蘿蔔糕:科學與玄學

過年，就是親人聚在一起搞飯吃。華北人民買麵粉擀餃子皮，華東人民買糯米搓年糕，而華南人民去買的是蘿蔔，用來蒸蘿蔔糕。

餃子不會只有餃子皮，蘿蔔糕也不會只有蘿蔔。廣州人會加臘肉蝦米，順德人加魚茸，潮汕人加花生，臺灣人加紅蔥頭，城中村房東加瑤柱和XO醬。但在專業吃貨的鑑定標準裡，蘿蔔糕合不合格，關鍵看蘿蔔和米漿。先說蘿蔔。蘿蔔是中國土特產，白色（紅色的是「胡」蘿蔔），在丘陵蜿蜒、人口密集的廣東、廣西和福建，優質耕地和灌溉資源稀缺，蘿蔔只需半沙地就能生長（土壤太粘反正不利於根莖膨大），對水和人力要求不高，還耐寒抗凍，所以自古以來就廣泛種植。晝夜溫差大的秋冬季節更適宜蘿蔔生長，所以春節前正好收成，通常吃不完，留一部分醃鹹酸（配雲吞麵，酸鹼中和），剩下的就做糕點。

再來說米漿。老一輩點心師傅眼裡的米漿，第一是粘米粉，第二是粘米粉，第三還是粘米粉，其他都是邪教。

用錯糯米粉的災難現場。「在來米」是臺灣對粘米的稱呼

粘米，就是華南出產的秈稻品種，比較硬瘦，區別於軟糯的東北「肥仔米」（粳米），市面上帶「粘」字的諸如「馬壩油粘」「象牙粘」都屬這類。蘿蔔糕用米必須夠硬，否則會塌會散。

除去泰國選手，粘米在各種國產米中硬度、粘度最大

米漿傳統上用石磨。臺灣作家林文月曾經記述自己小時候在上海，大米要先浸一晚，第二天拿去豆腐店請人磨成漿，放進麵粉袋裡，壓上重物，將多餘的水份擠出。如果不太介意石磨的玄學加成，可以直接買市面上預製好的粘米粉，省卻大半日功夫。

新派點心師傅則在粘米粉裡混合澄面（小麥澱粉）或者玉米澱粉。香港出售的「鷹粟粉」，盒子上印的就是蘿蔔糕配方。網上搜的一些師奶蘿蔔糕心得，也建議往粘米粉摻澄面或粟粉，聲稱「包冇失敗！」當食品被納入現代工業體系，玄學就只能進軍營銷了。科學研究表明，米、麥、玉米等一切澱粉類物質成分都包括直鏈澱粉和支鏈澱粉，直鏈澱粉負責硬度和粘度，支鏈澱粉負責吸水、變糊（勾芡）。粘米（粉）直鏈澱粉含量較高，而小麥粉、玉米粉支鏈澱粉含量較高，吸水性好，因而在各種糕點中被用作增稠劑、上漿劑，把配料粘合在一起。

科學說，米漿對於蘿蔔糕的本質意義，就是把蘿蔔和配料粘在一起而已。說易做難。蘿蔔可刨絲、切小粒、切條，口感滑度和粘合難度成正比；越靚的蘿蔔水分越足，蒸煮「出水」後會進一步稀釋米漿；新年流流，蘿蔔糕要「足料」，摻進去的臘肉、蝦米全是「散件」，也需要更強力的粘合。當代人吃蘿蔔糕花樣繁多，只是「缽仔蒸」還好；但要鍋煎、油炸或者XO醬炒，粘合程度必須極高，「企身」，否則一下油鍋就散了。

所以，最好的蘿蔔糕，就是用最少的米漿把最多的蘿蔔及配料粘結成塊。加澄面或粟粉，也不能說是新派師傅「作弊」，而是老師傅們以前沒得選。華南不是小麥、玉米產區，千裡迢迢運過來的澄面都拿去茶樓做蝦餃皮和腸粉了，幾時輪到千家萬戶鍋裡的蘿蔔糕。外婆、奶奶、媽媽們有什麼米就磨什麼漿，不行只能調整蘿蔔切法和配料，哪像今天的新手主婦，在線等「哪個牌子的粘米粉」「日本大根和中國蘿蔔蒸糕哪樣好」。

自己試一下不就知道了

科學進步了，選擇變多了，那到底摻多少「作弊粉」合適？專業人士指出，100%玉米粉蘿蔔糕並不好吃，雖然在粘合材料方面「包冇失敗」，但質地粗糙，光澤不足，中間孔洞多；如果加入馬鈴薯澱粉，光澤、韌度都會改善，也就是變得「彈牙」。粘米粉、玉米粉和馬鈴薯粉的混合比例為0.598∶0.176∶0.226，色澤、氣味等感官品質最佳。粘米粉、玉米粉和馬鈴薯粉的混合比例為0.65∶0.10∶0.25，硬度最低，粘著性、彈性品質最佳；

 

但真正的難點，是蘿蔔和粉之間的比例。從口味上來說，用煮蘿蔔絲所出的「蘿蔔水」調粉比清水更佳（還有順德人煮魚茸的湯），但複雜之處也正是在此：沒有人能保證每年買到的蘿蔔是一樣的。

即使把蘿蔔切頭去尾削皮，精確稱到某個重量，甜度、水分度永遠不會相同。水多了就「削」（正字為𥻨，《廣韻》：「煮米多水也」），水少了就「傑」，「傑」雖然一定不會散架，但吃起來太幹，也不符合最佳原則。像西式糕點那樣，把各種配料精確到克，也不是不可以：煮完蘿蔔之後把所有蘿蔔絲撈起瀝乾，用指定重量的「蘿蔔水」調和粉漿，有多則倒掉，不夠則用清水補足。這一點在家庭中實現起來不容易（誰做誰知道），但酒樓或者預製工場必須如此，否則無法保證出品一致。加上現在酒樓一年四季都供應蘿蔔糕，春夏季節的蘿蔔可能沒有冬天的甜，所以還多了放糖這步。而且，由於臘肉蝦米不可能在蘿蔔糕中絕對均勻分布，如果剛好切到邊上，就會造成蘿蔔糕崩個角，對講究賣相的酒樓來講同樣不可接受。所以，即使是頂級師傅如雲的廣州酒家，都在蘿蔔糕團中減少配料比例，內裡是精確配製的基礎組合「蘿蔔+米漿」，把瑤柱海味等調料加在煎制過程和蘸料中，以此既保證質地，又不影響口味。

廣州酒家出品

不對，外婆們和媽媽們，怎麼從來沒有糾結過這個問題？對她們來講，最佳比例就是「隨手一放」。你要是逐個問一圈，就會發現在高手眼裡，8斤蘿蔔：1斤粉也毫無難度，次級高手7：1、6：1，依此類推，到最保守的1斤蘿蔔：1斤粉都有，而且每一個都信誓旦旦：我們家一直就是這麼做的。

但這叫「家的味道」，是愛與信任，是玄學的終極殺器。

1. 混料設計法優化蘿蔔糕配方的研究，塗家濤，贛州農業學校，《保鮮與加工》2019,19(03)

2. 大米理化指標與米飯品質相關性的研究，王玉珠 林偉鋒 陳中，華南理工大學輕工與食品學院，《現代食品科技》2011年 第11期

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