—從「鄭和航海宴」的開發說起
隨著2012年中國航海日的臨近,中國航海日活動南京組委會正在緊鑼密鼓地籌備各項工作。其中如何安排好中外來賓中穆斯林代表的就餐問題,也提到議事日程。中華老字號、中華餐飲名店清真南京安樂園菜館,因為在2005年紀念鄭和下西洋600周年期間,曾組織有關人員赴雲南、福建考察採風,搜集整理了有關鄭和文化素材,並與江蘇省鄭和研究會的專家們一起探討,共同研製出一套經典清真菜單,並定名為「鄭和航海宴」,受到參會代表一致讚揚。此次中國航海日紀念活動該店再次被選定為接待單位。為了提升「鄭和航海宴」的文化內涵,安樂園菜館會同有關部門提前半年時間進行精心準備,並將明朝國宴中清真專桌、鄭和在海外的傳說與故事等內容納入新版「鄭和航海宴」之中。中外來賓在品味「鄭和航海宴」清真大餐的同時,吃出鄭和文化、南京清真飲食文化。
一、元代回回食經對南京清真飲食文化的影響。
自唐、宋伊斯蘭教在中國傳播以來,已有千餘年的歷史,回回食經也伴隨傳入中國,唐代詩人白居易曾有感吟詩一首:「胡麻餅樣學京都,面脆油香新出爐,寄與飢饞楊大使,嘗得看似輔興無」。「胡麻餅」可能是我們目前見到最早的回回食品。
元代是伊斯蘭教傳入中國的重要時期,1206年成吉思汗在漠北建立起大蒙古國,積極南徵西伐,先後攻取西夏、西遼國、不花刺(布哈拉),花剌子模首都撒馬爾罕、阿拔斯伊斯蘭王朝,並在伊朗和敘利亞故地建立了伊兒汗國,1276年消滅了南宋最後的殘餘勢力,元朝完成了全國規模的統一大業。
元朝的建立,使得大量色目回回軍隊在全國駐防和屯田。還為大量色目回回人定居中原創造了條件,元時回回遍天下的說法,由此而產生。南京地區有不少色目回回人定居。研究元代回回飲膳當推元代忽思慧著《飲膳正要》一書,該書為三卷計二十四部分,內容十分豐富。因為作者曾任元仁宗宮中的飲膳太醫,又傳說是回族人的原故,書中收錄了上百種回、蒙、漢等民族的菜點,不僅僅將回回豆子製作收錄其中,還將「西天」(指天竺)的「八兒不湯」、「撒速湯」記入書中。
元代無名氏編撰的大型日用百科全書《居家必用事類全集》共10集,其中已集、庚集為「飲食類」共收集四百多則飲料、調料、乳品、蔬菜、葷菜、麵點、素菜、粉品等的製作方法。最使筆者感到驚喜的該集專列「回回食品」一節,雖然只有12種菜點的製法。這可能是目前我們發現的最早清真名菜點。他們的名稱如下:1.設克兒疋刺;2.卷煎餅;3.糕糜;4.酸湯;5.禿禿麻失;6.八耳塔;7.哈爾尾;8.古刺赤;9.海螺廝;10.即你疋牙;11.哈裡撒;12.河西肺。筆者根據這十二種「回回食品」製做方法,曾專程到青海西寧美食街、西安美食街、北京牛街美食城尋找它們的蹤跡。
元代中國清真飲食的特點,主要是肉食、糕點之類,這與阿拉伯、波斯和中亞穆斯林尚於經商,長途遠行,便於攜帶食品有關,近似於當今流行的便餐、快餐。元代回回食經對南京清真飲食文化影響深遠。
二、明朝國宴中專設回回桌
明代是南京清真餐飲發展的重要時期,這主要得益於開國皇帝朱元璋的出生地,就在「回回窩」,南京地區至今還流傳「十大回回保洪武」之說,朱元璋任用大批回回將領,奪取天下,這是不爭的事實。加上明初加強海外文化交流,也促進清真餐飲的發展。其依據表現在以下幾方面:
1.朱元璋愛吃雞鴨牛羊肉。在南京召開的第10屆明史學術討論上,臺灣學者邱仲麟先生報料一份洪武十七年(1384年)6月某天,明太祖朱元璋的午餐菜譜。該菜譜是從明人筆記中所發現,菜譜內容如下:「胡椒醋鮮蝦,燒鵝,羊頭蹄,鵝肉巴子,鹹鼓芥末羊肚盤,蒜醋白血湯,五味蒸雞,元汁羊骨頭,糊辣醋腰子,蒸鮮魚,五味蒸麵筋,羊肉水晶角兒,絲鵝粉湯,三鮮湯綠豆棋子面,椒末羊肉,香米飯,蒜酪,豆湯,泡茶」在上述20道菜譜之中,雞鴨牛羊肉佔大半,足見清真餐飲對朱元璋飲食習慣的影響。
2.明初國宴中回回專桌:根據《明會典》卷114《禮部》72《精膳清吏司、筵宴》記載:「筵宴番夷土官桌面,洪武二十六年(1393年)每正一桌,果子五色,按酒五色,湯三品,小割正飯用羊」,「永樂元年(1403年)上桌:按酒五般,果子五般,燒炸五般,茶食,湯三品,雙下大饅頭,羊肉飯,酒七種。中桌:按酒、果子各四般,湯二品,雙下饅頭,牛馬羊肉飯,酒五種」。在番夷人等朔望朝及見辭酒飯中安排「上桌:按酒用牛羊等肉,共五碟,每碟生肉一斤八兩,茶食五碟,每碟一斤;果五碟,核桃、紅棗、榛子,每碟一斤;膠棗、柿餅每碟一斤八兩。中桌:按酒用羊牛肉四碟,每碟生肉一斤。茶食四碟,每碟十兩。果四碟,核桃、榛子、紅棗,每碟十兩,膠棗十二兩,酒三種,湯飯各一碗」。
明初每逢正旦節,郊祀慶成,聖節、冬至節四大節外,還舉辦重大宴會,都會邀請各國來賓,參加宴席,表示四海一家的誠意。不僅專設回回桌,還為僧官專設素桌。
3.天方國國使首次來中國的宴請招待:在百年鄭和研究過程中,還沒有學者認真研究過,航海家鄭和對清真餐飲的偉大貢獻。600年前,中國就是阿拉伯世界各國的忠實朋友。鄭和在第七次下西洋期間遍訪亞非30餘國。完成一生最大的宏願就是促成阿拉伯各國穆斯林使臣匯聚中國。據《明宣宗實錄》卷160記載:「宣德八年(1433年)庚午(20日),賜蘇門答剌國王弟哈利之漢,古裡國使葛不滿都魯牙,柯枝國使加不必裡麻,錫蘭山國使門你得奈,佐法兒國使哈唿先,阿丹國使普巴,加異勒國使阿都魯哈滿,甘巴裡國使段思力鑑,天方國頭目沙獻,忽魯漠斯國番人馬利足等六十六人白金,彩幣,絹布及金織襲衣,紗羅,絹衣有差,併兼從賜胖襖,鞋有差,賜哈利之漢等冠帶」。
另據明馬歡《瀛涯勝覽》記載:鄭和派遣洪保組成七人代表團訪問天方國,去回一年,買到各色奇貨異寶及麒麟、獅子、駝雞等物,並畫天堂圖回京奏之,其國天亦採方物,遣使隨七人者進貢中國。清夏燮《明通鑑》說:「是歲(宣德八年)天方,默德那國始來貢,天方者,回回之祖國也,其地在西印度之西」。天方國使臣共有多少人首次來華不得而知。筆者最近在《明會典》卷115《禮部》73中找到答案。「天方國,加異勒國,宣德間,使臣各二人,三日下程一次,羊、雞各一隻,米二鬥,面十斤,酒三瓶,果四色,餅二十個,蔬菜、廚料」供天方國,加異勒國使臣在中國期間日常飲膳。明朝政府為了重視天方國國使首次來華,還破例加宴一次,寬待貴賓。明申時行重修《明會典》記載「阿丹國,左法兒國,天方國,加異勒國,黑葛達國,哈失哈力,宣德間,筵宴一次。今例,天方國加宴一次」。在滿朝鶯歌燕舞,歡迎各國來使舉行盛大國宴的時刻,人們更加懷念在海上奮鬥近30年的偉大航海家鄭和,鄭和終因操勞過度,於宣德八年四月初在印度古裡逝世,這位海之驕子,奮鬥在海上,成功在海上,最終殉職於海上,垂青史萬古流芳。受到亞非各國人民敬仰,尤其得到世界穆斯林的尊重。
通過上述幾例明初國宴回回專桌的文獻記載,我們可以了解到明初南京清真餐飲的特點,即阿拉伯清真餐飲文化與中國傳統餐飲文化相融合的重要時期,尤其表現在明初南京,為接待西域穆斯林國家的來使,將全國回回餐飲的製作高手,調往南京參加接待工作,豐富了回回餐飲的文化內容。例如南京特建十六樓來接待各國使臣,各國穆斯林使臣到達中國後,經過府州沿途備辦飯食。無形之中又擴大了回回餐飲文化的傳播。
三、清代清真餐飲特點
據《清科稗類鈔》記載:「清江庖人善治羊,如設盛筵,可以羊之全體為之。蒸之,烹之,炮之,炒之,爆之,灼之,之,炸之,湯也,羹也,膏也,甜也,鹹也,辣也,椒鹽也。所盛之器,或以盤,或以碟,無往而不見為羊也。多至七八十品,品各異味。號稱一百有八品者,張大之辭也。中有純以雞鴨為之者。即非回教中人,亦優為之,謂之日全羊席。同、光間有之」清江回回人善治全羊的記載,在《揚州畫舫錄》中「張四回子全羊」得到印證,揚州曾是中國與海外交通的重要港口城市和「海上絲綢之路」起訖點。早在唐代就有大批阿拉伯和波斯商人來此經商。其中相當一部分人在此定居成為「藩客」他們的後人漸成土生土長的中國穆斯林。揚州現存的仙鶴寺,普哈丁墓園都是揚州穆斯林的重要遺蹟。江蘇張氏回族世家源自賜姓。椐揚州普哈丁墓園收藏的《張氏宗支圖》記載,張氏始祖赤於元初進入中國,至三世祖昭勇將軍張忻,為明嘉靖武騎都尉,「因善於箭術賜姓張,墳在東關普哈丁墓後,有雙羊牌坊者載明縣誌」。這樣看來「張四回子全羊」也算祖傳之作法。滿漢全席在回回餐飲文化中得到表現。
清代清真飲食另一個重要特點是回民經營的清真糕點鋪,其糕點更講究配料與口味,糕點均用上好的素油(主要是選用麻油)而久負盛名。例如,老北京知名品牌清真糕點鋪——大順齋。是明末清初,南京穆斯林劉大順創辦。據《中國糕點話舊》記載:當時劉大順拉扯妻兒老小,北上來到北京通州落戶謀生,起初,他只是靠著原來的手藝做些糖火燒,在街頭巷尾吆喝著買。因為劉大順為人實在,做出火燒個大味好,不僅得到當地食客的認可,而且形成許多回頭客。為此劉大順開了第一間小店,取名為「大順齋」。到了清康乾盛世的時候,大順齋已經發展到五間鋪面的大買賣家了。各種糕點的花色齊全。通過將糕點批發給小商販,在北京、天津及周邊城鎮開設分號,至晚清時,劉氏家族奮鬥二百餘年,成為北京地區清真糕點行業的佼佼者。有學者懷疑清代伊斯蘭學者劉智(1660-1730)就是南京劉氏家族的後代,因為筆者至今未能尋到劉氏家譜。還不能確定劉大順與劉智的關聯。
另外,清光緒二十一年(1895年),南京人郭寶生選址北京前門外觀音寺附近(今大柵欄)開辦了稻香村食品店。許多糕點食品或多或少受到清真糕點的影響。
我們在清代文人的記載中,還發現零星記載。例如,清人元宵詩一首:「桂花香餡裹胡桃,江來如珠井水淘,見說馬家滴粉好,試燈風裡賣元宵」。清代美食大家袁枚在其《隨園食單》中說:「鬆餅,南京蓮花橋教門方店最精」。
民國年間中國仍保持著「回回兩把刀,一把賣牛肉,一把賣切糕」的回民族小商販飲食業的特點。這一現象在民國時期的南京更為明顯,據石覺民1934年南京回族職業調查統計,南京回族從事飯店,牛肉店、茶食店等與飲食相關的從業人員達9824人。據南京同業公會統計,1940年南京有清真茶食糖果店24家,炒貨業36家,清真飲食37家,宰牛業33家,清真牛肉鋪67家。由此可見民國時期南京清真餐飲的發展,是繼明國初年定都南京之後,又一重要時期。
四、南京清真安樂園菜館開發《鄭和航海宴》
南京有著六朝古都十朝都會的歷史,人文薈萃,物產富饒,南京的傳統食品,成為中華民族燦爛文化中心的一顆明珠,在海內外素享盛譽。繼南京開發出「紅樓夢宴」之後,2005年安樂園就開發了《航海和宴》,這十三道大菜是:宮燈開宴,八方來賀,瀛涯金絲,南海寶珍,宮廷一品,西域風情,舢艫萬裡,翡翠舟橫,維艄掛席,龍宮探寶,天竺飄香,碧波蕩漾,梯海遠航。為了提升《鄭和航海宴》的文化內涵,中國烹飪協會清真專業委員會副主任,安樂園菜館總經理嚴正渝先生新自掛帥走訪南京鄭和紀念館,南京寶船廠遺址公園等與鄭和相關的遺址。根據歷史資料,國內外民間傳說,準備新增開發:婆羅燕窩,暹羅稻香,榴槤忘返,鴨都艦隊,寶島種姜,鄭和麻將,四色肌膚(皮蛋、茶葉蛋、雞蛋、鴨蛋)伊拉克棗、柯枝魚網,葉門羊排等大菜,使得各國來賓都能品嘗到異國風味菜饌。充分體現出南京是一座博愛之都,創新之都的理念。
(作者系全國鄭和研究會理事、江蘇省鄭和研究會副秘書長)
(作者:鄭自海)