近年來，各地烤魚市場可謂是風生水起，各種形式的烤魚店無一不是賣得熱火朝天，烤魚這種經營模式的大量興起，不僅在於其就餐形式和成菜口味「無國界」，還因為這種經營模式比較容易做到標準化和快速複製。
有人把萬州烤魚的成功歸結為：一是因為萬州烤魚品種多樣且味型多樣，二是因為萬州烤魚具有集火鍋、乾鍋、湯鍋、燒烤之優勢於一身的特色，讓專注於單一品種的餐館，也同樣能做大做強。
吃過萬州烤魚的應當知道，其製作過程是先把整魚醃漬入味，待上火烤至外酥內嫩（現在也有送入烤箱烤制，或者是直接下油鍋炸制的），再裝入不鏽鋼盤裡，澆上現炒出來的配菜帶味汁，上桌點火讓客人食用。
由於做好的萬州烤魚油脂多、湯汁少，而製作過程中也需要通過油水混合液來把魚燒煮入味，因此，炒制麻辣醇香的烤魚香料油就顯得相當重要了。
煉製烤魚香辣油▼
原料：
菜油25升，大蔥節1000克，洋蔥塊1000克，姜塊750克，胡蘿蔔片500克，黃瓜條500克，香菜節250克，餈粑辣椒6000克～7500克。
香料：
八角300克～400克，小茴香400克～500克，幹青紅花椒1500克，香葉125克，白蔻、靈草、丁香、蓽撥、香茅草各100克，山柰、紫草、羅漢果各150克，桂皮、陳皮各200克。
初加工：
1、把羅漢果掰碎，桂皮和陳皮分別掰成塊，香茅草切成短節，再與八角、小茴香、香葉、白蔻、山柰、靈草、丁香和蓽撥一起納盆，摻入開水浸泡回軟待用。
2、把幹青紅花椒放另一個盆裡，也摻開水浸泡回軟。
3、往鍋裡放菜油上火，煉熟便離火降溫。
製作蔬菜油：
1、當鍋內油溫降至五六成熱時，投入黃瓜條、胡蘿蔔片、洋蔥塊和大蔥節，開小火炸至水份將幹時，撈出來不用。
2、放入姜塊和香菜節，炸香撈出便得到蔬菜油。
製作烤魚香辣油：
待鍋裡蔬菜油的溫度降至三成熱時，下餈粑辣椒炒散炒勻，改小火炒至辣椒呈深紅時，放入已經泡發過的香料炒勻，隨後加入紫草，續炒至水份將幹且出香味時，把泡發過的青紅花椒下鍋炒出味，離火併用漏勺過濾出油脂，即成。
技術關鍵：
1、把香料和乾花椒入盆用沸水泡漲，一是為了除去異味，二是避免香料和花椒在後面炒香辣油時，因加熱時間過長而焦煳。香茅草和靈草可去腥除異；白蔻本身有清熱的功效；紫草既能清熱祛火，又能增加油脂的紅亮度；羅漢果不僅能清腸潤肺，還能降低辣椒的刺激性。
2、在往菜油鍋裡下帶香味的蔬菜炸制時，宜炸出香味便撈出。這樣既可除去菜油的異味，又能增加清香味。至於下鍋炸多少蔬菜，還要根據菜油質量和出香的要求去靈活掌握。
3、在製作烤魚香辣油時，油溫宜保持在三成熱，並且要不停地去攪動。一般餈粑辣椒下鍋後，要炒30分鐘左右，香料下鍋後，還要續炒10分鐘左右，而花椒下鍋後，則只需續炒5分鐘左右。最後炒出來的料，需晾涼並靜置幾個小時才過濾出油脂，這是為了保證辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂當中。
幾款熱賣烤魚▼下面為大家介紹幾款熱賣烤魚的做法：
巫山烤魚製作：把魚宰殺治淨，從背部片開後（腹部相連），用預製的醃魚料把魚肉醃漬入味，隨後用鐵夾子夾住全魚，放烤箱裡烤4分鐘，轉動一下鐵夾子再續烤4分鐘，取出來裝在墊有燙素菜的鋼盤內，然後澆上不同味道的料頭，端上桌點火燉熟成菜。
這裡為大家介紹10種最受顧客歡迎的料頭做法：
鮮辣味
淨鍋裡入冷香辣油，投入小米椒丁、幹辣椒節、姜蒜末和辣椒粉炒香後，加一勺半鮮湯入鍋燒開，其間調入烤魚粉、白糖、蒸魚豉油、美極鮮和辣鮮露，起鍋前淋入少許芝麻油，等到澆在盤中烤魚上後，上桌並以炭火加熱燉熟。
豆花味
鍋裡放入冷香辣油燒熱，加薑末、蒜末、青紅杭椒圈、烤魚底料、辣椒粉和老抽炒香以後，摻入鮮湯燒開，待下入豆腐並調入白糖和烤魚粉燒開後，淋入芝麻油並起鍋澆在盤中烤魚上，即成。
剁椒味
鍋裡冷香辣油燒熱，先下剁椒、大紅椒塊、京蔥段、薑末、蒜末和辣妹子醬炒香，待摻入鮮湯燒開後，下調味醬汁、烤魚粉和蒸魚豉油，淋少許芝麻油炒勻後，起鍋澆在盤烤魚上，即成。
黑椒蠔油味
鍋裡放冷蔥油燒熱，先加薑末、蒜末、小青紅椒段、大蔥段和水發木耳炒香，摻入鮮湯燒開後，調入黑胡椒汁、烤魚粉、老抽、白糖、雞汁、蠔油和鮑魚汁，淋少許芝麻油便起鍋，澆在盤中烤魚上便好。
酒釀味
淨鍋燒熱後，倒入冷香辣油，接著放薑末、蒜末和泡椒末炒香，摻入鮮湯燒開後，把酒釀和小湯圓放進去，見小湯圓浮起時，放白糖、醋和烤魚粉，調勻燒開即可澆在盤中烤魚上。
泡菜味
鍋入冷香辣油燒熱，把四川跳水泡菜丁、野山椒段、薑末、蒜末和大青紅椒丁一起下鍋炒香，待摻入鮮湯燒開後，調入烤魚粉、白糖和白醋，推勻便可起鍋澆在盤中烤魚上。
蒜香味
把冷香辣油倒鍋裡燒熱，先下大蒜瓣炸至呈金黃色，再把小青紅椒丁、薑末、辣妹子醬和蒜蓉辣椒醬加進去炒香，摻入鮮湯燒開後，調入烤魚粉和蒜香粉攪勻，最後淋芝麻油便起鍋澆在盤中烤魚上。
香辣味
熱鍋裡摻冷香辣油燒熱，加幹辣椒炒香以後，再下薑末、蒜末、京蔥段、辣椒麵和烤魚底料一起炒勻，倒入鮮湯燒開後，撒入烤魚粉和白糖調勻，淋入芝麻油便起鍋澆在盤中烤魚上，最後撒上熟芝麻、鹽炒花生仁和蔥花。
孜然味
鍋裡倒入冷香辣油燒熱，先投入酸豆角粒、小青紅椒丁、辣妹子醬、辣椒麵、薑末和蒜末炒香，等到摻入鮮湯燒開後，加孜然粉和烤魚粉一起調勻，淋入芝麻油便起鍋澆在烤魚上，撒些蔥花便好。
茄汁味
鍋裡倒入冷蔥油燒熱，先把西紅柿塊、大青椒條、京蔥段、薑末、蒜末、番茄醬和烤魚底料放鍋裡炒2分鐘，舀入清水燒開後，調入白糖、大紅浙醋和烤魚粉，推勻便澆在盤中烤魚上，最後撒上蔥花便好。
豆花烤魚製作：1、把草魚（或江團）對剖開（不斬斷）並治淨，放入加有薑片、洋蔥片、芹菜節、大蔥段、花椒粒、鹽和料酒的水盆裡，浸泡醃漬約6分鐘便撈出來，瀝水後放到烤魚架上面（圖1）。
2、往魚身兩側均勻地刷上紅醬油，以增添烤魚的鮮味（圖2）。
3、用夾子把魚夾起來後，送入溫度已燒至280℃的烤箱，關上烤箱門，再用中火烤七八分鐘（其間需要開爐翻面，烤制時間不可過長），烤至魚肉熟時取出來（圖3）。
4、往烤魚盆裡放入已經在開水鍋裡焯斷生的洋蔥片、豆皮塊和芹菜節，隨後把烤好的魚放上面，撒上孜然粉（圖4、5）。
5、往淨鍋裡倒入自製紅油燒熱後，下豆瓣醬、自製烤魚料和餈粑海椒炒香，邊炒邊調入味精、雞精、白糖、香油和鹽。待放入泹水豆花煮入味以後，將豆花逐塊舀在烤魚盆的四個角（圖6~8）。
6、見鍋裡的汁水已經收濃時，起鍋澆在盤中烤魚上（圖9、圖10）。
7、淨鍋裡倒入色拉油燒熱，待投入幹青花椒和幹海椒節熗香後，起鍋澆在盆中烤魚上，另外撒些芝麻和蔥花（圖11、圖12）。
8、把烤魚盆置燒烤架子上（下邊放入點燃的木炭），上桌加熱食用（圖13）。
自製紅油：
往鍋裡倒入菜油和豬油（兩者比例為3：1）燒熱，投入八角、桂皮等香料，再下豆瓣醬、餈粑海椒等，炒香後打去料渣，即成。
自製烤魚料：
往鍋裡倒入菜油、豬油和雞油（三者比例為3：1：1）燒熱，待投入薑片和蔥結炸香後，加入自製香料粉、海椒麵、乾花椒、餈粑海椒，小火炒香出味後，便得到烤魚料。
自製香料粉：
八角、桂皮、白蔻、香葉先在鍋裡炒香，再用機器打成粉末。
新型烤魚▼隨著烤魚店越開越多，市場的競爭也變得來更加的激烈，因此，各家烤魚店在烤魚的方式上也是別出心裁，大家能見到的就有用炭火、烤箱炙烤的，有採用瓦缸、石板、鐵板烤的……等等。
在如此多樣化的烤魚方式中，有一種「紙上烤魚」的烤制方法，其新穎獨特，口味絕佳，給人耳目一新的感覺。
「紙上烤魚」其實是綜合了蒸和烤兩種方法，由於魚不直接接觸炭火，故顯得衛生乾淨，同時，製作起來也更省時間。
要知道，這用紙包著上桌的烤制方式，並非多此一舉的「走過場」——醬料在密閉的空間裡加熱，香味不會散失，還能有效地滲透到魚肉裡；而魚肉不直接接觸烤盤，既方便給魚翻面，也不用擔心會粘鍋底。
「紙上烤魚」和傳統的烤魚相比，最大的特點還在於口感外表微脆，內裡細嫩，同時還特別入味。等到把魚肉吃完後，可以取走下面的紙，讓味汁留在烤盤裡，另外加一些醃好的葷素原料，立馬變身為鐵板燒的形式。
紙上烤魚製作：
1、把魚宰殺治淨，並劃上一字刀口。
2、加鹽和姜米抹勻醃味。
3、送入蒸箱蒸製至八九分熟時，取出待用。
4、往專用的白紙（網上有售賣）上舀一點香辣油。
5、再把蒸好的魚放上去。
6、依次撒入雞精、香料粉。
7、舀入事先已炒好的醬料。
8、撒入蔥花和香菜末，再把紙的四個角對摺捲起來，順手將兩頭紮緊便兩手提著上桌。
9、在桌子中間放置可調節火力的電烤盤，先在盤裡刷一點色拉油，再把紙包魚放上去，電烤盤升溫比較快，很快紙包裡的湯汁就會咕嘟咕嘟地冒泡了，再烤六七分鐘後，還需要將魚身翻面，否則會烤焦。
10、換另一面續烤三四分鐘，便可以打開紙包吃烤魚了。在紙被打開的瞬間，香味飄逸出來，裡面魚身表面被烤得焦黃，看著就誘人食慾大增。
來源：四川烹飪雜誌版權歸原作者所有
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