興建清真餐館，是我市增強服務遊客的能力、打造世界旅遊精品城市不容忽視的問題。民進張家界市委和市民族宗教局一起組成的張家界市興建清真寺和清真飯店的調研課題組，於6-7月在本地進行了調查研究，並奔赴長沙、義烏、寧波、杭州、桂林等地進行了考察調研。現將有關情況和建議報告如下：
一、什麼是清真食品
伊斯蘭教，是與佛教、基督教並列的世界三大宗教之一，其教徒叫穆斯林。在伊斯蘭教義的規定及影響下，伊斯蘭教眾形成了特殊的飲食習俗，禁忌比較多，主要有：自死物（魚類除外）、溢流的血、豬肉和誦非安拉之名而宰的動物不可食用。另外猛禽、猛獸和不反芻的畜類也不可食用。1997年聯合國糧農組織和世界衛生組織所屬食品法典委員會通過的《「清真」用詞使用準則》中明確界定，清真食品是指伊斯蘭教法許可的食品，應符合下列條件：不能含有伊斯蘭教法中認為是不合法的任何成份；在製作、生產、加工、運輸、儲存等過程中，不得使用任何違背伊斯蘭教法的設施和器具；在製作、生產、加工、運輸和儲存過程中，甚至不得與上述兩條規定的違禁物品有任何直接接觸。我國尚未對清真做出準確定義，一般認為穆斯林的餐飲必須遵從符合伊斯蘭教義教規，符合信仰伊斯蘭教少數民族的風俗習慣。我國遵守這種飲食習慣的有10個穆斯林少數民族，人們便將他們稱作具有「清真飲食習慣」的民族，由此也就出現了「清真飲食」。中國清真飲食的起源和伊斯蘭教傳入中國是同步的，起始於唐宋，發展在元清時期，至今形成了比較完備穩定的清真菜系。清真菜飲食品種具有多樣性的特點，有麵食類、甜食類、肉食類、涼粉類、流食類。味道有甜、香、鹹、辣、酸；顏色是白、黃、紅、綠，可謂色香味俱全。從烹調技術上講，有蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒、燴熬、燻等法。口味亦有南北風味之分：北方擅長牛羊肉菜，烹調方法與京菜相似；南方主要用雞、鴨、牛肉、魚等為原料，以燴、炒、蒸、煮見長。穆斯林必須享用清真飲食，回族等穆斯林經營的清真飲食分布在全國各地的城市與農村。
總之，世界各地穆斯林的飲食必須遵循《古蘭經》和「聖訓」的規定，清真食品才是他們可以食用的食品，也是信奉伊斯蘭教的的穆斯林對外區別、對內認同的重要標誌。
二、張家界市清真餐飲業的現狀
張家界作為開放的旅遊城市，目前尚無清真餐飲網點，也沒有清真寺。市區僅有兩家不上檔次、不成規模的蘭州拉麵館（步行街和三角坪），與清真餐飲多少有點聯繫。在武陵源，今年四月份由本地私人老闆投資40多萬元，新開張了一家伊斯蘭大飯店。經實地調研了解，該店設立手續尚未正式辦理，操作程序不符合清真餐飲的相關標準，算不上真正的清真飯店。況且該店在經過短暫的盈利之後，目前面臨著生存危機。這一狀況，讓我們在過去的穆斯林遊客接待中遭遇了諸多尷尬。旅行社接待國內的穆斯林遊客解決餐飲的方式花樣百出，有的單純以瓜果充飢，有的自帶乾糧，有的乾脆自帶食材和用具自己現做。如東南亞的馬來西亞市場，是我市旅遊的一個主要客源市場，但我們主要接待的是該國的華人。馬來西亞有人口近3000萬人，信仰伊斯蘭教的馬來人及其他原住居民佔總人口的近67%。由於我市目前的住宿和餐飲條件不具備接待馬來人的條件，所以很少有馬來人到張家界旅遊。據接待馬來西亞團隊的旅行社介紹，由於我市範圍內沒有清真餐飲，以往接待馬來人用餐，也只能安排客人吃麵包等，導致客人意見很大，所以出現旅行社因擔心投訴而拒絕接待馬來人的現象。市委、市政府的公務接待中也出現此類尷尬情況，如在接待敘利亞20多人的考察團時，我們以自認為的好吃好喝招待遠方貴客，而客人卻對滿桌雞鴨魚肉根本不動筷子，數日僅以黃瓜，玉米果腹。如此遭遇，不光是客人不滿意，甚至還可能引起負面宣傳，帶來不利的後果。
三、張家界市興建清真餐館的必要性
1、興建清真餐館是貫徹落實我國少數民族及宗教政策、維護安定和諧的旅遊環境的客觀需要。
張家界的旅遊市場開放以來，來張家界旅遊、經商和辦理公務的中外穆斯林不斷增多。從張家界市委接待處了解到，市委、市政府每年都要接待中東、中亞、非洲和東南亞等信仰伊斯蘭教的國家和地區包括皇族或王室在內的高級考察團數個，接待民族地區有清真餐飲習慣的省部級以上幹部100—200人。同時我們在調研過程中了解到，阿拉伯、非洲等伊斯蘭國家和地區的客人對張家界的奇異山水非常感興趣。即便我市尚未開發穆斯林旅遊市場，卻依然擋不住因山水的吸引來張家界旅公幹、旅遊的中外穆斯林，他們在張家界的吃住依然需要就地解決。但是，穆斯林獨特的飲食習俗與伊斯蘭宗教聯繫是非常密切的，而宗教問題通常又和敏感的國家問題、民族問題聯繫在一起。中共中央總書記胡錦濤在考察寧夏結束時的講話指出：「促進民族關係和宗教關係和諧，是構建社會主義和諧社會的重要任務」，因此，以興建清真餐館為起點，增強為國內外穆斯林客人服務能力，是構建和諧社會的政治任務，也是完善城市旅遊功能，提高城市開放水平，改善旅遊環境的迫切要求。
2、興建清真餐館是打造張家界世界旅遊精品和面向國際旅遊城市的客觀需要。
當今世界信仰伊斯蘭教的穆斯林有15億人，主要分布在阿拉伯國家，以及中非、北非、中亞、西亞、東南亞和印度、巴基斯坦、中國等地。在我國，回族、維吾爾族、哈薩克族、東鄉族、柯爾克孜族、撒拉族、塔吉克族、烏孜別克族、保安族、塔塔爾族基本上全民信仰伊斯蘭教，加上其他一些民族的伊斯蘭教徒，中國穆斯林達2000多萬。據第五次人口普查統計，我省世居的回族和維吾爾族人口為105207人，我市回族和維吾爾族人口為1342人。我市已經形成了較為成熟的韓國市場、日本市場和零星的歐美市場，但對擁有15億人的穆斯林市場的基本服務能力卻是空白，這對於張家界打造世界旅遊精品來講，無疑是一個嚴重的缺陷。可以設想我們有清真寺和清真飯店，具備了接待穆斯林遊客的硬體條件，阿拉伯、非洲等伊斯蘭國家和地區將是我們張家界旅遊最具開發潛力的客源市場。通過對市旅遊局和幾家主要接待西北片區旅遊者的旅行社調研了解到，我國穆斯林比較集中的幾個省份歷年來張家界旅遊、公幹的人數不在少數。據不完全統計，去年這些地區來張家界旅遊的遊客總數約在十萬左右，其中內蒙古10642人，河南25771人，寧夏4468人，新疆3867人，青海4548人，山西38129人，甘肅4940人。據課題組對幾家旅行社的走訪調查，實際上各旅行社上報給旅遊局的數據還有所保留。來自這幾個省份的十萬遊客中，穆斯林遊客佔到四分之一多。也就是說，去年來張家界旅遊的穆斯林遊客保守計算在兩萬多人次。由此看來，無論從國際還是從國內的潛在客源來看，在張家界開發穆斯林旅遊市場前景十分廣闊。
3、興建清真餐館是成功實現張家界旅遊市場轉型的客觀需要。
張家界旅遊市場的境外客源，目前除了韓國市場、日本市場之外，歐美市場是零星的，穆斯林市場也是空白，這種境外客源結構極不利於我市旅遊經濟的全面、協調、持續發展。韓國市場力量本身有限且已經運作了近10年，客源萎縮是必然的。要使我市旅遊經濟持續發展，必須進一步優化市場結構，自主完成市場轉型，即轉向開發歐美市場和穆斯林市場。鳳凰縣已經在著手投建清真餐館和清真寺。以鳳凰和張家界的地理位置來看，空間距離只有4個小時的車程，如張家界沒有完備的清真餐飲業而鳳凰有，從穆斯林市場這一塊來看，張家界很可能淪為鳳凰的跳板，很可能被邊緣化。即張家界以其得天獨厚的風景吸引國內外的穆斯林客人來，但是穆斯林客人只是路過張家界。穆斯林客源市場對張家界旅遊來說不可或缺的品種，清真餐飲亦是我市餐飲業菜單中必備之選項。民以食為天，在任何時間旅遊六要素中「食」是最基本最重要的一環。因而解決我市穆斯林遊客的餐飲問題，當屬張家界旅遊產業建設和市場拓展的當務之急。
4、興建清真餐館並配套相應的伊斯蘭宗教場所，是吸引穆斯林、服務穆斯林的重要戰略舉措。
既然穆斯林在世界範圍內是非常龐大的人群，吸引他們來張家界並提供相應完備的飲食、宗教服務，具有戰略意義。從調研組一路走過的城市來看，各地都為開發伊斯蘭市場大開綠燈。以義烏為例，義烏原住民中並無穆斯林，只因義烏的小商品市場的建立引來了大量來自非洲和中東等地區穆斯林的商人才有建立清真餐館的需要。義烏清真餐館的發展是以清真寺的建立為基礎的，義烏的清真飯店可以說是隨處可見，規模、檔次、品牌不一。2000年義烏的小商品市場逐漸成型，由於其市場主打商品為中低端產品，出口歐美的貿易並不多，它吸引的是中東、中亞、非洲、東南亞的商賈，其中一部分為穆斯林，當時義烏的穆斯林只有260人，人數不多也未引起政府注意。2001年在義烏設立的穆斯林國家貿易公司達到20多家，睿智的義烏市委、市政府認識到：「只要這些穆斯林多在義烏住一天，就可能多籤幾個貿易合同，就可能多消費，我們就算是成功了」。在這一理念支持下，他們前往北京的中國伊斯蘭經學院考察阿訇人選，特聘經學院阿訇馬春貞作為特殊人才引進義烏，特批紅樓賓館為伊斯蘭教臨時活動場所。而且義烏市政府首開伊斯蘭宗教教職人員自養的慣例，為義烏清真寺的阿訇馬春貞每年支付10萬元薪水，並為其報銷房租、通訊費用。為順應在義烏經商、生活的穆斯林不斷增加的趨勢，義烏市委、市政府又屢次搬遷了伊斯蘭教宗教場所，2005年將其遷至義烏江濱西路90號，將政府每年可以收取40萬人民幣租金的原絲綢廠廠房改造成義烏清真大寺，佔地近30畝，是國內目前規模最大的清真寺之一，每到周五都會有7000以上的穆斯林在此聚會做禮拜。從義烏清真寺的變遷我們不難看出，一方面是經濟發展帶動了義烏的清真餐飲業和清真餐館的發展，另一方面清真餐館業和清真寺的發展又帶動了義烏的經濟發展，吸引了更多的國內外穆斯林商賈來義烏經商、生活。由於整個義烏的對外貿易是以穆斯林團體為主體，是經濟發展的導向，「不但穆斯林需要政府，而且政府需要穆斯林」，為拉動義烏新建二期小商品市場的發展，義烏市政府又在寸土寸金的臨近二期小商品市場的市區，無償新劃撥了25畝土地並由政府投資新建一所清真寺，定於今年8月底交付使用。這些舉動無疑是成功的，在今年世界性的金融風暴的席捲之下，義烏的出口貿易額仍然沒有受到絲毫影響，來自各國的穆斯林徜徉在義烏街頭，安然如在自家庭院漫步。所接觸的湖南、河南、甘肅、新疆等省的穆斯林也是口口聲聲稱「我們義烏」，這種對義烏強烈的認同歸屬感，說明義烏已從精神層面徵服了國內外的穆斯林。無獨有偶，中國
四、張家界市興建清真寺清真飯店的操作性建議
在張家界市興建清真寺和清真飯店，社會各界極其關注。在2006年湖南省政協九屆四次會議上，省政協民族宗教委員會就提交了《關於在我省張家界、韶山、鳳凰等知名旅遊城市興建清真餐館的建議》，該《建議》指出要在張家界、韶山、鳳凰等地建設和管理好清真餐館。此後省人大代表、省政協委員對於興建張家界市的清真餐館又多次提出建議和提案，省、市兩級政府也已經做了大量前期工作。
第一、要進一步解放思想，首先解決好興建清真餐館急需而又懸而未決的土地問題。從2000年籌劃回管會成立至2008年曆年的引資興建張家界清真餐館的項目未落到實處，並非資金和經營模式問題，其核心問題是土地問題，即張家界不能為興建計劃劃撥出需要的土地。如果想吸引穆斯林商賈投資張家界興建清真餐館，拿出土地是必須的，也是市委、市政府引資最起碼的誠意。故而要將興建清真餐館用地問題納入張家界整個城市土地開發利用保護的規劃，並且將其納入《張家界市推進旅遊標準化示範工作方案》中所規劃創建的一批品牌旅遊服務企業的範疇中。基於張家界市興建清真餐館問題亟待解決，建議市委市政府要以特事特辦的方式，在符合張家界市城市土地開發利用保護的整體規劃要求之下，儘快將興建清真餐館所需的6 — 10畝土地按照張家界市人民政府常務會議紀要總第25次[2001]7號第八項議題議定的內容劃撥給張家界市回管會，並按用地所需辦理包含土地使用證在內的一切手續。
第二，在劃撥清真餐館用地的同時，為清真餐館用地選好地址。如果清真餐館的選址偏僻，興建的清真餐館又僅定位於為穆斯林提供餐飲的餐館，由於伊斯蘭旅遊市場目前在我市尚未形成，必然客源不夠，除非政府大包大攬餐館盈虧，那麼引資興建清真餐館項目的投資人就不會投資，這其實也是2000年以來歷年引資興建清真餐館項目擱淺的原因之一。因此清真餐館的定位並不只是針對穆斯林遊客，它應是張家界旅遊餐飲業的一個組成部分，其客源應該包含穆斯林遊客在內的所有來張家界旅遊的遊客和本地人。為保證清真餐館正常營運，則必須將清真餐館的地址選於市區或交通良好人群出入頻繁的市郊。這一點在調研組走訪的城市都已經得到驗證，長沙、義烏、寧波、杭州、桂林，經濟都比張家界發達，城市地價遠遠高於張家界，但是這些城市相同的做法就是均將清真餐館和清真寺放在鬧市之中，如桂林就是將清真寺和清真餐館放在了最繁華的中心廣場一側的西街步行街內，寧波市政府則從1995年至今將市區中心的國土局舊機關大樓無償借用給寧波首家清真餐館東伊順經營。省內的其它城市也是如是做法，如湘潭市委、市政府決定，在新建的體育中心新址附近（2010年城運會主會館），由政府無償劃撥7畝土地用於清真寺的建設，另由市財政局撥款50萬元以支持建設。如同釣魚需要魚餌一樣，張家界市委、市政府要儘快選好地址劃出地皮，並配合張家界旅遊資源的亮點把資金吸引進來，這才是興建清真餐館的根本。
第三，多途徑解決好資金，張家界市應該鼓勵國內外穆斯林商賈來張家界投資發展清真餐飲業，對有能力引資做清真餐館項目的人士承兌市委、市政府的獎勵政策。在引資方面應該有信心，自2000年提出興建清真餐館計劃以來，省內社會各界對張家界市的投建清真餐館一直非常關心，省政協、省民委、省伊協從來都沒有忘記為張家界引資。我們走訪省伊協會長馬亮生老人時，八十高齡的老人依然表示願全力為張家界興建清真餐館的事情呼籲奔走，他說，「張家界市負責解決土地問題，資金的問題由我負責」。實際上，省伊協多年來以投建張家界清真餐館的名義向外募集資金和項目都是成功的，皆因這樣那樣的原因，這些募得的資金和項目最後都轉向了別的地區了。新世紀的日曆即將翻過10年，張家界應該抓住機遇的雙手，如同義烏一樣迎來屬於張家界市蓬勃發展的時代。
第四，科學確立張家界市清真餐館的經營模式。建議張家界市清真餐館採取清真餐館、穆斯林接待中心、清真寺「三位一體」的模式來規劃建設。張家界市要打造世界旅遊精品，在發展「清真飲食」的問題上就必須高起點、高標準的規劃和推進。我市官方接待基本都是國內外政要，雖然穆斯林只是有特殊的餐飲要求並無獨特的住宿要求，但是他們終屬於高端客人，接待的規格和檔次自然要求很高。如將清真餐館和穆斯林接待中心合一的話，可以節約資源和成本，有助於提高餐館和接待中心的檔次。從接待國內西北片區遊客的旅行社了解到，但凡來張家界旅遊的客人對於吃住行遊購娛都有較高的要求。將清真餐館和穆斯林接待中心合一，並且提高檔次，也才有能力滿足國內穆斯林遊客的消費需求。
同時投資建設清真餐館和穆斯林接待中心還必須與清真寺一體規劃。首先，穆斯林是信仰伊斯蘭教的信徒，他們都會嚴格的遵守伊斯蘭教義教規，除遵守飲食方面的規定外，還必須按照教義教規做禮拜。張家界要留住穆斯林遊客多住一晚或多消費一天，必須要有客人禮拜的宗教場所。「義烏當時沒有清真寺，所以這些非洲和中東的商人星期五就會飛到杭州或者廣州，那邊有清真寺。飛去以後，他們就有可能不來義烏了，原來計劃進50噸的貨在義烏只進到30噸，剩下的可能就到杭州或廣州買了。」這就是讓義烏市委市政府下定決心在義烏原住民無穆斯林而建設清真寺的原因。其次，當張家界興建清真餐館正式營運以後，清真寺的建設也是必須的。如前所述，清真餐飲有其獨特的要求，清真餐飲業發展起來後，張家界市必須要有自己的清真牛羊肉供應市場，穆斯林食用的清真牛羊肉必須由阿訇宰殺。阿訇是伊斯蘭教的教職人員，有阿訇就必須有清真寺。1980年國家商業部發布的《關於回族等使用牛羊屠宰加工問題的通知》要求，應當尊重少數民族的風俗習慣，他們食用的牛羊肉應由阿訇宰殺。2000年國家教育部、國家民委聯合發布的《關於在各級各類學校設置清真食堂、清真灶有關問題的通知》，1997年湖南省也發布了《湖南省生產經營清真「三食」管理辦法》，這些法律法規對此均有相關規定。
鑑於張家界市的清真餐飲目前幾乎是空白，而穆斯林旅遊市場尚待開發，張家界的清真餐館建設經營，除了要解決上述問題之外，政府尚應在清真餐飲企業政策上的制定優惠措施。政府要在經營場地、財政補貼、工商稅費等方面積極培育和扶持清真餐飲企業發展。同時在抓好產業政策和宏觀管理的基礎上，提高認識轉變觀念，樹立「打造穆斯林旅遊市場，從餐飲業起步」的理念，填補張家界市清真餐飲缺口，為張家界旅遊餐飲注入新鮮血液；認真執行民族宗教政策，尊重少數民族生活習慣，以適應民族飲食文化發展的需要；創建完備的穆斯林旅遊市場，加強與阿拉伯世界和穆斯林世界的交流，順應改革開放形勢的發展，實現張家界建設世界旅遊精品的戰略目標。