有成都的小夥伴說：「這還用得著問嗎？做法不一樣啊，跳水魚是整條魚，水煮魚一般是魚片，沸騰魚有魚片也有魚塊。在我們這邊，很少有麻辣魚這個說法，因為水煮魚、沸騰魚、跳水魚不都是麻辣味兒的？酸菜魚倒是一種比較重要的菜式。」
今天，我們就來和大家分享下，杭州那些好吃的魚。
地址：武林路76號全季酒店2層
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沸騰魚鄉於1999年在北京創建，後來發展為全國連鎖。在他們進杭州前，天目山路上浙江大學西溪校區對面已經有一個「沸騰魚鄉」了，所以2004年北京的沸騰魚鄉來到杭州，杭州人才吃上了正宗的沸騰魚鄉，當時第一家店開在延安路吳山廣場那邊，面積達到2500平方米。
由於某種原因，沸騰魚鄉更名為新沸騰魚鄉，根據官方微信，他們一直以「沸騰水煮魚、饞嘴蛙為核心產品」，也就是說，他們家的魚是沸騰水煮魚，沸騰、水煮不分家。我還記得十多年前新沸騰魚鄉初開，主打的沸騰魚簡直讓人驚豔，好吃到城中某川菜館子的廚師們，隔幾天就會組團去吃，杭州話叫「偷拳頭」。
傳統水煮魚最初是由火鍋魚改良而成，後來由知名的川菜館翠雲對水煮魚再做改進，最終沸騰魚成型，並風靡一時。沸騰魚的做法其實是公開的，網上就查得到：將魚頭剁下，並從中分兩半；將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開；繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片；將魚排分為三四段與魚頭放一起備用。後續是魚頭、魚排要翻炒，而事先過漿的魚片僅入水汆一下即可，最後是要淋熱油以保證魚肉的嫩。
在實際操作中，油的配比和火候就成為關鍵。新沸騰魚鄉的廚房裡有三、四個廚師，只做沸騰魚，這跟樓外樓的西湖醋魚有專門的廚師一樣。一方面保證了品質的穩定性，同時也維護了核心技術的保密性，畢竟沸騰魚的單品銷售要佔35-40%。
進杭州15年，新沸騰魚鄉的魚還是記憶中的味道，每次都會點比較大個的清水魚，盤子上墊一片吐司麵包吸油，魚的肉質滑嫩。活魚、滾油、濃香，掌握了這幾條，做出來的才是味道醇厚的好魚。除了沸騰魚，他們家的其他川菜也都好吃，而且因為菜的量不小，基本上都是四人以上組團去吃。
地址：信義坊步行街1號（靠近湖墅南路）
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1995年，大川來到杭州做川菜，1997年在浙大青芝塢開店，後來就跟附近的另一家店，成為「青芝塢麻辣魚」的招牌。再後來他在曙光路上的愛麗芬酒店一樓開店，成為我入行做美食記者採訪的第一家店。20多年過去了，經歷了起起伏伏的大川，做的魚還是那個味道。
我拿出小本本，寫了幾條大川對川菜裡幾種魚的理解。首先是水煮魚，在他看來是最香的一種做法，因為是將魚肉在水裡氽一下就撈出再用大量的油「封住」以保持鮮嫩，所以現在很多人都覺得太油了。他提到麻辣魚，其實比較像火鍋魚的做法，是要先準備一鍋麻辣底湯，魚頭、魚尾、魚排先翻炒過，放進湯裡，再將魚片扔進去。這種做法的缺點是魚肉很快就會「老」，因此要大家一哄而上，快速把魚肉挑光光。當然也有用澱粉勾芡以保持肉的嫩度，但這麼一來，魚肉的口感又會受到影響。
最後是跳水魚，前面說過在成都，跳水魚指的是整條魚來做烹飪，而大川這邊的跳水魚還是以魚片形式呈現，在底湯中加入自製的泡菜，他說「最初跳水魚是完全不加鹽的，完全依靠泡菜汁來調味」。
現在的大川先生，是個只有幾張桌子的小館子，有點像私廚，四、五個人來最佳。我吃著他做的跳水魚片，初入口時並不覺得，漸漸地一股子辣意上來，這是我喜歡的風格，不是單純靠調料一上來就把食材的鮮味都辣沒了。
大川像變戲法似的，一會兒端上來牛肉餛飩，一會兒是吃重慶小面的調料，一會兒還有牛肉醬，都是自己做的，我把它們列為來此地吃飯的大彩蛋。
地址：青芝塢9號
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前面提到當年的青芝塢有兩家麻辣魚的代表，「老地方」就是其中之一了，不過我印象裡，當年他們家並沒有店名掛出來，因為老闆娘個性十足，大家都說去「老闆娘那裡吃麻辣魚」。
我是前年去採訪的，廚師居然一直都沒換過，從1999年起已經在杭州做了20年的麻辣魚，用的是「四川達州那邊的做法」。
我喜歡的還是非常家常的草魚，這個魚在餐廳裡並不怎麼受歡迎，一來本身價格不高，二來魚肉很容易就「老了」，所以當下很多餐廳是用黑魚來做麻辣魚或水煮魚、酸菜魚。將魚肉在湯裡煮幾分鐘，大約是六、七分熟的時候就裝盆了，然後將一大勺熱油淋上去，用那個溫度將魚肉燜熟，這才保證了魚肉的嫩。
正因為魚肉是這樣燜出來的，上桌的時間久了以後肉質也可能會變老，所以吃的順序也是有講究的，先吃魚肉，再吃魚尾巴，然後吃魚排。三、四好友一起吃差不多，要不然那一盆魚嗖的一下就沒了。
地址：上塘路308號（浙江工業大學西門旁）
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浙工大門口的上塘路，我記得有好幾家做川菜的，所以在一個下著毛毛雨的晚上特意跑了一趟。到了才發現那家吃過幾次的「川城水煮魚」竟是關著門，門口也沒個通知，吃不準是臨時有事還是啥。但是走幾步路的「新凱旋」，還好好地開著。
所以這是一家燒烤店，像五花肉、羊肉、香菇、花菜什麼的，都烤得很贊。本來看到牆上貼著的羊肉湯圖片也有點饞，最後想了想還是水煮魚吧。豆芽和白菜打底，新凱旋的水煮魚吃來沒有太油，稍微有點鹹，卻不是那麼辣，所以不知不覺間把魚、菜、湯都下著米飯吃完了。
地址：龍湖西溪天街6層023-024商鋪
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看到這個店名，腦子裡就會冒出那句歌詞吧？「青城山下白素貞」，據說早期白娘子的傳說跟四川是沒啥關係的，差不多是到清代中期的戲劇作品中，白娘子才被「認定」是在青城山修煉成精的。所以此店是做川菜為主無疑了。
毛血旺、麻婆豆腐、小炒黃牛肉等等，都可圈可點，主打的魚有兩個，一是青椒魚，二是酸菜魚。據說店家比較自豪的是青椒魚，我認為此地的椒是花椒的椒吧，反正這個魚吃起來鮮辣鮮辣的，有比較重的麻感，吃不慣的人應該會更喜歡酸菜魚。
想說在商場裡的餐廳，對我來說大多像流水線做出來的，青城山下白素貞的菜倒還保留著一些煙火氣。這煙火氣是表現在酸菜魚和青椒魚的魚湯裡，湯水裡還帶著厚重的油花，也許會有點粗糙，可我想應該就是好吃的蒼蠅館子該有的。
地址：華光路48號（市公安局對面）
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當初我去這一家，是奔著他們的第一爆款肉末蒸蛋，後來發現其他菜也都在線，比如酸菜魚。
用的是黑魚，這個時候我想起，老底子杭州人喜歡的黑魚兩吃，現在已經不大吃得到了，黑魚們大概都被做成了酸菜魚。湯呈金黃色，白色的魚肉片得薄溜溜的，酸菜為茶褐色，上面映襯著綠色的小蔥和紅色的幹辣椒，以及乳白色的蒜末。一般這樣出品的酸菜魚，在我心目當中都是好的。
口味上肯定是偏杭州的，酸酸的魚湯是下飯神器，辣只是其中的點綴。吃到現在我也不得不承認，酸菜魚裡的調料豐富，可以將黑魚本身的泥土氣掩蓋掉，而我們小時候吃過的那種炒魚片，不管怎麼樣，都會有淡水魚的固有腥味，也許這也是酸菜魚席捲杭州的原因之一吧。
地址：環城北路混堂橋4號
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這家店在我的單子上很久了，一直到前幾天才成行。它隱於小區裡，店面很不起眼的樣子，只門口的一溜小椅子在告訴我，此地每天排隊。杭州人開的，做杭州菜，傍晚時分到了飯點，就能看到老闆在店堂裡各種穿行、各種念叨。
其實看人家的推薦，熟醉沼蝦和熟醉蟹是有口皆碑，墨魚燒子排也是爆款。我嘗了一下這個墨魚燒仔排，應該是燉了許久的，就像蕭山路邊店裡那些大鍋裡燉著的紅燒肉。非常入味，墨魚都酥爛了，子排是我喜歡的那種略帶一丟丟肥肉，啃起來忒有勁。
但是酸菜魚也值得推薦，也是金黃色的魚湯，上面灑著芝麻。湯裡的酸菜用得並不是那麼多，所以酸意不重。我覺得這是更接近本地口味的酸菜魚做法，相對清淡，特別是剛端上來的時候，要吃到後面才有更多的味道化解開來。
地址：學士路91號
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學士路、白傅路那一片，當年是杭州第一代「私人飯店」聚集之處，曾經開過不少具有標誌意義的傳奇小店。如今那一片的傳奇小店所剩無幾，看上去更像是景點餐飲集合地，在掛著一排「老杭州菜」招牌的學士路上，這家叫「烏江魚川湘館」，明顯是主打辣菜的嘛。
老闆娘坐鎮在吧檯，因為我跟她用杭州話交流，她看到我點了一個火爆腰花，果斷在廚房門口大吼一聲「腰花微辣」。真的，哪怕是微辣，也很過癮了，那些醬椒太生猛了。我也有點懷疑他們起碼還有一個杭州廚師，因為那腐皮青菜是很正宗的杭州味道。
烏江魚都寫進店名了，當然是好吃的。我個人更偏愛酸菜魚，就是吃起來更溫和的意思。他們家的魚湯是奶白色的，跟我在別家看到的金黃色不同，酸菜給得足足的，所以魚湯帶有濃重的酸菜味，在我的杭州版酸菜魚「吃不厭名單」上，這家絕對是前三了。每次去都是餓得頭昏眼花的那種，這樣才能豪邁地配上滿滿的一碗米飯，吃完再長籲短嘆一番。
大家還有推薦的「川味魚」嗎？
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記者 於清