南京自古以來由於其地理位置決定了南京的飲食是南北雜匯，東西參糅。南京地處長江中下遊地帶，氣候溫潤，土壤肥沃，物產富饒，交通便利，經濟強盛，市場繁華，大大地促進了餐飲業的發達。改革開放後，京蘇大菜在吸收外幫菜精髓的基礎上，不斷地推出新派的王府雞包翅、雙味葫蘆鴨、火筒大排翅、蟹粉燉雞孚、金牛鴨子、雨花鳳尾蝦、蘆蒿烤鴨卷、荷葉夾鍋燒肉、蒿香燉母雞、鮑汁浸油藤、紅透龍蝦等名菜。那麼南京整體的飲食文化你了解多少呢？下面我們就一起來了解一下南京的飲食文化，看看南京有哪些特色的小吃。
一.南京飲食文化形成歷史背景
南京是中國著名的四大古都之一，曾有十代王朝在此建都，長期是中國南方的政治、經濟、文化中心，水陸交通發達，是長江流域的中心城市，其烹飪發達自然在情理之中。
南京自古以來由於其地理位置決定了南京的飲食是南北雜匯，東西參糅。南京地處長江中下遊地帶，氣候溫潤，土壤肥沃，物產富饒，交通便利，經濟強盛，市場繁華，大大地促進了餐飲業的發達。不僅有許多和外地相同的烹飪原料，還有許多為本地所特有的烹飪資源，如：頭小、背黑、肉厚的龍池鯽魚；莖短，葉肥的矮腳黃青菜；肉質細嫩的湖熟麻鴨；烏龍潭的青魚；鐘山的雲霧茶；南鄉的薄皮豬；長江的刀魚、鰣魚……這些資源有的產於近郊，有的就在市內，為製作京蘇大菜提供了得天獨厚的條件。民國時期，南京本幫的菜館集聚在夫子廟周邊一帶。
（1）發展歷史
戰國末期，屈原在《楚辭》中記載過幾道菜：燴牛筋、燉甲魚、燜烏龜、煮天鵝，可見其飲食標準。南京人善食鴨，「築地養鴨」同出自春秋時期。
三國時期，東吳孫權定都建業（今南京）後，作為當時中國最大的城市，南京經濟繁榮，金陵富豪「珠服玉饌」，秦淮兩岸，炊煙嫋嫋，酒醇餚香。講究飲食，「鉤餌縱橫，網置接緒」（《吳都賦》）說明其漁業發達，淡水產品豐富。
六朝時期，天廚之代表南齊的虞悰，他善於調味，所制之雜味菜餚非常鮮美，勝過宮中大官膳食，號稱天廚當之無愧。
南唐時期，皇帝李煜派顧問中考察韓熙載的夜宴，畫了著名的長卷《韓熙載夜宴圖》是當時金陵家宴的真實寫照。「建康七妙」云：「有七妙：齏可照面，餛飩湯可注硯，餅可映字，飯可打擦擦臺，溼面可穿結帶，醋可作勸盞，寒具嚼者驚動十裡人」。即切碎搗爛的醃酸菜，均勻清潔的象鏡子一樣可以照出人面；餛飩湯清的可以入硯磨墨；餅薄如蟬翼可以透過它看出下面的字；飯煮得顆粒分明，柔韌有勁；調和好的面，筋韌如裙帶，打結也不斷；醋味醇美得可以當酒，饊子香脆，嚼起來清脆打聲，可驚動十裡以內的人。
唐宋時期，金陵飲食市場繁榮，杜牧《泊秦淮》詩中云：「煙籠寒水夜籠沙，夜泊秦淮近酒家」，說明不僅有日間鬧市也有夜市酒家。北宋陶谷所著《清異錄》記的「建康七妙」中雲「金陵，士大夫淵藪，家家事鼎鐺」。
明朝時期，朱元璋定都南京，南京食肆振興，明洪武二十七年八月在京師（即南京）新建酒樓15座國營酒樓，以招待四方之客，可見飲食市場繁榮。明朝南京城有大小酒樓六七百座，茶社一千，夜裡燈火通明。烤鴨即當時明成祖遷都北京時由南京帶去的。
清朝時期，南京就已經出現京蘇大菜。所謂「京」，是指南京乃六朝和明初的京都；「蘇」是指清代南京乃江蘇省會之意。「大菜」是形容金陵菜的名貴、典雅、華美、大方。正是大江南北魚米之鄉豐盛的物產，水陸交通商貿的交流，人文薈萃的文化薰陶，精緻細膩的民風民俗，孕育了南京的美食文化。清代江南才子袁枚，賦詩論文，於南京小倉山撰寫了一部烹飪巨著《隨園食單》，該書於清乾隆五十七年（1792年）出版，均以京蘇大菜為原型。曹雪芹更以《紅樓夢》巨著中名菜佳宴的實錄為京蘇大菜鼎立於全國提供了雄辯的依據。
陳作霖所撰《金陵瑣志》中記有：「鴨非金陵所產也。率於邰伯、高郵間取之。麼鳧稚騖千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之『水晶鴨』；舉叉火炙，皮紅不焦，謂之『燒鴨』；塗醬於膚，煮使味透，謂之『醬鴨』；而皆不及『鹽水鴨』之為無上品也，淡而旨，肥而不濃；至冬則鹽漬，日久呼為板鴨，遠方人喜購之，以為饋獻。市肆諸鴨，除『水晶鴨』外，皆截其翼足，探其肫，肝零售之，名為『四件』」。由此看出，早在清代鹽水鴨以「淡而旨，肥而不濃」的「無上品」著稱，為南京鴨饌之佼佼者。
民國時期，金陵菜發展至巔峰，南京作為首都，官宦達人，華蓋雲集，商賈店家，物阜貨豐，各類「顯貴」，趨之若鶩。南京城裡人口倍增。儘管連年戰爭不斷，但都市依然歌舞昇平，醉生夢死，使南京的小吃異乎尋常地發展起來，並留下了許多名人與小吃的佳話。蔣介石、戴季陶、孔祥熙、蔣經國、張學良等都是金陵菜的忠實粉絲。值得一提的是，1934年少帥張學良在金陵春菜館宴請社會名流：林森（民國著名政治家，曾任國民政府主席），邵力子（報人，政治家，建國後曾最早提出計劃生育），于右任（書法成就大於政治，一桿筆抵一萬把毛瑟說的就是他），年僅23歲的胡長齡作為總廚主理四桌雁翅雙烤席，深得褒獎，受到張學良的專門接見。他曾回憶道：「那天，五輛黑色小轎車停在『金陵春』門口，大門外接著走進九人，一色的黑大氅、黑禮帽、黑皮靴，個頭一般高矮，模樣十分相似，分辨不出誰是少帥，誰是隨從，但走進店內，其中八人立即自動分成兩邊，列隊恭立，走在最後的少帥昂首步入，威武雄壯，令人肅然起敬。」
民國時期，南京本幫的菜館集聚在夫子廟周邊一帶。第一春、海洞春、共和春、老萬全、長松東號、嘉賓樓、大集成、老寶新、金陵春等都打出京蘇大菜的招幌，以招徠食客，顯示和外地菜餚有所區別，南京本地廚師皆自稱是「京蘇幫」。據統計，600年以上歷史的有蒸鰣魚、酥鯽魚、鳳魚、鳳菜心；200年歷史的有鑲絲豆腐、葵花圓子、火腿燉黃芽菜等。傳統的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵松、松子燻肉、扁大肉酥等。
解放後，邵復興（現江蘇酒家）、馬祥興、華樂園、六華春、綠柳居、永和園等菜館也推出近代的京蘇大菜，如：黃澄澄的「桂花蝦餅」，玩偶似的「雙尾蝦託」，精細的「蘋果雞」，豔麗的「蘭花肉卷」，高雅的「彩色魚夾」，清鮮爽口的「瓢兒鴨舌」、潔白芙蓉鑲嵌翡翠的「火茸豆瓣」、酥皮原盅湯汁裡的「清燉雞孚」、鮮透肌理的「蟹粉扒白菜」等。
改革開放後，京蘇大菜在吸收外幫菜精髓的基礎上，不斷地推出新派的王府雞包翅、雙味葫蘆鴨、火筒大排翅、蟹粉燉雞孚、金牛鴨子、雨花鳳尾蝦、蘆蒿烤鴨卷、荷葉夾鍋燒肉、蒿香燉母雞、鮑汁浸油藤、紅透龍蝦等名菜。金陵飯店、獅王府、東郊賓館、金鷹大酒樓、馬祥興、綠柳居、安樂園、金陵人、名滿天下大酒店等，傳承正宗的京蘇大菜，還研製出南京民俗風味宴、秦淮風情宴、金陵全鴨宴、蘆蒿席、江南水鄉席、固城湖蟹席、金牛湖湖鮮宴、民國精品宴。京蘇大菜在眾多烹飪流派中，使歷史悠久的南京，越來越顯示出「天下美食之都」的輝煌。
2011年10月16日，在南京舉行了首屆「京蘇大菜文化高峰論壇」旨在發展、推廣南京本幫的京蘇大菜。
2012年4月，江蘇酒家舉行了中國·南京民國大菜實驗基地揭牌儀式，同時民國大菜展銷月正式啟動。今年南京民國大菜實驗基地將研發推出20道「改良版」標準化的民國大菜，這些洋溢著歷史和文化的味道的美味佳餚，將成為南京一張新的名片。
二.菜系特色
金陵菜以精細的刀工以及鹹鮮潤甜的口感而保有口碑，金陵烹飪天廚美名始自六朝，擅長燉、燜等烹調方法，口味醇和為主，素以鴨饌馳名，淡水產品製作的菜品也同樣豐富多彩，花色菜品玲瓏細巧。金陵菜也因善用蔬菜，以「金陵三草」(菊花腦，枸杞頭，馬蘭頭)和「早春四野」(芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜)馳名。
金陵菜在民國時期作為官菜，做的很「大」，這個「大」指的是正，拿得上檯面。同時兼取四方特色，適應八方之味，講究七滋七味，鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥，酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭。以鹹為主，鹹甜適宜，酸而不澀，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，濃而香醇，肥而不膩，淡而不薄。
以「燉生敲」為例，「大鱔，活殺，淨血，剔骨，在砧板上攤平，以木棒擊之，凡數百擊之後，敲至肉麵起毛時，鱔之肌肉纖維、經絡組織盡被敲散，其動機和目的，是為以下這一步做準備：使鱔肉充分吸收用酒、鹽、糖、蔥姜、香料等調和而成的滷汁。飽吸滷汁後，改刀成長方塊，入油鍋炸至黃金色『芝麻花』盛放後即撈出，再同蔥姜、料酒和鹹肉片一起爆炒三分鐘成銀炭色，再撈出，入肉湯煮至回軟，加肉皮、肉片、筍片、蔥、姜、蒜頭等，以砂鍋用文火燉上一個時辰，上桌。」不要小看這一敲，敲得好，黃鱔能變海參，敲的不好黃鱔就變海綿體了。「燉生敲」燉字當頭，燉工是精髓，靠火，「火過一分肉老，少一分湯寡」，上桌時，鱔魚應該色澤金黃，入口酥爛，鮮香可口。
其特點是選料嚴謹、製作精細、講究刀工，考究原汁原味，注重季節分明，鹹而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不膩，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生。在製作上，擅長野菜和締子菜（即花色菜）；烹調方法上，一年四季燉、燜交替更換，叉烤肥鴨、叉烤鮰魚、叉烤酥方組合成「金陵三叉」。在全國最有影響力的是鴨類菜餚和全鴨席、燕翅烤鴨席、魚翅烤鴨席，享有「金陵鴨饌甲天下」之美譽。
三.體系構成
歷史上，京蘇大菜是由官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、素菜、船菜構成。民國大菜指從1912年中華民國在南京建立之初到1949年這樣一個特定的歷史時期，以本幫京蘇大菜為主體，外幫菜餚為輔，包含浙紹、廣東、廣西、湖南並融入了清真等一些在民國期間流行於南京的風味菜餚。同時民國大菜與京蘇大菜等一樣，有一個共同的特徵就是以選料嚴謹、製作精細、做工考究、費時費工、玲瓏細巧、色澤豔麗、味美時尚、雍容華貴而著稱，並按時令四季有別合理搭配，其高檔烹飪原料所制菜餚往往作為精製宴席的頭菜，甚至連餐桌的擺臺造型、上菜的時機順序、服務員的服務技巧都有一定的規矩。
四.菜品譜系
金陵菜善用蔬菜，以「金陵三草」(菊花腦，枸杞頭，馬蘭頭)和「早春四野」(芥菜，馬蘭頭，蘆蒿，野蒜)馳名。
風格特色：兼取四方之美，適應八方之需,
四大名菜：松鼠魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦
其他著名飲食：鹽水鴨、滷鴨胗肝、鴨血湯
另一特點是各種野菜大受歡迎，包括蘆蒿、菊花腦、馬蘭頭、枸杞頭、薺菜、馬齒莧、鵝兒腸、香椿頭（又稱為旱八鮮）
此外還有所謂水八鮮，是指魚、菱、藕、茭瓜、茨菰、雞頭果、蓮蓬、水芹。
其他菜餚：金陵三草菜、胡先生豆腐、燉菜核、燉生敲、扁大枯酥、冬瓜蝦肉粉絲湯、鴨饌、鹽水鴨、桂花鴨、燒鴨、滷鴨肫肝、叉烤鴨、黃燜鴨。
五.經典菜式
1、少帥罈子肉；2、八寶黃燜鴨；3、麵包大明蝦；4、瓢兒鴿蛋；5、貢淡海參；6、彩色魚夾；7、酒凝金腿；8、金錢魚肚；9、百花春滿園；10、宮燈鳳尾蝦；11、竹籠蛋燒賣；12、葫蘆美人肝；13、祥興松鼠魚；14、一品牛頭；15、大漢烤羊腿；16、清湯燉雞孚；17、復興燉生敲；18、雞汁煮乾絲—蟹殼黃燒餅；19、矮腳黃菜核；20、知了白菜；21、灌湯蟹蝦球；22、慶豐松子魚米；23、古水木秦淮；24、碧波素魚圓；25、奉化芋艿果；26、明月素海參；27、蓮花素鴿蛋；28、素菜包；29、蝴蝶蒸餃。
六.特色小吃
金陵菜除了菜品，還有著各種特色小吃。金陵小吃又叫南京小吃，是中國四大小吃之一。代表有小籠包（湯包）、赤豆酒釀元宵、鴨血粉絲湯、梅花糕、薄餅、豆腐腦、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面乾絲、牛肉鍋貼、糖粥藕、桂花糖芋苗等。
金陵梅花糕在繼承了傳統製作方法的同時，又加入小元宵、青紅果、松子仁、五彩米等，使其味道更加鮮美，外焦裡嫩，而且有豆沙、果醬、果仁等十幾種配製方法，用麵粉、豆沙、白砂糖等十幾種原料經特製爐具烘烤而成。上面的元宵「很糯」，葡萄乾「很香」，裡面的豆沙「很細」，熔化後白砂糖的焦香，再加上五顏六色的點綴，那有點韌勁兒的外殼包裹中的赤豆沙（或果醬），軟綿的口感，濃縮的甜香味，熱乎乎的夾餡愉悅口中所有待放的味蕾。
七.江蘇南京的飲食文化習慣
南京人似乎很愛吃鴨子，所以南京的名菜少不了鴨子了，最為出名應該是南京鹹水鴨了吧，製作方法獨特，味道鮮美，得到眾多遊客的一致好評，而且南京人的制鴨技術已經有了近千年的歷史了，可謂源源流長呀，由此可以看出南京人的喜好。當然南京的特色食物還有很多獅王府獅子頭、尹氏雞汁湯包、蓮湖糕團店等等，都是南京地地道道的菜色，千萬不要錯過呀。
南京人對飲食十分講究，吃的喝的都追求營養全面化，每日蔬菜水果牛奶都是比不可缺少的營養品。南京最出名的小吃鴨血粉絲到現在我還是記憶猶新，不僅粉絲好吃而且湯也是十分美味，記得去吃的時候很多人好不容易等到了一碗，給我的感覺就是能吃上如此美味的小吃，等再久也是值得的，如果你可以親自品嘗一下，就會體會到我當時的心情了。
要想吃全南京的特色小吃，夫子廟是最佳的選擇了，走進夫子廟撲面而來的就是陣陣香味，南京人似乎都很喜歡這個熱鬧的地方，來到這裡可以說是水洩不通的人群，你可以看到人們津津有味地吃著南京的特色小吃。最令我難忘的就是南京的臭豆腐遠遠地聞見它的香味，吃的時候卻有令你想像不到的驚訝，特別是愛美有喜歡臭豆腐的女孩一定會喜歡上它的，而且為帶獨特非常好吃。
南京人飲食文化豐富多彩，而且是十分養生，有很多也是值得我們借鑑的。鹹水鴨的製作方法要說是能夠學到那就有口福了，想品嘗更多的美食可以獅子橋美食街，應有盡有的美食將會給你的旅途帶來不一樣的享受。還有忘不了酸菜魚、綠柳居等等都不要忘記要品嘗哦。