胡椒，我們經常吃的調味品，極見，也極為普通，而在歷史上，它卻相當稀缺，相當貴重，是普通百姓乃至上流社會的追捧。
我們知道胡椒是張騫通西域後，才從印度走進中國的，與此同時，胡椒在歐洲也很受推崇，據說在中世紀的歐洲，胡椒跟黃金等值，手裡的金幣花完，用花椒頂帳絕沒問題，因此，胡椒被譽為「黑色黃金」的美稱。
不過當年歐洲商人羨慕嫉妒恨胡椒巨大的利潤，還展開了一場關於胡椒的爭奪戰。
今天我們來講關於胡椒的中國文化、顏色、產地、中西餐的應用，以及在東南亞菜品中的應用。
胡椒 原產印度西南的馬拉巴爾海岸。因含揮發性精油——胡椒鹼，乾燥後被碾碎散發獨特辛辣和芳香氣味。早在公元前3000年就被用在印度烹飪中。公元前4世紀的史詩《摩訶婆羅多》中就有節日裡在肉上撒胡椒食用的記述。
現主產地：印尼、馬來西亞、馬達加斯加、巴西
希臘 古籍中記述了雅典人把胡椒做為藥品和壯陽劑使用，且價格非常昂貴。阿拉伯商人為了壟斷這暴利的商品，編造許多奇幻的故事，以嚇退或誤導企圖參與的競爭者。
當時歐洲人多以肉食為主，而古代又沒有冷藏及保鮮術。
胡椒即可提升肉類的香氣，還可如魔法般掩蓋腐臭的味道，因此甚受歡迎。
古羅馬人 不是最早吃胡椒的歐洲人，但是最早習慣和迷戀胡椒的人。現存年代最久遠的古羅馬烹飪書籍《關於烹飪的藝術（De Re Coquinaria）》中一共記錄了500種左右食譜，其中有482種用到胡椒。他們不惜花費大量金錢從東方收購胡椒，印度的梵文古籍中就有「羅馬商人來時帶著黃金，走時帶著胡椒」的記載。
羅馬烹飪書籍《關於烹飪的藝術（De Re Coquinaria）》
國人食用胡椒約自漢朝通西域後開始。從中文「胡椒」的「胡」字上可以看出，與胡蘿蔔、胡瓜（黃瓜）、胡蒜（大蒜）、胡豆（蠶豆）等一樣是通過絲綢之路由西域引入的。而「椒」則借用中國原產香料「花椒」，因其同樣具刺激性的香氣，外形亦相似。
胡椒也稱「昧履支」。為梵語Marica的音譯。
中國最早記載有胡椒的文獻可能是《史記·西南夷列傳》。但胡椒大規模傳入中國的時間是在唐朝，段成式在《酉陽雜俎》及陶弘景的《唐本草》諸書中均有記述。當時胡椒與燕窩、人參同價。
黑川、百川、大川為中醫對胡椒的稱呼
元代中國商船首次駛出馬六甲海峽，第一次進入胡椒的原產地。明朝李時珍在《本草綱目》中曰「因其辛辣似椒所以得椒名，其實並不是椒」。如今海南省是中國胡椒的最大出產地。
中西餐的應用
西餐 如果沒有胡椒簡直不可想像。餐桌上永遠必備的是胡椒罐與鹽，在廚房裡一般有兩個胡椒研磨器（pepper mill），分別裝的是黑胡椒及白胡椒顆粒。現磨的胡椒風味最佳，只需一點點即可為開胃菜、蔬菜沙拉、主菜等增添辛鮮香辣的風味。
南美多用整粒胡椒醃漬烤肉或燴燜肉類及蔬菜等，
著名的「巴西烤肉（Brazil barbecue）」就是如法炮製。
胡椒 還是許多綜合香料的成分之一，如法國的「四合香辛粉（Quatre épices）」、印度「瑪莎拉粉（Garam Masala）」、衣索比亞的「貝哈貝哈（Berbere）」、摩洛哥的「香料粉（Ras el hanout）」阿拉伯風味「巴哈特(Baharat)」、葉門的「哈瓦傑(Hawaij)」、牙買加「香辣醬（Jark Paste）」、美國路易斯安那州的「卡真粉（Cajun）」等都離不開胡椒與其他香料之間的平衡和協調。
法國的四合香辛粉（Quatre épices）
黑胡椒 強烈而誘人的辛香辣氣令人回味，最適合於各種紅肉料理。如義大利的開胃菜「生冷牛肉片（Beef Carpaccio）」、德國家常雜燴湯（Eintopt）等，而經典的菜式莫過於法國「黑胡椒牛扒（Filet de Boeuf aux Poivre Noir）」。
整粒的胡椒乾燥密閉貯藏，可保存1年的時間。
粉狀的辛香氣味易揮發掉，因此保存時間不宜太長，約6個月的時間。
將黑胡椒碎與洋蔥碎炒香後同牛骨汁調成「黑椒少司（Sauce de Poivre Noir）」。在「鐵板黑胡椒牛排」菜式裡，「黑椒少司」在灼熱的鐵板上與牛排一起舞動，滿堂生香，大放異彩。
由於白胡椒是去掉外皮而得，故相對柔和。白胡椒更適合用於淺色原料如小牛肉、雞肉等白肉及魚類、海鮮類和野味菜餚，這不僅是顏色上的匹配，更主要是與食材及菜餚清淡口味相融合。如法國菜的「阿爾伯特比目魚（Sole Albert）」、「奶油燴雞(Fricasseé de volaille)」中的少司就是用黃油將白胡椒和洋蔥等炒香後再調成。西班牙的「烤什蔬（Escalibada）」、義大利的「燉兔肉（Lepre in Umido）」也是以白胡椒提味。
法國還喜歡把黑白胡椒粒混合在一起再研磨，
使兩種胡椒的香氣與辣味互補，被稱為「Poivre Mignonette」
綠胡椒既具淡雅的香氣、又有點清涼的味道。如法國菜的「綠胡椒汁煎鴨胸（Filet de Canard aux Poivre verte）」及西班牙的「綠胡椒汁魚卷」、義大利「綠胡椒汁扇貝」等是將綠胡椒粒碾碎放在醬汁中調味，澆在煎好的主料上同食，整粒的綠胡椒同時也起到裝飾菜餚的作用。
中餐更習慣使用細磨加工好的白胡椒粉，這符合中國飲食文化中「吃什麼不見什麼」的最高境界。胡椒粉有增加菜品風味和提鮮的作用，在粵菜等較清淡的菜系中，白胡椒粉使用的最為普遍，如傳統粵菜中的「金錢明蝦」、「百花釀蟹鉗」、「雞茸雪蛤」、「文園江南百花雞」及「清蒸石斑魚」等。
新派粵菜改良西餐的「黑椒汁」演繹出許多黑椒系列新菜品，如「中式黑椒牛柳」「黑椒山雞片」、「黑椒蛇片」、「黑椒鑊仔豬肚」、「黑椒菠蘿豬枚肉」等中菜西做。製作黑椒類菜式，應注意調製黑椒醬汁加熱時間不宜太長，黑椒裡所含的胡椒鹼、胡椒脂鹼、揮髮油和脂肪油，太久會使辣和香為原味發掉。且掌握調味濃度和保持熱度，可使香辣味更加濃鬱。
古月：因胡椒與「糊焦」近音，在粵語中為避諱將胡字拆開，而稱古月
北方菜系的魯菜中擅長利用白胡椒粉和米醋烹製「酸辣」及「醋椒」類味型菜式，如經典清湯類的「酸辣烏魚蛋湯」和奶湯類的「醋椒魚」等。烹製此類菜餚時，白胡椒粉應該在即將出鍋時填加，以保持辣的香氣。手法上儘可能大面積地散在鍋中，以避免遇水形成小團。由於白胡椒粉易被摻有其他成分，在高品質清湯類的菜式裡加入後會有微細的顆粒沉澱物，可用紗布或咖啡濾紙等濾出，保證出品質量。
此外，各地也都有用胡椒製作的名菜佳饌。如海南的「胡椒豬肚」為酌酒涼菜，而「白胡椒豬肚湯」則用於脾胃虛寒的藥膳。臺灣風味「胡椒炒風螺」為夏季小食，皮酥多餡的「胡椒餅」是午後點心。魯菜的「酸辣海參」為開胃之作，新派湘菜「黑胡椒炒手撕包菜」一改火紅辣椒的十足霸氣。「胡椒鹹菜絲炒雞肉絲」、「胡椒酸菜浸驢血」及「胡椒芥蘭焗雞件」是南粵家常送粥飯小菜。
胡椒是世界性的香料，在東南亞料理中也會常常用到它調味，泰國人喜歡用新鮮的綠胡椒，就像我們新派川菜使用新鮮花椒（藤椒）一樣，無論是在「炒海鮮」、「泰北炒辣肉」，還是「泰式炸魚」、「椰汁咖喱燴雞塊」上放上一串碧綠的鮮胡椒，猶如嵌上一粒粒綠珍珠般光彩奪目。
新加坡「黑胡椒螃蟹」、「黑椒炒蝦球」及越南的「黑椒牛柳粒」都是典型的南洋風味。用胡椒新鮮或乾燥的根須煲湯、燉肉也別有意境。
在緬甸有一道「胡椒湯（Ngayokekaung Chiny）」是以胡椒配上洋蔥、姜及大蒜，加上羅望子水、檸檬汁和砂糖熬製的辣酸甜於一身的開胃湯。而印度南部的「胡椒烤雞」以手撕開後隨之香氣襲人。