淺議李白詩中「雕胡飯」
作者：葛錫林
內容提要：從李白《宿五松山下荀媼家》五言律詩歷史文化遺存，探討雕胡飯的歷史地位和作用；為傳承弘揚地方文化，當今開發五松山下雕胡飯美食品牌的現實意義和價值。
（一）
宿五松山下荀媼家 李白
我宿五松下，寂寥無所歡。
田家秋作苦，鄰女夜舂寒。
跪進雕胡飯，月光明素盤。
令人慚漂母，三謝不能餐。
這首五言律詩是唐代大詩人李白於上元二年，（公元761年）秋，生前最後一次到銅陵五松山下，小住農家，身臨其境、耳聞目睹、發自肺腑，同情感激抒寫而成的。此詩乃李白一生諸多詩詞中傑作之一，影響深遠，傳誦至今。
銅陵五松山原本無名，因有一本五枝的參天古松，李白當年見松起名，題詩名山。唐天寶十三年（754年）李白經秋浦（今貴池）至銅官山（時屬南陵）由縣丞常建陪同出遊，留詩四首，其中首篇《與南陵常贊府遊五松山》有：「我來五松下，置酒窮躋攀。徵古絕遺老，因名五松山」詩句。李白指松作山名，以山附「五松」。五松山自李白來遊之後就大顯於天下。明萬曆年間文學家胡震亨說：「是五松山非山本名，乃太白所名，亦如名九華也。」
唐上元二年秋，李白獲朝廷大赦後，歷經輾轉又一次來到五松山下的一個小村莊，故地重遊，看望鄉鄰，夜宿荀媼家。荀家人像迎接親人歸來一樣，拿出家裡最好的雕胡飯，大家在月光下共進晚餐。李白被這種深情感動，再三道謝，難以下咽。《宿五松山下荀媼家》詩中生動描繪了「田家秋作苦，鄰女夜舂寒。」的農家日夜辛勞景況，體現了李白對勞動人民的傾慕與同情，充分反應了李白詩中顯現的知民、親民、愛民的人民性。被後人評為佳作，千古流傳。
詩中頷聯「跪進雕胡飯，月光明素盤。」寫得很傳神。情景結合、感人至深。當時，荀媼為什麼要跪進雕胡飯呢？據考證，這在古時是一種雅俗的禮遇。古人造訪時進屋席地而坐，坐的姿勢是雙膝先跪而後身子向後傾斜，臀部坐在腳後跟上，稱之為「胡坐」。李白當年夜宿荀媼家進屋時，為了表示謙恭，採用的就是這種「胡坐」的坐姿。既然客人「跪坐」，那麼主人「跪進」也就是合乎情理之中的事了。
（二）
星移鬥轉、時過境遷、滄海桑田、殊多變易。昔日五松山已非舊貌，山已不在，景已不存。山下的天井湖已成為國家4A級旅遊景區，如今五松山已融入了城市風光，但五松山文化餘韻仍在流傳。當年李白夜宿的荀媼農舍仍留想像，但雕胡飯也只能在李白的詩中相見了。
翻閱歷史，1251年前，李白品賞的雕胡飯又為何物呢？筆者查閱有關史料考證，雕胡即菰米，菰米煮成的飯乃雕胡飯也。1984年，商務印書館修訂本，《辭源》（二）1063頁〔雕胡〕詞條稱：菰米。古文苑二宋玉諷賦：「為臣炊雕胡之飯，烹露葵之羹，來勸臣食。」舊題漢劉歆西京雜記一：「太液池邊，皆是雕胡，紫蘀、綠節之類。菰之有米者，長安人謂為雕胡。」北宋蘇頌曰：「菰生水中，葉如蒲草，其苗有莖梗者，謂之菰蔣草。至秋結實，乃雕胡米也」。唐杜甫秋興之七詩句：「波漂菰米沉雲黑，露冷蓮房墜粉紅」。秋季正是菰米收穫時節。
菰同苽，亦名蔣，俗稱茭白。茭白又名蒿筍，茭耙，為多年生禾本科、菰屬植物，盛產江南水鄉。古與蓴菜、鱸魚並列為江南三大名菜。明朝有首《詠茭》詩云：「翠葉森森劍有稜，柔條松甚比輕冰，江湖若假秋風便，好與鱸蓴作季鷹。」菰的果實，又名雕胡，亦稱雕蓬、雕菰、茭米，又有雁膳、菰梁、安胡、蔣實、黑米等異名。古代六穀之一，（稻、黍、稷、梁、麥、菰）又為九穀之一。（黍、稷、稻、麻、大小豆、小麥、高粱、菰）唐孔穎達疏： 「蝸醢而苽食雉羹者，謂以蝸為醢，以苽米為飯，以雉為羹。」宋代詩人陸遊詩云：「二升菰米晨炊飯，一碗松燈夜讀書。」「芋魁加糝香出屋，菰首調羹甘若飴。」
早在秦漢以前，菰是作為穀物種植的，一直到唐，雕胡仍然是一種大眾化的食品，在人們的心目中菰米飯是一種難得的美食，它的獨特味道——香、滑，深受平民百姓、豪門貴族、文人墨客廣泛喜愛和讚譽。人們酒餘所食的是菰米：「閒烹蘆筍炊菰米，會向源鄉作醉翁。」（鄭谷《倦客》）；待客用的也是菰米：「衣食既有餘，時時會親友。夏來菰米飯，秋至菊花酒。」（儲光羲《田家雜興八首》）；隱者吃的是菰米：「野饋誇菰飯，江商賈蔗餳。」（陸龜蒙《江南秋懷寄華陽山人》）；豪門貴族愛吃的同樣是菰米：「瓊杯傳素液，金匕進雕胡。掌裡承來露，拌中釣得鱸。」（元稹《春分投簡陽明洞天作》）。甚至有人認為，有資格與其配食的，只有熊掌、豹胎等野味。東漢劉梁《七舉》中，就有「菰梁之飯，入口叢流，送以熊蹢、咽以豹胎」之詠。杜甫詩云：「滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹。」王維詩曰：「香飯青菰米」，「楚人菰米肥」。
宋以後由於優質水稻的推廣，加之菰受黑粉菌的感染日趨嚴重，分泌出一種異生長素，使之不能開花結果，而莖節細胞加速分裂，形成肥大的紡錘形肉質莖，這就是常說的茭白。由於茭白味道鮮美，受到廣泛喜愛。利益的驅動，菰菜的生產逐步取代了菰米的生產，由穀物變成了水生蔬菜。因此，雕胡飯也就被人們慢慢地淡忘了。如今，除在藥房裡可見到雕胡外，已很少有人見過雕胡米了。
由於菰米產量很低，一般畝產四五十斤左右，同時成熟期不一致，取之不易，因此，顯得格外金貴。一般人是享受不到的，古時也只有達官貴人才可以品嘗到這香味誘人的雕胡飯。所以李白在接受「跪進雕胡飯」時，才有那麼虔誠的態度，反覆道謝了多次，而遲遲不肯下箸。與李白同時代的杜甫詩中也有《詠菰》云：「秋菰成黑米，精鑿傳白粲，玉粒定晨炊，紅鮮任霞散」，「乞為寒水玉，願作冷秋菰。」在《西京雜記》中記載這樣一則故事：「顧翔佚少失父，事母至孝；母好食雕胡飯，常率子躬自採擷還家。導水鑿川，自種供養。」因菰米產量極低，物稀為貴，一般都是自種自食；或饋贈親友；或招待貴賓。南北朝沈約詠菰詩云： 「結根布洲渚，垂葉滿皋澤，匹彼露葵羹，可以留上客」。在唐代以菰米飯待客，勝過任何美酒佳餚，有「請君留上客，容妾薦雕胡」之說。
（三）
隨著國內外對雕胡米獨特的營養、藥用價值的研究，雕胡米的開發利用逐漸又被引起重視。近年來，江蘇、江西、廣西、貴州等地擴大「米用菰」的種植，並作為優質米投放市場。研究表明：中國菰米是一種優良的野生食物資源，具有較高的營養價值，也是一種優質食物蛋白質資源，它應該作為一種古老而又有特色的食品進入我國居民的膳食。可以預料，用不了多久，曾被李白牽腸掛肚的雕胡飯，將會重新走進我們的生活。
1、「雕胡飯」歷史悠久，文化底蘊深厚。唐宋時期詩壇大家李白、杜甫、王維、陸遊等都有詠菰詩作，受到他們的青睞，情有獨鍾，實非尋常之物，身價自然非同凡響。特別是詩仙李白親為五松山定名，又在五松山下農家品嘗雕胡飯，並有詩作證，為我們留下了非常珍貴的文化遺存，值得驕傲和自豪；也是我們銅陵特有的地方文化資源，更應十分珍惜。文化是一種力量，越是地方的，越是無比的。在社會主義先進文化大繁榮大發展的當今，挖掘、傳承、弘揚銅陵地方文化，我們責無旁貸。
2、菰米營養十分豐富。據東南大學公共衛生學院《中國菰米的營養成分及其蛋白質特性的研究》「為了開發利用我國具有悠久歷史的菰米資源，了解中國菰米的營養價值。我們從中國華東地區的駱馬湖、寶應胡、洪澤湖、微山湖和東太湖採收野生菰米，同時取微山湖附近的大米作對照，進行了一般營養成分、無機鹽、微量元素和胺基酸以及蛋白質功效比值（PER）的分析測定。結果顯示中國菰米有較高的營養素含量。以每100g樣品計，含蛋白質13.2g，VB10.59mg，VB20.11mg，VE0.29mg和鋅1.60mg，鐵2.69mg等。中國菰米蛋白質的必需胺基酸豐富，結構合理，第一限制胺基酸是蘇氨酸，其化學分高達84，PER高達2.75。這些結果表明，中國菰米是一種優良的野生食物資源，含有優質蛋白質，具有較高的營養價值，極待開發利用，應如北美野米一樣，作為一種古老而又有特色的新食物進入我國居民膳食。」
菰米的蛋白質含量是大米的二倍，尤其是含有較高的鈉、鎂、磷和微量元素鉻、鈷、鐵、鋅，更有營養學價值。今天，人們都在講究吃綠色、安全、無汙染的食品，以期開發利用野生菰米資源儘快為人類造福，這是當代和今後一個時期研究的課題。
雕胡的藥用價值應引起重視。明李時珍《本草綱目》記載：菰米，甘、冷、無毒，歸經入手足陽明經。主治：「止渴」，「解煩熱、調腸胃」，「治心臟病或作利尿劑。」用法：內服、煎湯、3-5錢。在開發利用菰米生產的同時，要重視菰米的藥用研究。
3、銅陵地處江南水鄉，適宜菰米生長生態環境優越。菰的生命力旺盛，不佔土地，不需要精細管理，其根、莖、葉、果都有多種用途，具有巨大的經濟效益。我們的先民自古就有種植、食用雕胡飯的習俗。一千多年前，銅陵這裡地名叫過「江滸」。清乾隆銅陵縣誌載：南唐保大九年（公元951年）改舊義安縣為銅陵縣，移治於今之江滸（註：古為銅官鎮，今為五松鎮）。江滸，即江邊、湖汊、水涯、灘地，屬典型的江南水鄉。極適宜菰的生長繁殖。李白在五松山下荀媼家食用雕胡飯，可見當年銅陵沿江一帶的湖灘地菰生長很茂盛，食用也較普遍。由於滄桑巨變，野生菰逐漸減少，幾乎滅絕。據說，二十世紀五六十年代，在銅陵縣的圩區，郊區的灰河鄉和普濟圩一帶的湖灘地，還常見到野生菰開花結籽，當地的老百姓秋天採集雕胡米留著過年吃，因為糯性十足，做圓子或蒸糕，吃起來又香又滑，口感特好。如今，隨著人們生活水平的提高，飲食結構的改善，食材的多樣性、合理性會給雕胡米的開發利用更加科學、更加時尚，更符合大眾的需求。筆者最近深入農村調研，發現東聯鄉玉樓村陶蘿圩三汊河大閘處有一片100多畝野生菰（俗稱野篙瓜），這是非常珍貴的種質資源。農業、科技等有關部門，要配合協作，採用現代高科技手段，加強「米用菰」栽培技藝的研究攻關，為開發利用「雕胡飯」，解決「無米之炊」。
儘快地開發利用「菰米」這一古老而又有特色的食物資源，讓「雕胡飯」重返民間，再現餐桌，香飄銅都，譽滿中華。要充分發揮五松山「雕胡飯」這一美食品牌的社會經濟效應，為銅陵「四個之城」（現代產業之城，創新創業之城，精緻大氣之城，平安幸福之城）建設給力文化支撐！如果李白在天有靈，也一定會在遙望五松山，期待「雕胡飯」！
參考文獻：
1、《辭源》1984年，商務印書館修訂本，有關詞條
2、東南大學公共衛生學院《中國菰米的營養成分及其蛋白質特性的研究》
3、鄭家風《破吾廬札記》
作者為銅陵縣經濟和信息化委員會退休幹部，高級農藝師，現年76歲。