張軍
胡椒是世界馳名的調味品,全球每年用量高達40多萬噸。
法國頂級餐廳的主廚,需要熟知不同產地頂級胡椒的特殊味道:巴西胡椒辛辣又快又猛,這種並不能停留很久的香味,適合令人興奮的開場菜;印尼楠榜胡椒辛辣味由弱到強,這種緩慢綿延的灼熱感適於製作油脂潤滑的牛排;馬來西亞砂拉越胡椒口味中平,可以讓烤肉凸顯香辛,並帶一點香料的粗糙感;印度馬拉巴爾胡椒則有一種很溫和的黑苦風味,廣泛用於燉燜菜餚……
胡椒的「辣」是如此的不同,其中有略帶甜味的印度代利傑裡胡椒,也有如辣椒般灼熱的厄瓜多塔拉曼卡胡椒。
對於中國人而言,胡椒為我們打開了「辣」之門。
1.
藥食同源 國人品「辣」由此始
至少在春秋戰國時期,中國人是沒有「辣」這個概念的。
中國是世界蔬菜起源中心之一,源起於我國的姜等香料味覺,被稱之為「辛」。成書於公元前239年的《呂氏春秋》是一部戰國時期的百科全書,其《本味篇》是現存最早、最詳盡的美食理論之作,其中對味覺的提法是「調和之事,必以甘、酸、苦、辛、鹹。」
「辣」字的出現在漢朝的《說文解字》中,「辣,一束辛是也」。
現代人把辣椒之辣,認為是國人「辣」的起源。但辣椒是元末明初進入中國的,在明末清初是一種觀花植物,湯顯祖的名劇《牡丹亭》中,以花名作為唱詞提到了38種花卉,辣椒就是其中之一。康熙年間的《廣群芳譜》,也將辣椒視作觀賞花卉。
對胡椒的「辣」,國人明顯領略得要早得多。
最早有關胡椒的記錄出自西晉。西晉張華(公元232-300年)的《博物志》被稱作我國第一部博物學著作,其中就記載了一種胡椒酒的做法。同時期西晉宗室司馬彪所著的《續漢書》,記載東漢光武帝至漢獻帝約200年的歷史,其中提到「天竺國出石蜜、胡椒、黑鹽。」
北魏年間的《齊民要術》,是現存最早的一部完整的農書,總結了公元六世紀以前黃河中下遊地區農牧業生產經驗,書中就有烤羊肉用胡椒佐料的食用方法。
在唐代,胡椒主要用途是入藥。公元659年編輯完成的《新修本草》是世界上第一部由國家正式頒布的藥典,其中提到「胡椒生西戎。形如鼠李子,調食用之,味甚辛辣。」公元682年,唐代醫學家孫思邈的《千金翼方》成書,他在書中對胡椒和花椒作了比較「調食用之,味甚辛辣,而芳香當不及蜀椒(即花椒)」。
段成式(公元803-863年)的《酉陽雜俎》,是一部記錄唐朝以及南北朝風土人情、人文地理的著作。書中提到了胡椒的產地:「出摩伽陁國,呼為昧履支」。而摩伽陁這個國家,「屬中天竺,距長安九千多裡」。從這個距離,可看出唐人是何等的氣派。本土不產胡椒,敢不遠萬裡,從原產地,印度的馬拉巴爾海岸一帶運過來。而對於口感也有描述:「至辛辣。六月採,今人作胡盤肉食皆用之。」
2.
宋代海上貿易 帶動辛辣食品流行
宋朝,由於北方少數民族侵擾,北方貿易通道幾乎中斷。
海洋貿易空前興盛,胡椒的進口數量增加。《宋史·地理志》記載:「黎州貢紅椒,廣州貢胡椒。」此時,胡椒運輸成本下降,但仍是給皇帝的貢品。
宋太宗淳化年間,朝廷列了一張「禁榷物」清單:玳瑁、象牙、犀角、珊瑚、乳香、胡椒。胡椒是禁止民間私自販賣的高端奢侈品,只許國家專賣,說明其中的利潤也相當之大。宋孝宗乾道年間,廣州海關官員孫尚「將胡椒盜拆官封,出賣錢銀等物,侵盜入己」,將本由朝廷專賣的胡椒拆封出售,獲取暴利,把錢財揣進自己腰包。最後被判處死刑:用大棍打死。
胡椒的稀少,使之並不能成為食材流傳開來。宋代食譜《中饋錄》,是目前所能見到的最全面、最詳盡的宋朝民間食譜,該食譜收錄了七十六個條目,羅列了一百多道食物,沒有一道使用胡椒。南宋美食家林洪著有《山家清供》,書中專寫各種清鮮食品的做法,提到了很多種調料,包括麻油、醬油、米醋、花椒、蒔蘿、酒糟,但是極少提到胡椒。唯一用到胡椒的是一道「山海羹」:主料為竹筍與蕨菜,焯水之後與魚蝦同煮,拌上綠豆粉皮,用醬油、麻油、精鹽、米醋和胡椒粉來調味。林洪在介紹完這道菜的做法之後,又評價道:「今內苑多進此,名蝦魚筍蕨羹。」說明這道唯一用胡椒調味的佳餚竟然還是出自宮廷。
儘管這是上流階層的奢侈品,但胡椒的流行已經開始。
宋朝的醫書《太平惠民和劑局方》,對當時辛辣味食品的流行起到了引領作用。書中專門談到,取酸辣湯的醒酒、消食的功用,加入肉類補氣補虛,再輔以生薑、胡椒、八角、肉桂等調料辛香行氣,可以舒肝醒脾。北宋定都開封,商品經濟有了長足發展,而民間小吃也隨之興盛,花樣百出。胡椒就是一道美味的調味品。故此河南胡辣湯的主要口味是酸和辣。一種結合了具有醒酒消食功效的酸辣湯的肉粥,成為胡辣湯的雛形。
在「南海一號」沉船上,植物考古學家發掘、鑑定了中國出土年代最早的31粒胡椒遺存。
3.
明末成日常調味品
胡椒美味層出不窮
明代初年,胡椒曾作為貨幣參與流通。
這一做法叫「折俸」,即折支俸祿。將一些外國進貢的貢物折算成俸祿,發放給官吏。由於明朝初年朝貢活動繁榮,明朝政府便將外國進貢的胡椒等折支官員的俸鈔。《明會典·洪武十六年》令:「在京文武官吏人等,正旦元宵節錢,支與胡椒,斤兩不等。」到了宣德九年(公元1434年),還規定了胡椒折俸的具體比例,胡椒每斤折鈔100貫。這一年,也是鄭和第七次下西洋航行回來的那年。鄭和下西洋,抵達的是科欽。科欽是印度次大陸最南部喀拉拉邦的海港重鎮,位於北緯10度線上,西臨阿拉伯海,南接印度洋,是連接亞洲和阿拉伯的海上樞紐。這裡是胡椒的起源地。在葡萄牙人達·伽馬到達這裡尋找香料之前的百年,鄭和已經率領龐大的船隊來到這裡貿易。
學者認為,鄭和的船隊帶回來的主要貨物就包括胡椒。《東西洋考》裡記載,三佛齊胡椒每斤賣0.01兩,鄭和收購來運到中國後,則以每斤10至20兩的價格賣出。以鄭和龐大的船隊只要運回1000噸胡椒,就可以使政府獲得2000萬至4000萬兩的巨額利潤。在這一政策下,胡椒成為厚禮。胡椒的保值特徵,使它被權貴之家囤積。太監錢寧被籍沒家產時,竟然搜出胡椒數千石。明王鰲《震澤長語》中記載嘉靖籍沒錢寧貨財,其中有「胡椒三千五十石」,王鰲感嘆:胡椒八百斛,世以為侈也,而盛傳之。今觀二逆賊所籍,視元載何如也。
至明代後期,在一些沿海城市,朝廷放鬆了控制,使香料貿易合法化,同時徵以重稅,彌補國庫虛空。據推算,每年運送至中國的胡椒達五萬袋,兩千噸。福建漳州香料遍布,以至於「香塵載道,玉屑盈衢」。利瑪竇就觀察到,胡椒等物品隨著進口多了價格也在下跌。
香料的大量湧入,也使這些昔日的珍稀物品,走入尋常百姓家。此時胡椒被普遍食用,不但宮廷、官吏階層食用,在一般平民中也普遍食用。在烹調魚肉等食材時,胡椒被大量使用,以壓制腥味。對胡椒的用法,明代有較多介紹。《遵生八箋》中介紹了使用胡椒的菜餚做法。「蟹生」,將生蟹剁碎,用麻油熬熟,冷卻後用胡椒、花椒末、茴香、砂仁等,再加蔥、鹽、醋,共十味,加入拌均,即時可食。「酒發魚法」,將大鯽去魚鱗、腸胃,不用水洗滌,以布抹乾,每斤魚用神曲一兩、紅曲一兩,拌炒鹽二兩,胡椒、茴香、川椒、乾幹各一兩,拌勻後裝入魚空腹內,然後裝入壇中用泥封好。
在明朝人看來,胡椒具有藥用價值,可以治癒疾病。《本草綱目》認為胡椒「實氣、味辛、大溫、無毒。」李時珍羅列了胡椒的藥用價值,如霍亂、牙痛、心腹痛、冷氣上衝等,甚至可以壯腎氣。
明朝人還發展出了胡椒的軍事用途,與現代催淚瓦斯類似,名目眾多,如「賊點頭」之類。「賊點頭」用胡椒等物裝入竹筒中製成,臨陣時百枚齊發,「賊著此藥,眼即立瞎,噴嚏不已,何暇對敵,可不戰而擒矣。」
在上個世紀四十年代,胡椒種植傳入我國,第一株胡椒種植的發源地在海南省瓊海市。
時至今日,胡椒是日常調味品之一。全世界共有40多個國家和地區種植胡椒,其中數亞洲地區的胡椒栽培面積最大,產量最高,佔全球總產量的80%左右。越南、印尼、印度是主產國,越南更是幾乎包辦了全球胡椒出口市場的一半。另一主產區南美洲的產量僅佔世界總產量的18%。
閱讀延伸
神秘出土胡椒瓶 見證古羅馬人生活
大英博物館是世界上規模最大、最著名的四大博物館之一。
博物館展出了一個銀制胡椒罐,罐身是一位羅馬夫人的半身雕像,掛著長耳環,盤著髮髻。罐底部有精巧機關,控制胡椒倒出量。據考證,年代為公元350年至公元400年,那時古羅馬帝國已經逐漸走向沒落,並且意欲從英國撤離,在大不列顛各島上,眾多的領主和騎士為了爭奪土地和城堡相互開戰。
這個銀制胡椒罐出自於世界十大寶藏排名第九的霍克森寶藏。霍克森寶藏14191枚銀幣、565枚金幣、24枚銅幣以及重達250公斤的純金塊。位於英格蘭薩福克郡。而在當時,英格蘭處在羅馬帝國的統治之下。寶藏的主人在緊急情況下把它們埋入地下,希望在一段時間以後重新取回,當時大約是公元440年左右。不知道是什麼原因,或許是主人意外死亡,或許是他無法再找到埋藏寶藏的準確位置,霍克森寶藏一直被埋藏至今。考古學家分析寶藏的主人生前地位一定顯赫,可能突然遭遇變故。不過到現在為止,他的身份還是一個謎。胡椒作為香料,是極為名貴的物品,由此可知,物品的主人應該是古羅馬貴族。
古羅馬人有多愛胡椒呢?古羅馬曾有一個叫埃皮希烏斯的美食家,他在公元1世紀寫了一本《烹調指南》,書中記錄的460個食譜中,僅胡椒一項就出現了350次。胡椒一度被認為是國王的食物,貴族飲食自然也對胡椒趨之若鶩。在節日期間和各種宴會上,客人盤中的胡椒越辛辣,說明主人的招待越隆重。
昂貴的價格和巨大的需求使歐洲各國深為貿易逆差所苦,各國只好尋求新的胡椒來源。葡萄牙人達·伽馬在1521年到達印度後,找到了胡椒等香料,打破了香料壟斷,自此胡椒才成為尋常百姓的調味品。17世紀後,法國廚師開始創新改良,香料退回到調味品的位置,不再喧賓奪主。醬汁是法餐的靈魂,在法餐的五大醬汁體系中,幾乎都能找到胡椒的影子。全世界著名的黑椒汁,14世紀著名的《巴黎持家書》已經給出了製作方法:將適量丁香、胡椒和生薑研磨好,然後與烤麵包屑一起加入肉湯或蔬菜湯中,倒入鍋中蒸煮,期間加一些醋,也可放一些肉桂。