寫在前面
「飲咗茶未呀?」是廣州人打招呼的口頭禪,在廣州話裡「飲茶」是喝茶之意,也叫「嘆茶」。嘆,享受也!廣州人飲茶按時間分早茶、下午茶和夜茶。一壺茶、一兩籠小點心,或會友,或雅坐,看茶樓將漸漸人滿茶濃,即是一種享受,廣州人把上茶樓作為談心雅聚的一種賞心樂事。
然而,曾幾何時,茶市成了雞肋,許多經營者覺得茶市是一種累贅,而且不如飯市賺錢,因此紛紛取消茶市,轉而專注於兩個飯市。 隨著茶市的萎縮,廣式點心師傅的地位也不如從前,在餐飲企業的整個廚房體系中,多數處於配角的地位。
可喜的是,廣式點心名師層出不窮,他們努力進取,從來沒有放棄過對廣式點心的熱情!點心泰鬥陳勳、何世晃、徐麗卿等至今仍在為廣式點心的發展發揮餘熱,中堅力量如張國泉、丘衛國、黃金倫、鄭志強、黃穩等也一直為廣式點心的傳承和發展做著不懈努力,在他們的言傳身教下,大批的新秀也正在崛起,他們將為廣式點心明天的發展創造著嶄新的未來。
2013年,對於中國餐飲業來說,是非常艱難的一年,而對於廣式點心,卻帶來了利好!不少酒樓為了增加自身的抗寒能力,紛紛增設茶市,或者延長茶市的營業時間,而市民喝茶的熱情也比以前更高了!著名點心師傅黃金倫說:「都說餐飲寒冬來了,但我所在的威斯汀酒店的茶市卻比往年更旺」。而這種良好的飲食氛圍正是廣式點心迎來春天的一個縮影。
由於大量的廣州酒樓增設茶市,競爭更加激烈,大家對於點心品質的追求也更高了,這對於廣式點心的良性發展是有積極意義的!單是從這次由廣州日報、美食導報、大洋網聯合舉辦的「廣州十大名點大PK」評選活動,也可以看出來!對烹飪比賽類向來沒有積極性的「老廣」,這次變了!廣州的那麼多餐飲企業都爭先恐後參賽,雖然有種種原因,但我覺得更多的是,餐飲企業開始意識到點心的重要。
化蝶當空舞翩躚!只有經歷了破繭之旅的艱辛,才會有化蝶而舞的美麗。在此代表粵港餐飲微雜誌,祝願廣式點心以這次十大名點大pk為契機,走向更加輝煌的明天;也祝願所有的粵點師傅馬年步步高升!
(執筆:廣東省廚委會理事長 陳洪波)
要了解更多點心知識,請查閱粵港餐飲微雜誌在12月15日、16日、17日發布的《流行廣式茶點集錦》之一、之二、之三————加關注即可免費訂閱。
廣州十大名點大PK十強破繭而出
為進一步挖掘廣府餐飲文化內涵,打造特色餐飲品牌,延伸「食在廣州」的影響力,由廣州日報、美食導報、大洋網聯合舉辦的「廣州十大名點大PK」評選活動,於2013年12月27日、28日在番禺信基沙溪酒店用品城拉開帷幕。
來自全市各飯店和從事餐飲服務的100多家企業近500名點心師傅參與現場PK。參賽點心進行現場製作評比,由點心老行尊、業內評委、讀者評委現場打分,按得分高低甄選出每道名點的「十強」酒樓名單。
十大名點終極角逐
由廣州日報、美食導報、大洋網聯合舉辦的「廣州十大名點大PK」評選活動經過半年的公開評選,日前終於舉行了「十大名點」的「十強PK」大賽。據了解,此項活動旨在通過地方名點的評選,深入挖掘廣府地方特色飲食的內涵和民間廚藝,展示廣州地域的傳統粵菜文化和餐飲行業風貌。
「廣州十大名點PK」活動早在2013年的6月已經開始籌辦。是時,主辦方邀請了廣州業內的點心行尊以及數十位餐飲名家對「十大名點」的品種進行了甄選,最終在數十道點心裡頭,確定以最有傳統廣府特色、最具知名度、最有影響力和代表性的十道點心作為「十大名點」,它們分別是:酥皮雞蛋撻、蠔皇叉燒包、蟹黃幹蒸賣、薄皮鮮蝦餃、傳統布拉腸、泮塘馬蹄糕、荷香糯米雞、幹炒沙河粉、鮮蝦雲吞麵、荔灣艇仔粥。
在確定了「十大名點」的名單後,主辦方又開展了為期3個月的「預選賽」,在報名參加或市民推薦的數百家餐飲酒樓裡,按點心的品種又甄選出每道名點的「前15強」。而在12月27~28日進行的「十大名點PK」,就是角逐「十強」的終極決戰。
(名單)
評比十強 一絲不苟
根據主辦方的事前公布的「傳統製作標準」,比賽當天,參賽的餐飲企業必須按照每一道點心各自的標準來製作,如果缺少了哪個部分環節,就會被記扣分甚至作廢。在熟讀每項要求後,身手不凡、舉手投足中透著名廚風範的點心師傅就開始了現場製作點心。不一會的時間,色香味俱佳的點心就出爐了,薄皮鮮蝦餃、蠔皇叉燒包、蟹黃幹蒸賣等一個個富有地方文化氣息的菜名、一道道誘人的菜品,經過點心師傅的妙手瞬間成了一件件精美絕倫的藝術品,引來現場觀眾的稱讚。
活動中更邀請了多位專家評委進行現場評比。當中有從事點心事業70餘載的點心泰鬥陳勳,首屆中國烹飪大師、餐飲業國家一級評委、廣式點心師會聯誼會創會會長何世晃,世界點聯評委、高級面點技師徐麗卿,廣州烹飪協會會長、點心會會長鄭志強,廣州十大名廚、全國酒店酒家等級評委黃穩等等。同時,主辦方還邀請了眾多行業人士、現場觀眾擔任大眾評委,嚴格按照菜的色、香、味、營養等標準評定分值,評選出「十強」。
傳統沙河粉
徐偉江說,以前的沙河粉是磨米漿製作,放在「鍋籃」上隔水蒸,透明爽滑。何世晃說,最傳統的沙河粉就是利用沙河裡山崗上的清泉水製作米粉的。徐麗卿認為,傳統沙河粉以粘米成漿狀製作,才有米香味。
傳統布拉腸
卿姐介紹,傳統製作布拉腸用的是全米漿,現在加入澄面或者其它粉類,起碼粘米粉漿要佔70%。餘永文解釋,布拉腸有些光滑有起洞有幾個原因,一個是開粉均不均勻以及溫度控制,第二就是拉的時候手勢是否夠平穩。
蠔皇叉燒包
黃穩師傅介紹說,叉燒包一定要「高身雀籠形,大肚收篤,爆口而僅微微露餡」,而看叉燒包是不是自然爆口,就要看包身上面有沒有「摺痕」。一般來說,每瓣包身上要有「三道折」以上,才有可能自然「爆口」。
荔灣艇仔粥
卿姐表示,艇仔粥最早是荔灣湧上的艇家出品,演變到現在的廣州艇仔粥。正規的艇仔粥除了配料要充足,還要將每一份配料砌成「小艇狀」,包括魷魚、豬肚等要砌成長長扁扁的艇仔形狀,再來用滾燙的粥水衝煮配料。
荷香糯米雞
何大師提醒道,基本上解開糯米雞後,糯米飯顆粒要分明。餡芡的比例要吻合,不要解開糯米雞後內餡完全沒有了芡汁,全部滲入到糯米飯當中去。餘永文表示,現在不少荷香糯米雞上面會包裹一層紙,為的是讓我們吃糯米雞時更乾淨整潔。
泮塘馬蹄糕
何世晃大師認為,馬蹄糕的精髓有三個:糕體通透、黏性好、折而不斷。陳勳老先生介紹,最早的馬蹄糕叫做「生磨馬蹄糕」。而上乘的馬蹄糕必須可以粘著碟子,說明有粘性,是馬蹄粉所做;對摺的時候,糕體自然彎曲但又不會有摺痕並且不能斷裂。
酥皮雞蛋撻
徐麗卿大師介紹,蛋撻的酥皮要「起層」;蛋面平整,咬斷時蛋面要晶瑩如鏡,不得流蛋漿,這說明了蛋漿的水分比例好。評委勞毅波指出,在幾款作品的對比中,單單是從蛋面的評分上,就有分數等級的差距了。
蟹黃幹蒸賣
眾專家評委拿到參賽作品後的第一個「手勢」就是將幹蒸賣在碟子上壓一壓,行話稱「壓碟」。鄭志強介紹,從「壓碟」這個小動作就可以知道一粒幹蒸賣合不合格;而徐麗卿則說,除了「壓碟」,還要用筷子在幹蒸賣的「腰身」和「頂」杵一下,判斷幹蒸賣的彈性。只有符合外形標準、餡料標準的,才叫合格的「蟹黃幹蒸賣」。
鮮蝦雲吞麵
現在很多雲吞「畫蛇添足」,有放蔬菜的,這些都會分解了湯底的鮮味精華,所以最適宜云吞面的湯底只有「韭黃」而已。評委餘永文認為:現在不少新式的雲吞麵中的雲吞還會放入筍,蝦與筍配搭,也算是一種新潮的創新。
薄皮鮮蝦餃
何世晃老先生把評價的第一標準就放在「裝盤」的細節上,如今很多蝦餃都喜歡用「紅蘿蔔片」墊底來蒸,這是不對的。但值得一提的是,在參賽的作品中有一家餐廳用到了蕉葉來墊底,效果出人意料地好,眾評委都認為這是一種符合「烹飪原理」的創新。
往期點心相關內容文章清單:
12月15日
《大廚寶典 | 流行廣式茶點集錦 之一(籠仔篇45款)》
12月16日
《大廚寶典 | 流行廣式茶點集錦 之二 (酥點篇 38款)》
12月17日
《大廚寶典 | 流行廣式茶點集錦 之三 (粥腸篇 38款)》
12月30日
《大廚寶典 | 唐宮飲食集團精品港式點心欣賞》
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