羊肉串是以新疆烤羊肉串為代表的普及性燒烤美食,基本是屬於大眾食品,有街頭夜市的燒烤攤和燒烤和自助野炊種三種方式。羊肉串是近幾年來流行很廣的大眾飲食,基本上沒有淡旺季之分,如果在天氣炎熱的南方,冬天的生意要更好一些。燒烤可以說是從新疆的烤羊肉串普及開來的,通過不斷發展,燒烤的風格結合地域特色有了創新和變化,品種呈多樣性,除了羊、牛、雞、魚等許多肉類之外,許多蔬菜水果也可以拿來烤。烤羊肉串的吃法只撒辣椒和孜然兩種作料,但演變後的燒烤一般都會在此基礎上根據當地消費者口味調配佐料。
羊是純食草動物,所以羊肉較牛肉的肉質要細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一,可收到進補和防寒的雙重效果。羊後腿肉,肉中夾筋,筋肉相連,較適於醬制
製作方法類別編輯燒烤分「直接燒烤」和「間接燒烤」。直接燒烤是把球炭放在燒烤爐炭架的中央,把菜品放在烤網中央直接燒烤,也有不用烤網而選擇不粘平底鍋的,如韓式燒烤。間接燒烤是通過烤爐完成,球炭點燃後置於炭架的兩端,菜品擺放在燒烤架中部,蓋上爐蓋,用風門調節火候,靠燻燜將食物制熟。一般情況下,採取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。
燒烤口味的好壞受菜品原料的選擇、燒烤時間的長短、火候的掌握、燒烤設備、佐料等諸多因素的影響。要取得最好的燒烤效果,以上幾方面的因素都是不容忽視的,尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵。 針對廣東燒烤的建議:燒烤是和夜晚連在一起的,夜晚又是和宵夜連在一起的,廣東有吃宵夜的習慣,要抓住這個時機。燒烤又和冰鎮啤酒有著青梅竹馬的關係,除了不可少的啤酒,還可以賣一些鮮榨甘蔗汁等一些果蔬飲料。
製作方法1.將瘦羊肉去掉筋膜,洗淨血水,切成小塊放入盆中,加精鹽、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、花椒粉、麵粉和味精,揉搓拌勻, 醃漬2小時。2.將裹勻稠糊狀調味料的小塊羊肉,用手捏扁穿在竹籤上(每串可穿8~10個)。 3.將羊肉串橫架在點燃、煽旺的炭烤爐上,邊煽邊烤,待羊肉串兩面烤至出油時即熟(喜食辣味,可稍灑辣椒粉)。羊肉串配方:羊肉、洋蔥、牛奶、蛋清、孜然粒、辣椒麵、料酒、鹽少量、色拉油、五香粉、糖、味精、雞精、小蘇打、幹澱粉,補充:有條件的放點蝦油。
烤羊肉串的主要原料是羊肉,佐料有鹽、孜然、幹辣椒麵。麥麵粉、洋蔥等。羊肉以一、二歲的綿羊羯羊為上,以當年羊羔肉最佳。先將羊肉切成大小厚薄、肥瘦適中的肉片置於盆內,用鹽及切碎的洋蔥拌勻,醃製20分鐘或半小時,然後串穿在特製的生鐵釺上,為了鮮嫩還可裹上雞蛋或麵粉,進行烤炙,待羊肉串到七成熟即可撒適量的孜然和幹辣椒麵。烤制好的羊肉串,要求外酥脆,內鮮嫩,味鹹辣,孜然香味濃鬱。這樣的羊肉串趁熱食用,風味十足,開胃爽口。特別是數九寒天,客人坐在烤爐前,有彤彤爐火可以取暖,又辣又香的羊肉串可以增溫解饞,再小酌幾杯美酒,真是妙趣橫生,別有風味。
油炸:炸羊肉串(一)的製作材料:主料:羊肉(瘦)250克調料:植物油50克,胡椒粉2克,鹽5克,醋5克,洋蔥(白皮)10克,辣椒油10克炸羊肉串(一)的特色:香、辣、鮮,外焦裡嫩,香辣適口,清潔衛生。炸羊肉串(一)的做法:1.羊肉切成小塊(每塊10克,即約切成25塊),用胡椒粉、鹽、醋、洋蔥末醃2小時,然後穿在短竹扦上,共穿5串;2.平底鍋內放上油150克,油熱後,放入羊肉串,炸至發黃後,出鍋放入盤中,淋少許辣椒油,即可。
炸羊肉串(二)的製作材料:主料:羊裡脊1000克。調料:醬油150克,鹽5克,味精5克,花椒粉5克,辣椒粉3克,芝麻50克,花生油100克。炸羊肉串(二)的特色:鮮嫩醇香,鹹中帶辣。炸羊肉串(二)的做法:1.羊裡脊肉洗淨,切成圓塊,用鋼扦或鐵扦穿起來,每串應穿肉7塊,用竹扦也可;2.醬油中加入精鹽、味精、花椒粉、辣椒粉拌勻,調好味,把肉串放入浸漬,讓肉串吃透調料,也可把肉切塊後先放入調料中浸漬泡透,然後再穿成串。芝麻洗淨,炒熟備用;3.油鍋中倒入花生油,用中火燒至六成熱,把肉串用手拿著入油鍋中翻炸,炸1分鐘左右,見肉醬色時,出鍋在芝麻中滾一下,使沾上一層芝麻便可。
歷史:編輯「羊肉串,羊肉串,新疆羊肉串……」吆喝聲中,香味陣陣鑽進你的鼻子。「羊肉串就得吃炭烤的,香!」----在人們的感覺中,只有新疆烤肉串才正宗,才地道。烤羊肉串源於新疆?考古專家在魯南臨沂市內五裡堡村出土的一座東漢晚期畫像石殘墓中發現兩方刻有烤肉串的畫像石,經研究發現這兩幅畫中所見的人物形象皆漢人,他們烤的肉串是牛羊肉串。這兩幅庖廚圖反映出1800年前魯南民間飲食風俗。
第一石畫面寬118.5釐米,高44.5釐米。畫面分上下兩格。上格刻四組男女人物11人,分坐在床幾之上下格是庖廚圖;左邊吊掛著一條蹄足可見的牛腿,有一人高。右邊緊挨著掛著一塊肉。再往右是一位戴高冠、長鬍子、著花邊衣領長袍的男子呈蹲坐狀,左手持一把叉狀物,上有兩串珠狀物,正放在三足鐵鼎上烤。他的後面有一圓形案板,呈直立圓形,上面還有五粒圓形物體,似為切好的肉塊。案左一長方形物體上也有許多切好的肉塊。
羊肉串鼎的右側站著一位戴小帽、著長袍的年輕人,左手扶鼎,右手持扇煽火。再向右,有一頭戴紗帽、長鬍子、穿長裙的男子,左手執長刀正剖切一塊肉。這人右邊的三足桶形器裡正煮著一塊羊頭的肉。其右是一個大酒壺。再往右是位戴高冠,長鬍子的男子右手執長刀剖鯉魚,他身後呈直立狀的案板上有一條從正中剖開的魚。第二石畫面寬121.5釐米,高44.5釐米。左端有一帶抽菸器的鍋灶,一婦人在灶前燒火,她的身後掛著刀和兩條魚。右邊有一婦人躬身沽酒,她背後一男子右手提著酒壺等待盛酒。再往右,一男子左手持兩串肉的叉,右手拿把扇煽火,在三足鼎上烤肉串。後面懸掛著動物的腿,羊牛的頭以及剖開的羊、鳥。
背後一男子牽一狗。最右邊是一持長刀的男子,他可能剛完成了牲畜的宰殺工作。這兩方畫像石均有烤肉串形象,二者又都有是用兩根叉的專用工具串肉,放在鼎上燒烤,並用扇子煽火類似今天新疆人的烤羊肉串。兩幅畫中的人物,皆漢人。因此,這兩幅庖廚圖反映的是東漢魯南民間飲食風俗。
吃燒烤的危害編輯:1、減少了蛋白質的利用率:燒烤過程中,會發生「梅拉德反應」。隨著香味的散發,維生素遭到破壞,蛋白質發生變性,胺基酸也同樣遭到破壞,嚴重影響三者的攝入。因此,吃燒烤會影響上述物質的利用度。
2、致癌:肉類中的核酸在梅拉德反應中,與大多數胺基酸在加熱分解時產生基因突變物質,這些物質可能會導致癌症的發生。另外,在燒烤的環境中,也會有一些致癌物質通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體內而誘發癌症。據了解,由於肉直接在高溫下進行燒烤,被分解的脂肪滴在炭火上,食物脂肪焦化產生的熱聚合反應與肉裡蛋白質結合,就會產生一種叫苯並芘的高度致癌力物質,附著於食物表面。有人測出,烤肉用的鐵籤上黏附的焦屑中的苯芘含量高達每公斤125微克。在人流高峰期,不僅危害食用者,而且危害過路人群。