一般會選擇秋冬季來製作鹹蝦醬，因為這時的苗蝦是產量最多，且最肥美。漁民們將海中捕獲的苗蝦以10:1的分量和食鹽拌勻，浸入缸中，用木棒攪拌搗碎。一天後，把鋪上透氣薄膜的醬缸置於室外，藉助陽光加溫促進成熟。連續晾曬15～30天後，蝦醬發酵基本完成，蝦醬呈紫紅色。
臺山蝦醬原料——苗蝦（川島鎮人民政府供圖）
發酵中的臺山蝦醬（川島鎮人民政府供圖）
臺山人的廚房裡幾乎都有一瓶鹹蝦醬，它可以搭配多種菜式，做出來的菜味美鮮香。可蒸：將蝦醬加在半肥瘦的五花肉中，配以薑絲、蔥花一起蒸；可燜：旺火熱油，豬手下鍋爆炒，加入蝦醬和水燜一小會，做成一道家常的蝦醬燜豬手；可炒：放入蔥蒜、蝦醬以及煎炸過的茄子，加水蓋上鍋蓋，可做成蝦醬茄子煲。
蝦醬蒸五花肉（臺山市地方志辦供圖）
來源：方志廣東（臺山地方志辦公室供稿）
原標題：《【風味臺山】這些臺山「海中玉」是怎樣煉成的》
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