連莊刀切面據傳由連莊村的先祖李鉛在大明洪武二年，將洪洞平陽府（現臨汾）的一種傳統麵食技藝加以改良而成，經過連莊村民代代相傳，至今已有600餘年的歷史。連莊刀切面因做工考究、配料鮮美、口感獨特而遠近聞名。
山西麵食，花樣繁多、歷史悠久。傳承已久的刀切面，是山西麵食中的重要組成部分。
位於市區東部20公裡處的平定縣巨城鎮連莊村依山而建。臨近晌午來到這裡，大夥正在為即將到來的廟會忙碌著，年過七旬的村民李慕元屋中飄出陣陣面香。他所烹飪的美食正是有名的連莊刀切面。
連莊刀切面的具體起源已無從查考，據傳由連莊村的先祖李鉛在大明洪武二年，由洪洞平陽府（現臨汾）帶來的一種傳統麵食技藝，加以改良，經過連莊村民代代相傳，至今已有600餘年的歷史。連莊刀切面因做工考究、配料鮮美、口感獨特而遠近聞名，並成為當地喜宴、滿月宴、壽宴等活動常備麵食。
刀切面的製作步驟看似簡單，實則大有學問。和面用小麥精粉，加入食鹽、食用鹼等配料，再用深井水攪拌和成麵團，然後用雙手軋擄麵團並反覆揉捏，直到麵團柔潤光滑為止。
蓋上乾淨的溼布，醒面30分鐘後開始擀麵，將麵團放在案板上揉搓，加強韌性，用大擀杖擀成薄片，表面撒滿玉米面後摺疊碼好，隨後用40公分長的專用大刀切面。
刀切面是出面速度最快的面，麵條隨刀而出，如銀燕出巢、魚貫而入。不一會兒，粗細均勻的麵條便被切出，每根麵條之間絲毫沒有粘連。「啪」，李慕元熟練地提起麵條往面板上一甩，隨後輕鬆捆成一團，放在一旁等待下鍋。
「這面看著做起來簡單，其實裡面有很多經驗和竅門。冬天和夏天氣溫不一樣，所以要求和面的水溫也不一樣，而且必須一次加水成功，這樣才能保證和出來的面口感最好。加入調料的比例、還有刀工，都需要日積月累的鍛鍊才行，學會做很簡單，但要做好卻需要花費很長時間。」李幕元說，他做刀切面已有54年。
「在連莊，家家戶戶都會做，但要說做得最好的，還要屬李幕元了。只要有廟會，就肯定少不了李幕元的刀切面，我們都是從小吃到大的。」村民李軍祥說。
連莊刀切面分清湯麵、臊子麵兩種，臊子有葷有素。素的有白菜、綠豆芽、炸豆腐絲、粉條、酸菜等。葷的有肉炸醬、過油肉等。麵條在鍋中煮熟撈出，澆上臊子，輔以蔥花、香菜，一碗汤滷清鮮、熱氣騰騰的刀切面便做成了。
面一入口，滷湯鮮香，麵條軟硬適中，滑嫩且有嚼勁。你還可以根據個人口味，配上辣椒醬或是當地的野菜，口感更佳。
連莊刀切面作為北方麵食的一種，除了歷史悠久、口感獨特以外，還有養生功效，刀切面呈弱鹼性，可以中和胃酸，有降尿酸、治痛風的功效。
李幕元說：「這是老祖宗傳下來的手藝，無論如何也不能丟，一定要傳下去，只不過現在年輕人越來越不重視了，嫌麻煩……」
連莊刀切面來源於民間，取材於當地，在漫長的發展過程中，繼承原汁原味的製作技藝，代代相承。它不僅是一款傳統美食，更蘊含著豐富的地域文化內涵。
（張政文／圖）