撰文丨彬叔
提到「蘭州拉麵」相信大部分國人都知道，它遍布全國大街小巷，尤其是各大火車站、汽車站都能看到它的身影。周總理的故鄉--淮安大家比較熟悉，但提到當地人最喜歡吃的「槓子面」，大部分國人就不知道了。去過淮安的人就會發現每隔幾十米就有麵館，都會對吃過的「槓子面」讚不絕口，覺得麵條勁道，尤其是每一碗的澆頭都是廚師現場炒制配上去的，真是熱氣騰騰、色香味俱全。我每次路過淮安，總是想方設法吃碗「槓子面」，才會覺得心滿意足。
為什麼凡是吃過「槓子面」都說好，每家的味道也相差不大，完全能形成一個規模化的產業群，反而只在當地有口碑，就不能像「蘭州拉麵」一樣火遍全國呢？
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美食的流向，和經濟欠發達地區的人向經濟發達地區流動一樣。羅振宇曾經有篇文章介紹「蘭州拉麵」成功的秘訣，真正的「蘭州拉麵」不是蘭州人開的，而是青海的一個國家級貧困縣--化隆人開的。因為化隆人窮，只有走出家門到外面闖蕩。當地人以回族為主，主食就是拉麵，會做的也是拉麵。他們的開拓者是一個農民韓錄，1989年跑到南方開了拉麵館，想想化隆在全國沒有名氣，而蘭州牛肉麵一直是和全聚德、狗不理齊名的中華小吃，就用甘肅蘭州大家熟悉的名字，讓「蘭州拉麵」在青海化隆人手裡響遍全國。
如今的化隆縣人口只有30萬人，但有12萬人分布在全國做拉麵，每年總產值將近100個億。這個規模對一個貧困縣來說，已經對當地的經濟產生了巨大的影響。
反觀淮安作為蘇北的擁有560萬人口的地級城市，經濟總量也就在3000億左右，排名始終在江蘇倒數第三位，按人均創造的產值還不如化隆的12萬人多。作為一個人口淨輸入幾乎為零的城市，很多好的企業和經濟條件可以的人，紛紛選擇南下置業。就是這麼多人外流，但還是沒有將淮安的「槓子面」帶到全國各地，主要原因是所處地理位置正好是中國的南北分界線，當地人長期養成的慢節奏生活有關，生活條件不好也不壞，人人感覺小日子過得很舒坦，誰都有口飯吃，餐飲業又辛苦，誰還願意背井離鄉去打拼？
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餐飲的傳幫帶造成開店速度加快。貧窮落後地方的人，都想走出去賺錢，就像化隆人去一個陌生的城市開店，怎麼選址？開店的成本是多少？一碗麵放多少牛肉？一袋麵粉做多少碗面？哪些菜是大眾喜歡吃的？各項證照如何辦理？遇到衛生檢查和客戶刁難怎麼辦？這都是考驗那些想開店、而又不敢邁出這一步的門檻。
韓錄賺到錢後，讓當地人看到了希望。先是親戚朋友跟著做跑堂，然後學如何做拉麵，一般第三年就自己開店做老闆；又是新老闆的親戚朋友更著學，30年的周而復始，通過言傳身教的「傳幫帶」，一個城市再到另外一個城市，一家又一家的拉麵館在全國迅速的擴張開來。
看看淮安幾家大的如孫家麵館、九妹槓子面，只在當地開了一家家分店，始終沒有邁出到其他城市的第一步。還有那些小巷裡的小麵館，都依仗這個城市吃麵的人多，靠自己店的實惠或特色也能得以生存下去。不是沒有人嘗試到別的城市開店，但由於定位和宣傳不到位，知道的人太少，形不成規模，還是做不起來。既然大家在淮安都能活下去，也就不會出現像化隆韓錄創業之初，為了生存在大街上進行拉麵表演來吸引到顧客，並在第一年就賺到了第一桶金的闖勁。
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政府的支持，起到更大地助推作用。當越來越多的化隆人外出做拉麵時，2000年時任化隆縣政府縣長馬吉孝，聯合教育、林業、民政等9個部門給外出勞務輸出證書上加蓋公章，並親自寫了一篇「縣長致辭」，懇請所到之處的地方政府，對他們儘可能地提供幫助。
除了以上的支持，還有政府對外出開拉麵館的人員提供無抵押貸款，第一年的利息由縣政府出。每年政府的利息補貼就有500萬。這對一個貧困縣來說，可不是小數字。但是政府算過經濟帳：「送出去10萬人，每年回來1個億。」我們不要以為這些就到位了，他們不僅扶上馬還送一程，在全國五十多個地區設立了拉麵辦事處，專門負責拉麵戶的後勤工作。幫租房子、籤合同、辦貸款，解決「拉麵三代」的上學等一條龍服務。
反觀淮安的每年一屆盱眙國際龍蝦節，就是政府搭臺、產業聯合，花費大量金錢邀請明星站臺打造出了一個金字招牌。但與化隆縣政府的扶持力度相比，化隆縣的服務才是全方位、無死角。如果要想淮安美食「槓子面」走向全國，估計這塊要像化隆一樣的支持，還是不現實的。再說，各家槓子面都有自己的特色，沒有統一的形象設計，也沒有相關的組織來規範管理，想走向全國是難上加難。
看似一碗小小的「蘭州拉麵」卻能創造一個上百億的產業，這離不開第一個外出闖蕩、敢為人先的創業膽氣；也離不開質樸的貧困人員，共同渴望改變命運，相互幫助、抱團取暖的一種精神；更離不開政府大力支持，徹底解決外出開店人員的後顧之憂。想想他們能有今天的成功，真的是缺一不可。
蘭州人現在再說化隆人借用他們的名頭，也無濟於事。現在讓他們把蘭州牛肉拉麵做到「蘭州拉麵」這樣的規模，我還是肯定的說：他們做不到。因為他們缺乏窮到想改變命運的底氣。
實際上淮安的情況和蘭州差不多，就是因為當地人的生活水平還過得去，誰也不想到異地創業。這種日子過得越舒坦，也就不可能將淮安再好吃的「槓子面」傳播到全國各地。
想吃只有你到淮安來，這裡的品種太多，不花個三兩個月，是不會將整個特色的面嘗個遍，想想這樣也能帶動當地的第三產業經濟。關鍵的是：他們會為了一碗麵來淮安嗎？