烘烤是將麵團送進烤箱，讓生麵團熱透變成可以食用的程序。烘焙溫度因麵包種類而異，軟式麵包需要200℃以上烤10-15分鐘，硬式麵包需要220-240℃烤20分鐘以上。硬包表面（外層）經過烘烤後，會出現漂亮的色澤，散發出馥鬱的香氣。
麵包在烘烤的過程中，會因為酵母持續發酵和產生的氣體而膨脹。麵團的溫度從進入烤箱開始就會逐漸上升，而酵母會在60℃左右消減，所以在這之前仍會持續發酵並產生二氧化碳。待麵團溫度超過60℃以後，二氧化碳就會膨脹，內涵的水分則變成水蒸氣，讓麵包膨脹的更大。
麵團並不是放進烤箱後就一定能烤得漂亮。尤其是家用烤箱特別容易烤出不均勻的顏色，無法維持剛好的溫度，因此必須掌握烘烤的訣竅。
掌握預熱完成的時間
麵團在最後發酵發酵完成以後依次會繼續發酵，所以要迅速刷上蛋液，割開裂紋，馬上開始烘烤。因此，一定要事先預熱烤箱，否則烤箱需要一段時間才能上升至設定好的溫度，即便按食譜表示的時間烘烤也可能烤的半生不熟。如果因為烤得不夠熱而延長烘焙的時間，烤出的麵包水分含量會過少，導致口感變硬。
使用烤箱的發酵功能進行最後發酵時，務必要連預熱的時間也一併計算好。部分烤箱的火力偏弱，即使在最後發酵快要結束前開始預熱也可能來不及。此時就要早一點取出麵包，放在室溫下繼續發酵，並開始預熱烤箱。最好先把握自己的烤箱需要多少時間預熱，再計算最後發酵完成到放進烤箱以前可以預熱多久。
因烤箱設計而異
家用烤箱的尺寸通常無法只用一張烤盤，就能烤完所有分割好的麵團，所以多半是會分成兩次烘烤。
如果使用的是瓦斯烤箱，由於火力較強，所以大可同時放進兩張烤盤烘烤，而微波烤箱等電子烤箱的火力不夠大，因此建議還是一次放一張烤盤，才能烤出漂亮的麵包。
不能拉長時間，只能提高溫度
為了讓麵包的含水量和外層呈現最理想的狀態，烘烤時的溫度和時間都需要設定得當，但可能會因各家烤箱功能差異，導致麵包烤過頭或沒有烤熟。此時不該拉長烘烤的時間，而是一開始就要將烘烤的時間調高10-20℃，讓麵包可以準時烘烤出理想的狀態。
為了讓麵包表面烤出酥脆的質感
法國麵包和裸麥麵包等硬式麵包，需要再烘烤前用噴霧器將麵包噴溼，經過這道手續，才能烤出硬式麵包特有的酥脆外層。
噴溼麵團可以延緩表面受熱變硬的速度，更容易伸展。如此一來，麵團在烘烤過程中便可順利膨脹，烤出內部飽滿，外層薄脆的麵包。此外，高溫是烤硬式麵包的必要條件。溼潤的麵包表面會結出水蒸氣，形成水分子，刺激麵包內的麵粉而變成糊狀。而高溫烘烤可以保持麵包表面乾燥，呈現獨特的香脆口感。
如果硬式麵包噴溼的水量太少，表皮就會烤得太硬。雖然硬式麵包的外皮的確偏硬，但蒸氣的作用就是讓硬脆的表皮稍微可以薄一些。
【黑芝麻花樣麵包的做法】
原料: 高筋麵粉 375克 酵母粉 5克 糖 75克 鹽 5克 奶粉 15克 蛋液 45克 水 195克 黃油 38克 黑芝麻醬 適量
製作： 1. 除黃油外所有材料放入麵包機中， 選擇一個攪拌程序20分鐘; 2. 放置半個小時後再加入黃油， 進行下一個攪拌程序20分分鐘; 3. 攪拌好的麵團放入盆中，蓋上蓋靜置發酵到2.5--3倍大，手指按下去不回彈; 4. 分割成四小份， 排氣滾圓後在蓋上保鮮膜靜置20分鐘; 5. 將餳發好的麵團擀成模具大小的圓片， 用刀划去多餘的部分， 其他的同樣做好備用; 6. 在一片上鋪滿黑芝麻醬，再蓋上一片，同樣處理;
7. 重複幾次後將最後一片蓋上; 8. 將圓等分成八份， 將相鄰的兩片相對摺疊; 9. 其它的同樣處理後將它們放入圓形模具中; 10. 將它們放入烤箱中， 同時放入一碗開水，關蓋， 讓它們在溫暖溼潤的環境下發酵; 11. 發酵好的麵團表面上刷層蛋液; 12. 再放入預熱好的170度的烤箱中， 中下層， 30分鐘，約15分鐘後在上面蓋層錫箔紙，以免上色過重;
13. 30分鐘後香噴噴的「芝麻醬花樣全麥包」就出爐了;
麵包的做法大全小貼士：
1. 採用後油法麵包機和好麵團後放入冰箱中低溫發酵至2.5倍大， 拿出來排氣、整形， 餳上15分鐘;
2. 餳好的麵團擀成模具直徑大小的4-5圓片，在圓片表面塗抹一層黑芝麻醬，再疊上一圓片，同樣的塗抹一層黑芝麻醬;最後一面直接蓋上去;將圓形分別切上相等的八片，將相鄰的兩片向同一方向翻;
3. 將它們擺放到模具中，放入烤箱中發酵，記得要放上一碗開水， 保持溼潤的環境，直至到模具約八分滿;再在表面刷層蛋液;
4. 預熱好180度的烤箱，中下層(烤箱溫度根據自己的情況微調整)，35分鐘，注意觀察麵包的上色情況，約15分鐘後在麵包上面蓋層錫紙，以免上色過深。