介紹：
近幾年，燜鍋作為一款秋冬保溫菜常見於酒樓飯店中，甚至還有專做燜鍋的連鎖、加盟店。大廚楊師傅曾在重慶火鍋店、燜鍋店工作，積累了大量火鍋炒料和燜鍋製作的經驗。最近在甘肅義劍江湖燜鍋店工作的他推出了一款「燜鍋耗兒魚」，銷量非常大，現在將詳細講解這道菜的製作流程以及此菜所需的酸菜泡椒醬、燜鍋底料的炒制方法。
燜鍋耗兒魚三大亮點：
1、耗兒魚入燜鍋，搭配新穎：以往燜鍋的主料多是雞、鴨、草魚、鯰魚、大蝦等，將耗兒魚用於燜鍋還比較少見。楊師傅使用的是冰鮮耗兒魚，但他有一套特殊方法，能使處理後的魚口感、外形和鮮耗兒魚幾乎沒有區別。
2、酸菜泡椒醬，越燜越出香：酸菜泡椒醬是專用於燜鍋的一款醬。傳統燜鍋醬的味型有麻辣、香辣、醬香等，酸菜泡椒醬是酸香味型的，在製作時添加了四川酸菜末，越燜越香。
3、燜鍋不加一滴水：廚師在堂做燜鍋時不加一滴高湯或清水，只有老油、醬汁和原料遇高溫後析出的水分，保證原汁原味。
點評：
我嚴格按作者給的配方試製了這道燜鍋，效果很好。成菜醇和香辣，回味悠長。作者在自創的酸菜泡椒醬裡加了酸菜和豬油（豬油烹魚可提味增香），融合了沸騰魚和酸菜魚的特點，做法獨特，很值得借鑑。
王師傅試製點評：
試製品嘗後感覺酸菜泡椒醬、自製底料味道都很不錯，符合菜品製作的三重要求：一、頭香；二、二香；三、基香。頭香是指聞起來香；二香是吃起來香；基香則是回味香，也就是菜品到咽喉時仍有香味。
在試製過程中，我也發現了幾個小問題：
1、製作酸菜泡椒醬時可以加大酸菜的量至400克，口味會更酸香，更有特色。
2、炒燜鍋底料時，加入了桂皮和香葉兩種提香香料，我感覺香葉份量略大，可以將其減少到10克，否則炒好的底料恐有苦澀味。（作者解答：所有香料事先要清洗再入色拉油浸泡，這樣可以有效去除其苦味，只留下香味，問題不大）。
3、放小茴香是相當不錯的，小茴香是烹魚的最佳香料。
4、炒好的燜鍋底料口味很好，但顏色不太紅亮，我感覺最後可以加入200克辣子醬攪勻，起到提色出香的作用。辣子醬是我自製的：a、幹紅燈籠椒（提色）與幹紅線椒（增香辣）以7：3比例混合，加入開水浸泡放涼至回軟，撈出擠幹水分，然後入攪拌機粉碎。b、鍋下色拉油400克，下入絞碎的辣椒末700克小火翻炒均勻，然後下100克花生醬（增香）、100克蒜末繼續翻炒均勻並出香，即可停火。
5、建議將所有配料打碎再炒底料，這樣可以使炒好的底料更細膩，賣相更好一些。
6、延長耗兒魚碼味時間，碼味後加入少許水澱粉伴勻，這樣可以防止耗兒魚裡的味道流失。在醃魚時我還加入了自製香料（專用於醃魚，可去腥提香），配方是：花椒50克，桂皮、沙姜、陳皮、良姜、白芷各20克，豆蔻、砂仁、肉蔻、小茴香、木香、乾薑各10克。將以上香料打碎成粉即可。（作者解答：這一條非常有道理。因甘肅水產品價格較高，目前我們用的是最小號耗兒魚，所以醃製時間短了一些。此菜最好用巴掌大的耗兒魚，那就延長碼味時間了，否則入味不足）。
7、燜鍋中下白蘿蔔、胡蘿蔔兩種輔料翻炒，我認為這在飲食中是忌諱的，兩種蘿蔔不可同時食用。我用白蘿蔔、胡蘿蔔各試做了一次，發現用胡蘿蔔效果更好。還可以加一些酸蘿蔔，口味會更複合。
主料：
初加工好的冰凍耗兒魚1200克。
輔料A：
萵苣、胡蘿蔔、白蘿蔔、芹菜、魔芋粉（又叫魔芋豆腐）共900克，全部切成筷子粗的條。
輔料B：
袋裝鮮青花椒（先將其放在色拉油中泡一會兒，去除澀味並防止入菜後顏色變黃）10克，洋蔥條20克。
輔料C：
土豆粉條100克，香菜、生菜共150克。
調料A：
鹽5克，味精10克，雞精10克，料酒40克。
調料B：
味精10克，雞精15克，胡椒粉3克，白糖5克，十三香5克，雞肉味粉4克，火鍋飄香劑5克，火鍋增香膏5克（事先用少許清水調勻，提香效果更好），自製燜鍋底料150克，燜鍋老油200克，酸菜泡椒醬90克。
冰凍耗兒魚初加工：
將冰凍耗兒魚1200克解凍，撒入2克小蘇打、5克食粉、10克鹽拌勻發制2小時，然後在耗兒魚裡淋適量白醋以中和小蘇打和食粉，之後用清水漂洗乾淨。發好的耗兒魚飽滿水嫩，顏色光亮，跟鮮耗兒魚一樣。
註：
1、冰凍耗兒魚肉質乾癟，口感發「死」，小蘇打和食粉有「漲發」的作用，可使其肉質重新飽滿水嫩。
2、發好之後一定要在魚裡加白醋，白醋中的醋酸與食粉和小蘇打發生酸鹼中和，可以去掉鹼味，並去除殘留的食粉。
酸菜泡椒醬的製作：
鍋下色拉油450克、豬油150克燒到四成熱，下蒜末50克小火炸香，然後下泡椒末100克、泡薑末50克、四川酸菜末200克（事先將酸菜用冷水漂洗乾淨，切末）小火炒5分鐘左右至出酸香味，關火後加入海天海鮮醬100克拌勻放涼即成。
註：
海鮮醬可以增加耗兒魚的鮮美味道。
燜鍋底料和老油配方製法：
香料：
八角50克，小茴香40克，白蔻35克，香葉20克，沙姜20克，桂皮10克，草果10克，靈草10克，良姜8克，香砂10克。
初加工：
將所有香料人溫水清洗一下至回軟，撈出後入五成熱油鍋（無底火）浸泡20分鐘（油量以能沒過香料為準），同時加入少許白酒去香料苦味。如此處理後的香料容易出香，炒時也不容易糊。
炒制：
鍋人牛油1000克、菜油2000克、色拉油3000克燒到四成熱，加入大蔥500克、老薑250克小火慢慢炸香撈出，然後下豆瓣醬1500克（其中郫縣醬香豆瓣醬和紅油豆瓣醬各一半，醬香豆瓣增加底料複合味，紅油豆瓣提底料顏色）小火翻炒約15分鐘至反沙，再下花椒（事先用溫水洗一下）200克小火炒5分鐘至出麻味，下泡薑末150克繼續用小火炒約5分鐘，下香料及泡香料的色拉油、泡椒末100克、大蒜末100克繼續小火炒約5分鐘至反沙，下餈粑辣椒2000克（事先將其入底油鍋熗炒一下，使其顏色更紅亮，香味更濃）小火炒7分鐘至香，然後加冰糖、白酒各50克小火攪化，關火，下幹辣椒節100克後放涼沉澱。沉澱後上面的油就是老油，底下的料即底料。
註：
1、此底料為香辣複合味，回味很濃。
2、它的用料相對簡單，操作方便，除了用於燜鍋，也可以用於兌紅湯火鍋，或者製作乾鍋菜等，用途廣泛。
3、此底料不打渣，雖然賣相略顯粗放，但是口味香濃。
4、餈粑辣椒的大體製作：將幹紅辣椒去籽去蒂，剪成段，入清水大火煮開改小火煮至辣椒脆軟（用手一掐就能掐斷），撈出擠幹水分，加入少許仔姜、蒜瓣絞碎即成。
特點：
麻辣酸香，回味悠長。用此方法還可以製作蹄花雞、肥腸魚等。
製作方法：
（1）鐵鍋放在電磁爐上燒熱，下老油50克燒熱，下大蒜20克翻炒均勻，然後下輔料A炒勻，下調料A調味。
（2）處理好的耗兒魚加入調料B拌勻後鋪在鍋中炒好的輔料上，然後放入輔料B，蓋上蓋子，將電磁爐調至1800W燜制4分鐘，揭蓋後翻均勻，加入輔料C，再蓋上蓋子，將電磁爐調至800W繼續燜2分鐘即可開蓋食用。
— END —
菜師傅ID:matou9中國特色餐飲技術線上線下的交流圈子！每天分享特色餐飲技術、運營幹貨！
如果您在餐飲領域有好的技術，或者您想學習和了解更多的特色餐飲技術，或者您在創業途中正在尋找特色餐飲技術。。。。
那麼請加菜師傅個人QQ/微信號:40058466(長按複製）
或關注我的微信公眾平臺：matou9（長按複製）