情不知所起，一往而深。河南老師兒，對胡辣湯又何嘗不是？也許這就是身為河南人根深蒂固的味覺，早餐裡不喝胡辣湯，總覺得要淡出鳥來！
喝了這麼多胡辣湯，也總結一下，喝個明白。並非所有的胡辣湯都那麼好喝，不好喝的胡辣湯千奇百怪。而好喝的胡辣湯卻總有一個獨特的靈魂，那就是麵筋塊兒，手洗的。
河南的胡辣湯也呈「三足鼎立」狀態：逍遙鎮、北舞渡、方中山！
這三個哪個更好喝？都好喝！總有些朋友片面地說：「也不知道方中山有啥好喝的，除了辣沒其他了！」這種言論太過片面，方中山胡辣湯我第一次喝的時候也被驚豔到了。
確實好喝，看似「糊塗」的一碗湯，卻能把你的喉嚨安排得明明白白。辣味在喉嚨停留，那滋味，有點難受，還有點爽！它不斷刺激你的舌根和咽喉，讓人慾罷不能。疫情期間剛有些放鬆，有段時間，鄭州人民就迫不及待地去買方中山。甚至都還上新聞了，都拿命去喝方中山胡辣湯了，還不足以說明方中山好喝麼？
北舞渡和逍遙鎮更不必提了，我曾在一個問答裡詳細說過他們的區別，不在這裡贅述了。
三碗著名胡辣湯也許口味各有特色，品味出眾。但都有一個共同的靈魂，麵筋。
沒有麵筋的胡辣湯是沒有靈魂的，任你再花裡胡哨，總是缺那麼點東西！它不同於其他配菜，可以直接添加。麵筋是需要用手一遍又一遍地「洗出來」，這一遍遍的辛苦付出，再加上麵筋本身的特有屬性，成就了它的獨特價值和地位。
小麥所含麵筋具可塑性又富彈性；也就是說小麥麵筋受壓會改變形狀，但壓力消除後便會恢復原有外形。因為有這些特質，小麥麵團才 能鼓脹起來容納酵母菌生成的二氧化碳氣體，同時又能抗壓，讓氣泡壁爾 會變得太薄而爆裂。麵筋的可塑性源自於小麥谷蛋白中的谷膠蛋白；谷膠蛋白構造密實，作用有點像是球珠軸承，讓小麥谷蛋白得以任章交錯滑動。 麵筋的彈性則 來自相連的麵筋蛋白結構上的螺旋和彎曲。和面揉捏的動作會讓蛋白質分 子展開、並排，但仍會保留住分子上的螺旋和彎曲。
麵筋裡的氣孔，能讓湯汁更好地融入；自身的彈性，又可以增加其食材的口感；本身蛋白質的精粹，又能很好地補充營養。這樣的麵筋塊兒，游離在一碗胡辣金湯中，難道不就是靈魂所在麼？
但洗麵筋的確是個累人的活兒，如今的早餐店裡，麵筋是正兒八經洗出來的能有幾家？機制麵筋，蜂窩規則，味道一般，毫無口感可言。但大部分食客還是選擇包容、遷就，乃至喜愛。
為什麼？因為我們不想連最後的傳統美食都逐漸消失，我們也想為我們的胃堅持一些家鄉特色美食，不想我們的嘴裡淡出個鳥來！