足料的蝦幹腊味蘿蔔糕伴您過年

2021-02-17 梁食

足料的蝦幹腊味蘿蔔糕伴您過年！

   

時間回到1983年，當年13    歲的梁小弟天天半夜摸黑起床開工包著蝦餃，燒賣，叉燒包，蘿蔔糕和林林總總的港式點心，為打工的餐廳早上六點開門營業做準備。（看這文章的很多人兒人可能當時還在以另外一種形態存在於這地球上吧😅）

那是個沒有網際網路，電子郵件除了軍用以外還不普遍，人們溝通基本上還依賴寫信和打固定電話。就是因為生活在一個相對閉塞的大環境下，當年的小夥伴們都是能夠一個月工作28天，每天至少幹活    12小時也完全不覺得是個什麼事兒的年代，所以整體團隊的技術基本功都過硬而且特別能吃苦耐勞。

我就是在哪樣的一個環境裡第一次接觸到蘿蔔糕的製作。這東西在各類港式點心的製作當中技術難度算是比較低的，學徒工在掌握了刀工爐具等基本工以後師傅會偶爾讓你動手做做，具體配方什麼的還得聽教聽話，師傅開心了才會教你。我時常感恩我成長在哪樣的一個沒有那麼多機會和誘惑的時代，導致很多人都能靜下心來好好把一技之長學精通。

 

 

今天以這篇文章向當年領我入門當專業廚師的第一位師傅，鄭富林師傅致敬，您三十年前教導的，我到今天依然一點兒沒有忘記！😎👍🏻


那麼一件高水平製作，好吃的蘿蔔糕需要具備一些怎麼樣的條件哪？

   

首先，料足是必要的！蘿蔔糕的構成簡單點理解就是白蘿蔔，腊味，香菇，蝦米等基本料頭配上粘米粉為主的各種粉粉蒸製的一道點心。雖然說起來簡單，但因為成本控制和方便製作，"足料    "的蘿蔔糕現在也成了稀罕之物，大家都會少放蘿蔔，少放水讓成品更為好切和煎炒制的時候不容易散，為了成本，快捷和品相放棄了最好吃的原始狀態。

   

其實最傳統的蘿蔔糕版本還細分為"蒸"    蘿蔔糕和"煎"    蘿蔔糕，當中用水的份量相差很大，蒸蘿蔔糕在熱的狀態軟得用個碗才撐得起來。現代因為煎蘿蔔糕和炒蘿蔔糕的流行，蒸蘿蔔糕幾乎已經銷聲匿跡，不為人知了。        😅

 

  

已經很多年沒有親自動手做蘿蔔糕了，今適逢新春佳節將至，這兩期文章就親自於大家一起溫故知新，來跟大家分享一下如何還原兩道最傳統的南方過年常吃的點心，蘿蔔糕和紅糖年糕。

   

首先來看看原材料的基礎配方。

  

水磨粘米粉：205g

澄麵粉：37g

玉米粉：18g

土豆澱粉（生粉）：18g

   

細鹽：14g

雞粉：20g

砂糖：27g

胡椒粉：少許（與砂糖混合一塊）

開粉清水 ：450g

另備熱水 ：450g

   

白蘿蔔絲 ：450    克

香港長洲蝦幹：80g

梁食煙燻辣腸：80g

水發冬菇：80g

   

白蘿蔔去頭尾削皮。

   

接著用個細口刨子把白蘿蔔刨成細絲。想當年我們都是被師傅要求收手工切的，刀工一不到位切得太粗就會在蒸熟的蘿蔔糕裡吃出白蘿蔔。我認為真正做得好的蘿蔔糕應該吃出濃鬱的蘿蔔香甜但是吃蘿蔔不見蘿蔔才是真諦！😎

   

梁食煙燻辣腸，水發香菇和蝦幹切成小指甲片大小的小粒。蝦幹可以保留1/4的量作為完整的待會兒鋪在便面上會更加好看。

   

看到這裡，有人會問為什麼我用的是蝦幹而不是蝦米？答案是因為對這個食材有感情！😎沒看過香港長洲蝦幹的故事的人兒看這裡：

http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404062064493605692        

   

至此，備好的食材應該是這個樣子的！蝦幹要用清水略微泡個十分鐘回軟，瀝乾水備用。

   

燒開一鍋熱水，川燙蘿蔔絲，下鍋以後攪拌均勻，水再度燒開就可以倒出來瀝乾了。蝦幹用兩湯匙油慢火爆香至金黃色，把油隔掉丟棄，保留炸蝦幹。

   

在熱鍋裡加入兩湯匙油把辣腸粒，香菇和蝦幹爆香，適當的加入一點熱水，煸炒至香氣溢出，料頭略微焦香。

   

接下來把所有各種稱好的粉粉和調料都倒入攪拌機裡，以前面稱好的450g分小批加入慢轉速攪拌至非常均勻，重點是如上圖一般一點兒粉狀的顆粒也不能夠有，不然蘿蔔糕蒸熟還能吃到滿嘴粉渣子。

   

在我當學徒的那個遙遠年代裡，是沒有用機器這回事的，這個步驟完全靠手工攪拌，但是光把這個步驟弄明白做好就已經費老勁了，所以我相信科學，篤信科技改變生活！

 

  

在攪拌好的漿粉裡加入麻油：1 tsp 

   

加入炒好的腊味蝦乾食材和燙好瀝乾水的蘿蔔絲。

   

接著稱上450毫升的滾燙開水，衝入混合粉漿裡頭攪拌均勻。大家可以看得到浮在上面的漂亮金黃色吧，這就是為什麼我在這個梁爺專屬版本裡面用了梁食煙燻辣腸而沒有用普通臘腸的關鍵，出來的蘿蔔糕自帶點微微辣香，不需要蘸醬都很好吃！

【梁食    張家界土豬香腸 農家自製 煙燻辣味】

http://c.b1za.com/h.Xx08np?cv=XdibhEqv1j&sm=f76e36                

   

在這個階段，熱水再加上各種帶溫度的料頭在炎熱的地區一般能夠讓蘿蔔糕的粉漿大致上被燙熟了，會形成沾勺的糊糊。在冬天或者天冷的地方粉漿就會呈現一種比較稀的狀態，基本上不沾勺，這個時候就需要把混合物轉移到鍋裡開小火把漿推熟。這個動作總結了做蘿蔔糕的真諦，所以一般專業廚師說的永遠是"    推"蘿蔔糕而不是做蘿蔔糕，蒸蘿蔔糕什麼的😍

   

這個環節要是沒有做到位會有什麼後果？您下次去茶樓酒店注意看看人家的蘿蔔糕，要是料頭都浮現在糕的一邊而另外一邊白白淨淨沒有料頭的就是證明了師傅經驗不到位，粉漿沒有推熟就開始蒸，所以料頭都浮於表面了！🤣😂

 

  

一鍋推熟到位的蘿蔔糕漿粉的狀態應該是上圖那樣的，料頭和粉漿難分難解，都成了糊糊的。😎

   

取個合適大小容器用廚房紙巾抹點油，把炸香的1/4蝦幹鋪在底下，蒸好倒扣出來就在表面上了。    😎

   

把蘿蔔糕漿糊糊放入容器，用炒勺抹平整。

 

 

包上保鮮紙，放入蒸箱大火蒸製45分鐘。

   

取出拿掉保鮮紙，讓其自然冷卻，有條件可以放入冷藏幾個小時讓其完全冷卻比較好切。

   

足料的蘿蔔糕就是每一口都有均勻分布的料頭和濃鬱的蘿蔔香氣，但是看不見蘿蔔絲的，因為全都蒸化掉了，與糕體水乳交融，渾然天成！😋😎

   

真正足料的蘿蔔糕，根本不需要靠一大堆辣椒醬，XO醬什麼的來調味，用個平底鍋慢火把每一面都細心煎至金黃香脆，趁熱咬一口，那才是境界呀！    😋😀😁😙😍

  

小件的香脆。



大件的香糯！

   

業餘碼字純憑興趣跟大家分享一下烹飪的樂趣與經驗，要是大家喜歡看的話希望多多轉發分享給朋友們。反應熱烈我才會有原動力繼續往下寫。愛烹飪的請多關照淘寶"梁食    "

http://t.cn/RVghVSa        

   

下期預告：春節來啦! 教大家做梁爺版本的無敵好吃，不甜不膩的"    雲南紅糖"福到年糕！敬請期待關注！

   

梁食訂閱號: JLCC2006

   

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