原創 李三刀 筷玩思維
溫馨提示：本文約4903字，燒腦時間19分鐘，筷玩思維記者李三刀發於北京。
以小吃為主線，我們在研究行業的時候發現，餐飲行業的業態與業態之間基本都有一定的差異作為區隔，比如快餐業態講究份量和味美價廉、正餐業態價格越貴的餐廳越講究量少而精美；又比如說點心和餐品，餐品就是為吃飯服務的，大多也以足量、吃飽為目的，但點心就以吃巧和吃奇甚至是吃「怪」為目的。
再看餐飲業近二十來年的發展，無論是快餐、正餐還是任何品類，其中的產品組合(包括快餐)大多不再以足量為賣點，更多的選擇、更精緻的產品、更好看的呈現成了人們在餐飲行業流通的消費美學。
即使看這十來年的餐飲業發展，小吃業態和快餐業態的發展基本是並駕齊驅的，有快餐的地方就一定有小吃，而有些商業綜合體的小吃甚至優於快餐，甚至可以說是有人流的地方就必然有小吃，對於快餐進不去的地方，小吃大多進得去，比如景區等封閉業態就是如此。
在早前，小吃店多以季節性營業的糖水鋪、早餐店、不設座位的外帶零售等為主，在老一輩的眼裡，他們還踐行著「小吃不能當飯吃」的理念，但年輕人並不認同，他們可能認為吃只是一個動作，吃什麼並不是特別重要。
在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，同樣是吃，不同時代、不同人群基本有不同的消費觀，一旦我們將研究對象聚焦在年輕人身上，在以年輕人消費觀為核心的經濟體之下，也就誕生了「小吃專門店」這個新業態，而對於這個新業態的探討便是本篇文章的主線。
✔什麼是點心專門店？從蔡瀾港式點心專門店說起
要談點心專門店這個業態，蔡瀾港式點心專門店是一個繞不過去的品牌，首先是它於當下餐飲業的發展特性來說有些出奇(倡導大店純手工)；其次無論從傳統還是創新的角度，這個品牌都做出了屬於自己的經營改革；再者它是一個在諸多一線城市如北上廣深及佛山(籌劃中，未開業)都有布局的網紅品牌。
在蔡瀾港式點心專門店的「前身」，我們還發現這個品牌屬於探魚、撒椒、蔡瀾越南粉的同一陣營，皆受深圳甘棠明善餐飲有限公司管理。
蔡瀾港式點心專門店的特質在於品牌方對外宣講的「純手工」，這一來就不太符合餐飲業近些年提及的降本提效，以西貝、莆田、避風塘、海底撈等為例，我們別看這些品牌有著大大的明檔廚房，但它們基本是用中央廚房配送的標準品。
以北京西直門的蔡瀾港式點心專門店為例，該門店面積約420平方米，後廚佔了150平方米，門店廚師更是高達40多位，品牌方對外表示，由於門店的產品都是手工操作，門店早上10點開業，廚師們6點多就得到崗。
蔡瀾港式點心專門店的全國門店多以大店為主，總產品數在60款上下，不同城市門店的產品也有些許差異，如上海門店有特定的金沙墨魚餃、鰻魚香煎糯米雞等獨創產品。從菜單及產品可見，其中少部分比例的新產品為對傳統產品的改良而來。
蔡瀾認識到了當下人的口味是會隨著時代、隨著人群消費習慣而改變的，小吃為複合產品，在當下更講究多元化，人們愛吃肉，但也有解膩需求。在門店產品端，蔡瀾在做產品研發的時候就考慮到了年輕人對肉的渴望和曖昧，比如說餐後送解膩的山楂汁，又比如說用山楂結合叉燒在口感上淡化油膩，再比如說將豬肉升級為蝦仁，更包括減少產品的份量，讓餐品更加精緻等。
蔡瀾港式點心專門店當然不能被貼上性價比的標籤，從開店首選一線城市的習慣也能看出該品牌要的是有消費力和有中高端小吃需求的精緻年輕人。在人均客單價方面，廣州店最低，為77-85元左右；北京店最高，為96-102元左右；深圳店、上海店則位居其中，人均在90元上下。
蔡瀾港式點心專門店開業至今一直有著網紅的標籤，排隊基本是常態，據品牌方對外表示，大多門店基本實現了正向盈利。
✔點心專門店這個業態做的是什麼生意？
且不談蔡瀾港式點心專門店火不火，我們回到品類自身，先來理清點心專門店到底做的是什麼樣的生意？
比如說當一個人餓的時候，他會選擇吃點心還是吃正餐？
最早的餐廳基本以正餐為主(此處的正餐並不排除快餐，指的是包含主食、肉類、蔬菜的餐品搭配，好好吃飯一般說的是吃正餐)，在這個階段，即使餐廳也提供小吃，但小吃在這時大多也是邊邊角角，比例不會超過20%。
在前些年，獨立的小吃店多以點綴消費為主，比如說廣東的甜品店，這類業態大多夏天經營甜品，冬天則換為其它品類，這種以季節來更替品類的玩法在餐廳也較為常見，比如說夏天經營小龍蝦的門店到了冬天就更換為羊肉湯門店。
這種按季節交替的經營思路代表的是單一品類不能滿足人們的全階段消費習慣，而點心專門店的落地也就意味著它必須解決如何全階段消費的問題。
原有的品類問題在於人們消費觀的限制，過去的消費者認為「小吃不能當飯吃」，過去的人們對小吃的定義也非常簡單，比如說「小份的單一餐品就是小吃」，我們將之拆開就能發現其中的認知漏洞及機會。
饅頭是主食，但單吃小個的饅頭就成了吃小吃。番薯是糧食也是主食，一小碗番薯糖水在廣東人眼裡也可以稱為小吃。人們總是認為小份的、靈活的、不以解決吃飽需求為目的的餐品都可以稱為小吃。
單個饅頭不算正餐，但饅頭搭配肉食、蔬菜吃到飽了就算一餐正餐，按這個邏輯，將肉食和蔬菜做成餡料，將饅頭變成包子，再用足量的包子吃到飽，這兩者只不過是形式的不同，而非內容的不同。
道理雖然是這個道理，但要逆轉人們的認知並不容易，小吃到了當下之所以能成，靠的也是整個餐飲業的聯合推動，其一來自於西餐、法餐、日料等品類成了新一代年輕人的消費習慣，新生代消費者越來越習慣接受新的消費選擇；其二來源於中高端餐飲消費的大眾化，人們對於少量餐品的接受度越來越高。
中餐之外的消費習慣給顧客帶來的新認知正是「在主觀意願下，只要吃得飽，吃什麼並不重要」。
在這一新的認知形式下，年輕人如果中午不想吃飯，一杯加了料的燒仙草就是一餐飯；如果餐廳排不上隊，來兩碗甜品就是一頓晚餐了，大不了晚上餓了再吃個夜宵。
年輕人與中年人的差異在於(僅作為比喻，並非絕對)：中年人追求的是確定的飲食觀，正正經經吃了主食才叫飯，比如說在燒烤店、火鍋店點米飯的多數是中年人；而年輕人吃飯不過是為了解決需要吃飯的無聊而已，每天吃飯已經夠無奈了，所以只能找些新鮮的、奇特的、有趣的餐飲來做調和，在這一思維下，當代年輕人大多認為「吃得開心就行」，有沒有主食、是不是主食......這些都不重要。
PS：此處的年輕人和中年人只是借喻，屬於大概率。以沙拉為例，這是一種以年輕人為導向的飲食觀(我國)，當代人為了減肥，有時候一餐只吃水果或者只吃代餐，這類消費習慣雖然中年人也有，不過其體量相較年輕人終究還是少了些。
客群如此，商家們自然也願意投顧客所好，我們看到，奶茶店、小吃店、甜品店們基本都會用明亮的色彩來吸引年輕人，在餐品端則做的更加精緻，包括用更好看的餐具以及更有趣且出奇的品牌設計等，太二酸菜魚就是這樣的案例。沒有了年輕人，不能讓年輕人有談資，誰來吃太二的酸菜魚？
環環相扣下來，小吃店在近些年能升級為小吃專門店就是一個必然趨勢了。
由此我們就明白了，小吃專門店做的就是承接年輕人餐飲消費的多元解決方案。
✔點心專門店面對的是年輕人，但討好的卻是所有熱愛美食的人
單靠年輕人肯定是靠不住的。年輕化只不過是一個外殼，美食和餐飲才是內涵。有了內核，外殼才能飽滿。
年輕化餐飲和餐飲年輕化，順序之別，結果自然也不一樣，很多年輕化品牌為了實現快(有些人理解的年輕就是發展快)，結果與餐飲失之交臂，失去了餐飲本質的年輕化基本一文不值。
我們看到，鼎泰豐、蘇小柳等品牌都在傳達「手工匠心」這個關鍵詞，在顧客們看來，「品牌+手工+明檔」這三個關鍵詞具備，其價值和消費理由就浮現了。
但問題在於：無論是鼎泰豐還是蘇小柳，又或者是以點心著名的點都德、陶陶居等，它們基本也就那麼四五款產品將製作過程展現出來而已(可能就展現一個動作)，避風塘更是以去手工的央廚標準化為主。
在品牌們看來，門店只需要將一兩款產品的某一流程打出手工的標籤，那麼顧客也會認為大多產品都是手工的、新鮮的、用心的。讓顧客感覺到點心更用心，其實也是在爭取顧客的餐飲認知及消費欲望(其中要構建的餐飲認知為「小吃的可消費價值不低於甚至高於正餐」)。
蔡瀾港式點心專門店在這個基礎上往前多走了一步，它要構建的認知是「小吃可以和正餐劃上等號，甚至優於正餐」。
實際上，蔡瀾港式點心專門店要構建的認知並不是拍腦袋想出來的，而是基於小吃專門店的痛點所為。小吃專門店的消費痛點有三：首先是價格更貴且份量更少同時還吃不飽；其次是小吃不能和正餐劃上等號；最後是小吃的消費頻率偏低(大多是人均導致)。
這意味著小吃專門店得調整小吃產品和正餐產品之間的關係。在其中，小吃的正餐產品實則應該是主食產品。
香港添好運餐廳經營已有一定的年頭，其標籤是自製中式點心專門店，雖然招牌寫的是點心，門店的產品也不多，但總體產品也少不了主食，該品牌的做法是將主食減量(或者說是將主食變成小吃)，讓顧客即使點了主食也能再加其它小吃，慕名而來的顧客無論是什麼年齡段、無論在什麼時間到店，他們基本也以消費小吃為主。
弱化主食的份量與數量是常規小吃店的基本做法，而顧客到點心專門店也基本很識相的只吃小吃。蔡瀾港式點心專門店的正餐配備為飯(3款)、面(1款)、粥(2款)，值得一提的是，蔡瀾港式點心專門店還配備了正餐店才有的湯品(3款)和蔬菜(2款)(以上數據僅供參考，不同城市的不同門店可能會有些許差異)。
從產品組合來看，蔡瀾港式點心專門店雖然披著點心店的外衣，但要說它是正餐店也並不衝突，這是解決小吃品類發展痛點的第一個方法。而要解決消費必要性、消費頻率並提高人均客單價，還得通過具體的產品體驗入手。
我們看到，蔡瀾港式點心專門店用的方法是靠廚師堆砌來推動消費，比如說蔡瀾對外說的「43款點心就配備了40多名廚師分工操作」，對比鼎泰豐等門店，顧客看到(蔡瀾點心專門店)的互動產品就不只是一兩款，而是數十款，有了多數產品造就的深度主客互動，顧客的必點產品數及復購率就上來了。
由此就非常容易理解，好的產品是能打動所有顧客的，而非僅僅局限在年輕人名下，正餐如此，快餐如此，小吃店也必然如此。
✔結語
如果要問蔡瀾港式點心專門店還能火多久？這是一個難以回答的問題，我們看到的是，蔡瀾港式點心專門店是在用做美食的思路做餐飲，其危機為：大店需要更多的流水拉平支出，此外，用美食的思路做餐飲也避免不了口味難調、難統一以及開店成本及損耗過高等難題。
目前其問題已經顯現，一是口味偏差問題，手工操作不是不好吃的免死金牌，口味之迷有人認可也有人不認可，目前確實有不少人吐槽難吃，更有人吐槽量少而價高；二是服務問題，生意太好總難以對所有顧客好好照顧，服務差評也難免；三是模式問題，美食模式過於依賴廚師是必然，過於依賴廚師也極其考驗門店的現場管理和實際運營。
值得注意的是，蔡瀾港式點心專門店用「蔡瀾形象」做品牌IP可能既是加分項但也可能是危機項，真功夫以李小龍做IP如今面臨著版權、老化等難題，以上都為蔡瀾港式點心專門店的發展埋下了一定的危機，但是，有缺陷才是合理的，市場上並無哪一個品牌是十全十美的，至於蔡瀾港式點心專門店還能火多久，這就是品牌方需要深度思考的問題了。
我們還得探討另一個問題，小吃專門店的崛起代表了什麼事實？它將推導餐飲業有何新的發展？
我們可以預見的是，短時間內小吃專門店爆發不太可能，蔡瀾港式點心專門店再持續開店，其經營天花板也會顯現。對於餐飲行業來說，市場對小吃的追捧之高漲也必將導致人們對餐品的精緻性、獨特性、消費必要性等要求越來越高。
小吃比正餐更不好做，小吃消費能成為主流也意味著正餐品類是時候優化下自身了。
原標題：《小吃品類又出新物種？網紅品牌蔡瀾港式點心專門店還能火多久？》
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