「城在海上，海在城中」，廈門的海鮮品種豐富，吃海鮮，自然成了廈門人的家常便飯，也成了遊客來到廈門一定不會錯過的事。
以海鮮為代表的閩菜，更是突顯出廈門美食的魅力。最為經典的當屬源自漁船上的烹飪方式——海鮮醬油水。
廈門以閩菜為主打的餐廳幾乎都有這道美味，因醬油調配的比例、輔料、火候、下鍋的先後順序等不同，每家的滋味各有特色。
不過，資深的老饕一定知道，廈門自古就是通商裕國的口岸，其城市的包容性極強，最終也一定也會體現在美食上。這就決定了廈門特色的閩菜，不僅僅是海鮮醬油水。
開放的態度，也令廈門主打閩菜的老牌餐廳，總能不斷推陳出新，為食客創造出各式的新鮮感。
10月中旬，「來去思明」2020思明秋冬購物季開啟美食月，牯嶺街少年（王穎輝）帶領著大家前往思明區開元路，品嘗了老廈門人喜愛的地道小吃。
繼此條路線之後，以「老牌美味 傳統閩菜煥新升級」為主題的美食探店活動也順利開啟，一起去看看牯嶺街少年又帶著大家發現了什麼樣的美食新世界吧。
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重點來了，今天十點半，牯嶺街少年還將逛遍思明區的各大商場，為大家搜索時下流行的餐飲品牌，推薦它們的招牌美味，敬請期待吧。
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回歸「老牌美味 傳統閩菜煥新升級」這一主題
吃海鮮，必須要最新鮮的。
廈門的老饕們一定不會錯過
直播中牯嶺街少年率先前往的這家餐廳。
作為連續三年獲得黑珍珠榮譽的上青本港海鮮，是思明區的老牌餐廳，也是國內知名美食家來到廈門必定會去的餐廳。
「上青」在閩南語中就是新鮮的意思。創始人吳傑擁有30年的海釣經驗，對海鮮十分了解，加上餐廳自有漁船，所以餐廳的海鮮不僅應季、新鮮，還有一些市面上不常見到的品種。
如野生的小黃花魚、鰻鱺，土龍、養殖的巴浪魚（油脂更豐富，市價高於野生）等等。光貝類就有好幾種，如本地苦螺、黃螺、鳳螺、本地花螺、日月貝（貝類中的勞斯萊斯）等。
上世紀90年代的油畫、廈門各式街巷的路牌、大厝裡的紅磚……在升級後的上青本港海鮮餐廳裡，總有廈門人最為熟悉的元素。
以市花、市樹、市鳥命名的包廂典雅而富有親切感，味蕾還未開動，就已經在視覺上率先體驗了一番廈門味道。
憑藉吳傑對食材的了解，這裡的海鮮烹飪方式也相當獨特。一道水煮鰻鱺最能體現廈門這座城市的包容性。
1.【水煮鰻鱺】借鑑水煮活魚的做法。「水煮活魚」起源於廈門，是海鮮與川菜烹飪方式的巧妙融合。繼水煮活魚之後，水煮三鮮、小管、東星斑等做法在廈門不斷興起，但會做水煮鰻鱺的餐廳屈指可數。
淡水、海水交替處捕撈的鰻鱺外皮細滑而彈口，內裡的鰻魚肉油脂豐富，口感鮮嫩。在四川麻椒的激發下，更顯海鮮的獨特香氣。
2.【芙蓉日月貝】芙蓉乾貝是閩菜中經典的高級宴席菜，貝類常見，而扇貝中的勞斯萊斯——日月貝不常見。
這道美味在食材上做了升級，日月貝的口感非常細嫩，鮮甜度也相當飽滿，搭配滑嫩的蛋清,讓人捨不得停下筷子。
3.【薯片蝦】又叫酥殼蝦。野生紅蝦殼薄、肉鮮，高溫快速炸過之後，蝦殼香脆，帶著豬油渣的油脂香。咬上一口，還能發出咔呲咔呲的聲響，趣味十足，是老牌餐廳中不常見的創新做法。
未能詳盡的還有不少創新的菜餚，如用茶盞裝盤的土筍凍；融合閩北做法的家燒午魚；用星鰻幹、蟶乾、絲瓜等做出的傳統燜面升級版等等。不同地域烹飪手法與閩南菜做法的融合、食材的升級，在這裡得到了充分的體現。
來到廈門，
只吃海鮮，可不夠地道，
還要一邊觀賞海景，
品一品閩南人的家常味。
座落於環島路的這家臨家閩南菜，擁有無敵海景，是老廈門人、遊客都喜愛的打卡點。
作為金磚國家領導人廈門會晤接待單位、央視《吃遍全國五十城》廈門市代表、新華社《發現中國好食材》全國五十強，臨家既能承接大型的晚宴，又是尋常家宴的必備之選。
佛跳牆、清蒸東星斑、東山小管醬油水……傳統的閩菜在這裡幾乎都能吃到。
餐廳的特色還在於把人們熟悉的家常閩菜（主要是廈、漳、泉）做出了新意，主廚李文峰把這種熟悉的家常味稱之為「媽媽的味道」。對食材的把控，使得餐廳出品相當穩定，收穫了大量食客的信賴。
1.【蘿蔔燜飯】蘿蔔燜飯是傳統的閩南主食，家中常用高壓鍋製作，因此臨家將小型的高壓鍋器具作為容器，一同上桌，令人眼前一亮。
櫻花蝦、香菇、幹蔥頭、胡蘿蔔絲、芋頭、三層肉、乾貝等輔料的精華匯聚於一鍋米飯之中。噴香軟糯酥，加上酥脆的花生，吃起來趣味十足。它還曾在《舌尖上的中國》中出鏡過。
2.【土豬肉湯】這道湯品看似簡單，只用土豬肉和鹽巴清燉，卻最能體現臨家對於食材的把控。定期合作的農戶不受市場需求的影響，堅持將土豬養殖一年以上。因此，食客喝到的土豬肉湯不腥不羶，清甜有味。
3.【沙茶海鮮豬雜】沙茶麵是廈門傳統的小吃，在臨家卻演繹成了一道主要菜餚。時令海鮮、豬雜在沙茶的作用下碰撞出飽滿的鮮香，再加上長泰縣柴火燒制的豆腐一同煮製，鍋氣十足。
4.【醬油水午魚】海鮮醬油水的做法來自漁民，漁船上加上一口鐵鍋，剛剛捕撈的的海鮮加蒜、辣椒、蘿蔔乾、醬油簡單烹飪，就是一頓豐盛的午餐。
因此，臨家將烹製午魚的小鐵鍋一同上桌，既保證了美味的熱度，又還原廈門漁民的食俗。在做法上，添加三層肉一同烹飪，以提升海鮮的香氣和細嫩的口感。
值得推薦的還有許多，如九轉套腸、餐前的米湯、閩南茶配（綠豆糕、寸棗、龍巖花生）……把家常味做到極致，就是臨家保持生命力的秘密。
提及廈門特色的閩菜升級，
廈門小吃也是重要的組成部分。
廈門人熟悉的黑明（張淙明），
就將一道廈門薄餅，演繹得淋漓盡致。
黑明認為，延續傳統閩菜，保留廈門人記憶中的味道十分重要，但創新能讓傳統走得更遠。創新的前提是嚴謹、充分地理解和演繹地方文化。
薄餅有著400多年的歷史，是老廈門人每逢清明，家中必備的美味。經過黑明的改良和升級，吃起廈門薄餅變得更有儀式感，而對輔料的精挑細選，烹飪手法的考究，也讓這道小吃收穫了更多新廈門人的青睞。
每一次代表廈門將閩菜帶往全球各地時，他都會做上這道廈門薄餅，廣受國外美食家認可。其次85%的素食構成也恰恰符合國際上以植物領先的可持續飲食理念。
由於時常有出國交流的機會，在黑明的餐廳，食客可以看到基於傳統閩菜的新派閩菜餐廳，走出了一條更為國際化的路線。
特色的沙茶與斑節蝦、海蠣烹出鮮美的湯汁，以西式的擺盤呈現，輔以羅勒、小麵包片，讓食客在熟悉中收穫驚喜。
餐廳裡的沙蟲也不走傳統湯汁的形式，而是將芥菜梗穿插其中，用醬汁與秋葵同拌，清脆爽口。
阿根廷的紅蝦刺身裝盤，輔以椒麻口味的中式醬汁，彈而柔嫩的口感，以及清鮮中帶著酸甜、麻辣的味覺體驗，都令食客倍感滿足。
留心關注黑明的食客，不時還能吃到黑明靈感突發創作的應季新品，如今年夏季推出的荔枝苦瓜醋肉、荔枝馬齒莧鮑魚等等。
不定期，黑明總會開啟不同主題的餐酒搭配晚宴。在互動中，食客更加了解黑明，更加了解他的烹飪理念，這樣的形式也讓一家以新派閩菜主廚為核心的餐廳，擁有獨特的人格魅力。
來廈門
體驗過宴席式的閩菜之外，
還不能錯過煙火氣更足的
海鮮大排檔。
相比白天，晚上吃飯多了幾分隨性、些許故事。老廈門人喜愛的排檔就是最為典型的代表。六、七個人圍坐一桌，點上各式海鮮、燒酒配，就能暢聊一晚上。
202特色排檔在鬥西路的總店，總能以熱鬧的氛圍吸引市民遊客的到來。一道特色的龍蝦沙拉，是不少人記住202特色排檔的開始。
鮮活的海鮮、新鮮的水果拌上特調的沙拉醬，開創了海鮮的新做法，清甜爽口的味道大大打開了食客的食慾。
經典的魷魚芋頭絲也是202特色排檔的特色海鮮菜品，芋頭與魷魚一同蒸製，出鍋經過熱油與醬汁一淋，一上桌的香氣就已經捕獲了食客的嗅覺。
即使是老牌的排檔，它們也在做著不同程度的升級。比如202特色排檔濱北店，就以更為清新、雅致的環境出現在大眾的視野裡。
菜品上，也不拘泥於食客喜愛的那幾道熱門菜餚。外皮酥脆內裡彈而嫩的鮑魚，加了三明黃椒的清蒸東星斑、海苔做成的煎餅等等…… 對食材、出品的把控，以及不斷推陳出新的菜餚，就是202特色排檔永久的生命力所在。
結語：
思明區作為廈門最早發展起來的商業區，老牌的閩菜餐廳在此匯聚一堂。縱觀它們的發展，不難發現在不同的時期，傳統的閩菜根基一直都在，但廚師對食材、對閩菜的理解卻在不斷更新。前浪後浪的更迭，使得新的生命力總能熠熠生輝。
「來去思明」2020秋冬購物季活動由思明區商務局主辦。活動已於九月份正式啟動。
作為「全閩樂購」促消費之「廈門全城歡動消費節」的組成部分，思明區聯合區內各企業，在秋冬購物季通過一系列消費福利，進一步釋放消費需求，加速全國消費回補。
在11月，來到思明區
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來去思明吧～
（部分圖片來自劉溢、林佳強、大眾點評、網絡）
編輯：楊露
審核：邱榮、楊瑛