在白葡萄酒界，應該沒有誰比雷司令（Riesling）更適合夏天。它充滿芳香，果香清新，冰鎮過後更是爽脆凜冽，是別樣快樂的「消暑神器」。
作為一種頗受歡迎的葡萄酒品種，雷司令在全球多產區被廣為種植；然而若論經典，德國雷司令當仁不讓。德國是雷司令的故鄉，冷涼的氣候加上土壤中的礦物質，賦予了德國雷司令優秀的酸度、輕盈的酒體以及濃烈的礦石氣息。
也沒有其他國家，像德國那般，創造出了這樣多風格的雷司令，從極幹到極甜，從靜止到起泡，有的果香四溢，有的礦物感十足，有的輕如羽毛，有的蜜般濃稠……正是基於其風格的多變，雷司令擁有強大的配餐能力。
高酸、低酒精的清爽體質，是開胃、解膩的能手；
恰到好處的甜度，能澆滅麻、辣造成的灼燒感；
不用新橡木桶的釀造工藝帶，來芬芳純淨的果味，
也使之輕鬆駕馭起令風味更複雜的香料、鮮味……
由德國葡萄酒協會(Wines of Germany)主辦、一年一度的「德國雷司令周」已於日前啟動。這個7月和8月，除了在全國500多家電商平臺、超市和零售店進行促銷，德國葡萄酒協會更攜手全國16個城市近80家酒店、精品餐廳和葡萄酒吧推出精選套餐，展示德國雷司令的配餐能力。
作為一家始終關注「葡萄酒」的美食媒體，我們拿到了參加此次「德國雷司令周」餐廳巡禮的全部名單並從中挑選3家，「滾」了一輪菜單！它們分別是雍福會、上海浦東麗思卡爾頓酒店金軒以及外灘英迪格酒店CHAR餐廳，之所以選擇兩家中餐廳，主要還是想感受德國雷司令和中餐搭配會碰撞出什麼樣的「火花」。
01
雍福會
📗 5道式配2款德國雷司令+1款德國黑皮諾，860元/人雍福會的菜單是6道式，有鮮明的本幫菜特色；配酒方面，3支VDP名莊，彰顯米其林二星餐廳的「大將之風」之風！
麴味：糟肉，醉雞，百合，酒釀沙拉（右）
前菜兩道，其一是把糟肉、醉雞進行組合，搭配百合與酒釀，組成一道「上海式開胃沙拉」，以「麴味」命名，酒糟香氣柔軟，鹹鮮微甜；第二道是經典本幫前菜烤麩，搭配金線菇與脆薄片，口感豐富。
搭配前菜的是一支來自法爾茲（(Pfalz）產區的巴塞曼（Bassermann Jordan）伊甸園珍藏雷司令白葡萄酒，這是個非常「牛」的酒莊——它是VDP聯盟發起者之一，伊甸園（Paradiesgarten）也是當地的傑出葡萄園之一。
這支半甜型的珍藏雷司令，充滿黃檸、蘋果與白桃香氣並帶有優雅的礦物氣味，口感微甜又清爽，正與酒釀以及烤麩的甜香契合。這個開場，無論是酒還是菜，都香啊、醉啊、迷人啊……
主菜兩道分別是祁門紅茶煙燻銀鱈魚、黑松露醬汁牛肉及清口時蔬，前者以茴香和玉米汁調味，吃出銀鱈魚豐滿油脂感的同時，菜的整體香味十分複雜；牛肉一展「濃油赤醬」的本幫菜精髓，但不厚重。
配酒上選用的是來自德國的黑皮諾——傳統意義上，由於德國氣候寒涼，不太適合紅葡萄品種的生長，但隨著全球氣候變暖，近十年來德國紅葡萄酒也成為一種現象，並以黑皮諾為代表。奧凱樂酒莊（August Kesseler）位於萊茵高(Rheingau)產區，是當地的精品酒莊，也是VDP成員之一，他家的黑皮諾也被認為是「德國最為出色紅葡萄酒之一」，非常值得一試。
黑松露醬汁牛肉，清口時蔬
配奧凱樂黑皮諾紅葡萄酒
這支酒充滿新鮮的紅果香氣，單寧輕薄順滑，帶著黑皮諾標誌性的柔美風味，展現出很大的包容性，能兼顧鱈魚和牛肉的配搭，芬芳的果香則與菜品的甜口相匹配。
五糧液冰淇淋，酸奶冰糕，黑芝麻蛋白糖，海鹽翻砂芋頭
最後搭配甜品「五糧液冰淇淋，酸奶冰糕，黑芝麻蛋白糖，海鹽翻砂芋頭」的是一支「晚收」——來自約翰尼酒莊（Johannishof）的約翰山克勞雷司令晚摘白葡萄酒，成熟濃縮的風味，充滿蘋果、梨、菠蘿、杏仁、白桃等果香，也有一絲接近柚子的清香，甜美之餘隱藏酸度，正是這種口感令冰淇淋、冰糕更甜蜜；清爽的酸度又阻止它過於膩味，帶來活潑清新的口感，太適合夏天了。
02
金軒中餐廳
🍽 粵菜
📗 6道式配1款德國雷司令，1380元/位（2位起訂）
受疫情影響，上海浦東麗思卡爾頓酒店的金軒中餐廳在上半年的營業時間幾經調整，好在現在已基本恢復。目前是每周三到周日營業，預計到8月，除了周一，餐廳都將正常開放。
此次參加「雷司令周」，金軒誠意滿滿，松露素鴨卷、柚子金瓜，松茸花菇菜膽湯，黑椒澳洲和牛炒飯……都是招牌菜，同時也有兩道新菜，蔥茸煎脆帶和宮廷醬烤腩。
其中雷司令被安排於搭配「金絲脆麥龍蝦球」——從2013年黃師傅來到金軒，這道菜就出現在菜單上，可謂「長盛不衰」。端上桌來，帶著鑊氣，濃烈的麥香夾帶著奶香，蝦肉是裹漿再炸的，香脆的外殼包住鮮嫩的蝦肉，一口咬下去，汁水滿滿。整道菜鹹香之餘，微辣、微甜且帶香辛料味，十分複雜。
侍酒師Ernest搭配的這支露森衛恩（Dr.Loosen）日晷園雷司令幹白，是Kabinett（珍藏）級別，酒體輕盈，倒入杯中花果香味撲鼻而來，雖是幹型，但酒液殘糖量不低，入口偏甜——正是這點甜，與龍蝦球的甜相呼應，且溫柔地撫慰了菜裡那丟辣味對舌尖造成的微微灼熱感。
甜味過後，酒體裡的酸度開始清晰且逐漸回味，既平衡了菜的油炸口感，也持續激發著龍蝦的鮮甜，好吃又好喝！
順便預告一下，金軒即將推出超多新菜，譬如黃燜湯浸蟶子白絲瓜、杏花村汾酒糟蟶子、蒜苗炒小管、白絲瓜洋蔥木耳炒牛腱、姜蔥斑腩煲等……如果說在此之前，金軒的路線更偏向商務宴請，那現在黃師傅想把它變得更溫暖家常一些，值得期待。
03
恰餐廳與酒吧
🍽 牛排西餐
📗 3道菜配3款德國雷司令，998元/位
與CHAR算是久違了，從開張以來，出品穩定的牛排一直都是它的招牌，但在這次「德國雷司令周」的菜單上，看到一道「黑安格斯谷飼菲力」出現在菜單上，不可謂不意外——用白葡萄酒來搭配紅肉，侍酒師Alexander膽子有點大。
菜單提供的選擇非常多，前菜二選一、主菜三選一，甜品是招牌的香蕉芝士蛋糕，每道各搭配一款德國雷司令。
前菜金槍魚塔塔配牛油果、花生、酸奶油和芥末芝麻醬，另一道是鵝肝蘋果酥，搭配來自莫澤爾產區酒莊 Von Volxem的雷司令幹白，不經嫁接的葡萄藤是酒莊的特色，其中藤齡最高超140年，搭配的這款算是入門款，藤齡35年，風格相對年輕，喝起來清新又爽脆，活潑的酸度把胃口瞬間打開，酒液同時保留一定殘糖，微甜的口感與鵝肝十足契合，而酸度同時又化解了鵝肝的肥膩，這種相得益彰正讓人由衷感嘆餐酒配的魔力；
至於搭配口感清爽的金槍魚塔塔，更不在話下——最好不要蘸芥末芝麻醬，因為刺激的辣味與這款幹型雷司令並不搭。
主菜我們選了碳烤波士頓龍蝦與澳洲黑安格斯谷飼菲力。龍蝦與雷司令可謂「天作之合」，雷司令漂亮的酸度能很好地「去腥提鮮」，碳烤龍蝦自然更為鮮甜；至於搭配牛肉，確實劍走偏鋒。
Alexander選了一支同樣出自莫澤爾產區的幹白，來自有300多年歷史又比較小眾的Gessinger酒莊，地塊都在日晷園且是有機栽植的未稼接原種葡萄藤，有充分的成熟度與產量。
這款酒選用百年老藤葡萄為原料，高樹齡為葡萄酒帶來偏油性的質地，口感也相對圓潤豐滿，因而能搭配口感更重、更複雜的菜式。另一方面，菲力是牛肉裡較瘦、較柔嫩的部位，3分熟度，做法保留原汁原味，這支雷司令圓潤的油性為它帶來了別樣的風味，口感更飽滿。
CHAR的招牌甜點香蕉奶酪蛋糕裝在一個小小的圓盒裡，被還原成一個奶酪的模樣。淡淡的香蕉芬芳，口感也比較淡雅，不甜齁，又保留了濃稠綿密的口感。
最後這款來自萊茵黑森Schätzel酒莊的Nierstein半甜為我們帶來不少驚喜，自然釀酒法為它帶來複雜的香味，微妙的甜味與蛋糕的甜相互融合，而它爽利的酸度又平衡了甜膩，在口中持續產生精妙的層次變化。
德國葡萄酒協會為雷司令周推出了微信小程序，大家可掃描「雷司令周」小程序二維碼或登陸 www.rieslingweeks.com.cn 查看完整餐廳名單。
即日起至8月底，在參與「雷司令周」的餐廳點德國葡萄酒，還可獲得由德國葡萄酒協會贊助的精美葡萄酒開瓶器1個。