介紹：
近幾年，燜鍋作為一款秋冬保溫菜常見於酒樓飯店中，甚至還有專做燜鍋的連鎖、加盟店。
在重慶火鍋店、燜鍋店工作，積累了大量火鍋炒料和燜鍋製作的經驗。最近在甘肅某燜鍋店推出了一款「燜鍋耗兒魚」, 銷量非常大；現在將詳細講解這道菜的製作流程以及此菜所需的酸菜泡椒醬、燜鍋底料的炒制方法。
燜鍋耗兒魚三大亮點：
1、耗兒魚入燜鍋,搭配新穎:以往燜鍋的主料多是雞、鴨、草魚、鯰魚、大蝦等，將耗兒魚用於燜鍋還比較少見。這裡使用的是冰鮮耗兒魚，但他有一套特殊方法，能使處理後的魚口感外形和鮮耗兒魚幾乎沒有區別。
2、酸菜泡椒醬。越燜越出香:酸菜泡椒醬是專用於燜鍋的-款醬。傳統燜鍋醬的味型有麻辣、香辣、醬香等，酸菜泡椒醬是酸香味型的，在製作時添加了四川酸菜未，越燜越香。
3、燜鍋不加一滴水:廚師在堂做燜鍋時不加一滴高湯或清水，只有老油、醬汁和原料遇高溫後析出的水分，保證原汁原味。
菜品製作：
嚴格按作者給的配方試製了這道燜鍋，效果很好。成菜醇和香辣,回味悠長。作者在自創的酸菜泡椒醬裡加了酸菜和豬油。豬油烹魚可提味增香；融合了沸騰魚和酸菜魚的特點，做法獨特，很值得借鑑。
試製點評：
試製品嘗後感覺酸菜泡椒醬、自製底料味道都很不錯，符合菜晶製作的三重要求。一、頭香，二二香，三基香。頭香是指聞起來香，二香是吃起來香;基香則是回味香。也就是菜品到咽喉時仍有香味。
在試製過程中,我也發現了幾個小問題：
1、製作酸菜泡椒醬時可以加大酸菜的量至400克，口味會更酸香,更有特色。
2、燒好的燜鍋底料口味很好，但顏色不太紅亮，我感覺最後可以加入200克辣子醬攪勻，起到提色出香的作用。
自製辣子醬
a、幹紅燈籠椒(提色)與幹紅線椒(增香辣)以7 : 3比例混合，加入開水浸泡放涼至回軟，撈出擠千水分，然後入攪拌機粉碎。
b、鍋下色拉油400克，下入絞碎的辣椒末700克，小火翻炒均勻，然後下100克花生醬(增香)、100克蒜末繼續翻炒均勻並出香,即可停火。
3、建議將所有配料打碎再炒底料,這樣可以使炒好的底料更細膩，賣相更好-一些。
4、延長耗兒魚碼味時間，碼味後加入少許水澱粉伴勻，這樣可以防止耗兒魚裡的味道流失。在醃魚時加香料粉15克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）；專用於醃魚，可去腥提香。因甘肅水產品價格較高，目前我們用的是最小號耗兒魚，所以醃製時間短了一些。此菜最好用巴掌大的耗兒魚，那就延長碼味時間了，否則入味不足。
5、燜鍋中下白蘿蔔、胡蘿兩種輔料翻炒，我認為這在飲食中是忌諱的兩種蘿蔔不可同時食用。我用白蘿蔔、胡蘿蔔各試做了一次，發現用胡蘿蔔效果更好。還可以加一些酸蘿蔔，口味會更複合。
主料:
初加工好的冰凍耗兒魚1200克。
輔料A：
萵苣、胡蘿蔔、白蘿蔔、芹菜、魔芋粉共900克，全部切成筷子粗的條。
輔料B :
袋裝鮮青花椒10克，先將其放在色拉油中泡-會兒，去除蓯味並防止入菜後顏色變黃，洋蔥條20克。
輔料C:
土豆粉條100克，香菜生菜共150克。
調料A:
鹽5克味精10克， 雞精10克，料酒40克。
調料B :
味精10克，雞精15克,胡椒粉3克，白糖5克，香料粉15克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），雞肉味粉4克，自製燜醬150克，燜鍋老油200克，酸菜泡椒醬90克。
【燜鍋老油的熬製】
1、原料：豬板油750克，生雞油500克，料油5千克（將蔥、姜、西芹、胡蘿蔔、大蒜、香菜莖、香料，用色拉油熬製即成），去皮蔥片65克，蔥白段100克，廣東米酒10克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）。
2、製法：將豬板油切成薄片，生雞油也切成薄片；淨鍋上火，加200克料油燒至七成熱，放入豬板油，用小火熬至板油全部吐油，待色變黃時撈出油渣；生雞油500克加去皮薑片65克、蔥白段100克、香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）、花椒5克、廣東米酒10克攪勻，入蒸櫃蒸1小時，將雞油濾出；將料油、熬好的豬板油、雞油趁熱混合攪勻，即得燜鍋底油。
【燜鍋醬的熬製】
√ 原料：海鮮醬350 克，甜麵醬1.5 千克，花生醬300 克，芝麻醬500 克，蠔油200 克，柱侯醬75 克，香料粉50克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）,醬油100 克，白糖50 克，雞粉30 克，生抽75 克，溼澱粉15 克，料油150 克。
√ 製法：先將各種醬汁加調味料攪勻；鍋上火加料油燒熱，調至小火，倒入調好的醬汁，用勺子不停地推攪，炒勻出香味，用溼澱粉勾芡，出鍋裝入器皿中即成。
冰凍耗兒魚初加工:
將冰凍耗兒魚1200克解凍，撒入2克小蘇打、5克食粉、10克鹽，拌勻醃製2小時；然後在耗兒魚裡淋適量白醋，以中和小蘇打和食粉，之後用清水漂洗千淨。發好的耗兒魚飽滿水嫩,顏色光亮。跟鮮耗兒魚一樣。
注:
1、冰凍耗兒魚肉質乾癟口感發「死」，小蘇打和食粉有「漲發」的作用，可使其肉質重新飽滿水嫩。
2、發好之後一定要在魚裡加白醋，白醋中的醋酸與食粉和小蘇打發生酸鹼中和，可以去掉鹼味，並去除殘留的食粉。
關注我們，您將免費收到更多美食資料！
▲ 歡迎大家添加微信449824916；成就精彩人生！每天免費為你分享最新美食資訊！將此文章分享給你最好的朋友，幫助他們一起學習成長！人因夢想而偉大，因學習而改變，因行動而成功！看完這篇文章，記得轉載分享給你最好的朋友，因為您的愛心，會幫助更多人成功，感謝您的支持。
【匯滷名門香料包產品】
◆醬滷類：九九鴨脖，鄉巴佬熟食，麻辣滷水，五香滷水，潮州滷水，川式滷水，醬豬蹄，醬豬頭肉，德州扒雞，霸王鴨，麻油雞，麻油鴨，杭州醬鴨，鹽水鴨，東北醬骨頭，滷狗肉，溝幫子燻雞，海鮮滷水，麻辣羊蹄，正宗醬牛肉，麻辣兔頭，道口燒雞，廖排骨，鹽焗雞，洪瀨雞爪，涼菜紅油料。
◆小吃類：麻辣燙，串串香，關東煮，冒菜，單縣羊湯，陝西涼皮，涼菜紅油，泡椒鳳爪，淮南牛肉湯，牛雜料，麻辣香鍋，肉夾饃，醬香餅，長沙臭豆腐料，河南牛肉焦餅，土家醬香餅，武大郎燒餅。
◆粉面類：桂林米粉，螺螄粉，酸辣粉，過橋米線，土豆粉，蘭州拉麵，陽春麵，牛肉板面，加州牛肉麵，重慶小面，四川牛肉麵，襄陽牛肉麵，熱乾麵，河南燴麵，東臺魚湯麵，遵義羊肉粉，五穀魚粉，餃子料，包子餡料。
◆龍蝦類：十三香小龍蝦，油燜大蝦，滷水龍蝦，麻辣小龍蝦，濃香型龍蝦，憶口香龍蝦。
◆烤鴨類：啤酒烤鴨，神仙鴨，廣式烤鴨，爆烤鴨。
◆燒烤類：燒烤料，烤羊腿，烤全羊，蒜蓉生蠔，烤魚，紙包魚。
◆雞鴨類：重慶雞公煲，黃燜雞，香酥雞，柴火雞，地鍋雞，王小二炒雞，外婆神仙雞，大盤雞，神仙鴨，藥膳鴨，乾鍋料，砂鍋料，燜鍋料，饞嘴鴨，鐵鍋燉大鵝，火焰鵝，風乾雞料。
◆香腸類：香腸灌腸紅腸五香粉。
◆海鮮類：香辣蟹，迷蹤蟹，香辣蝦，饞嘴牛蛙，海鮮大咖，辣炒蛤蜊。
◆魚鮮類：饞嘴魚，灶臺魚，烤魚，酸菜魚，沸騰魚，百歲魚，農家燉魚，石鍋魚，飄香魚，香水魚，啵啵魚，木桶魚。
◆火鍋類：火鍋魚，火鍋雞，菌鍋火鍋，牛肉火鍋，筒骨火鍋，羊蠍子火鍋，魚頭火鍋，花江狗肉火鍋，啤酒鴨火鍋，酸湯火鍋，筋頭巴腦火鍋，重慶傳統火鍋，酸菜魚火鍋；等等各種香料包。
【介紹】購買匯滷名門香料包產品，提供技術支持，3包起免郵費；所有料包附帶詳細技術資料。 產品配以多種上等中草藥材，天然、營養、健康，區別於普通香辛料，打磨成粉末狀的產品；按照嚴格比例研發配製而成。本產品2010年至今，已取得眾多客戶信任，擁有忠實的客戶粉絲；為客戶帶來真實的利潤空間，滿意的技術交流；為客戶解決開店技術問題，為廚師解決新菜研發問題，為家庭主婦提供方便的配料包。
手機：15271517898或15971474111。
微信：449824916。
技術支持：QQ1172689206或449824916。
請關注微信公眾號：wuhan797和微信公眾號：wuhan787
淘寶搜索：匯滷名門香料包
歡迎搜索：東方食神名廚網，了解我們更多資訊！
○部分圖文來自網絡，若有版權問題請與後臺小編聯絡。本文含廣告。