陽春三月，萬物復甦、春暖花開！正值周末，又趕上「三八女神節」，辛苦工作了一年，終於可以名正言順得做些自己喜歡的事情了~！可是，祖國大地還籠罩在新冠肺炎的疫情下，學校和幼兒園還無法開學，很多孩子都在家裡。
那這個周末怎麼過？家裡的烤箱買來很久，要麼是工作家庭佔據了大部分時間，沒有精力去做一些小點心；要麼是同樣的教程和配方，為什麼我做出來的總是不一樣？孩子不買帳，連自己都對烘焙失去了信心......
其實，從簡單的小餅乾入手，不需要擠花、不要任何技巧、成功率非常高，讓你重拾自信，發現烘焙中的樂趣！關於烘焙中用到的這些原料，在不同的情況下所發揮的作用，你一定得知道！
如何在家做出和市售一樣的酥脆可口的曲奇呢？
首先來看看製作一款基礎曲奇餅乾，需要哪些原材料。
黃油
一款餅乾好的口感，主要來源於黃油。因此，在很多配方中，都可以看到含量不低的黃油。從健康的角度來說，固然低油的餅乾更健康。但是，越是美味的口感，越是高熱量的代名詞。
黃油是由牛奶加工製作出的固態油脂，營養豐富含脂量高，黃油的主要成分是牛奶脂肪（80%），其餘15%是水，5%的牛奶固體。
本身的奶香味可以大大提高餅乾的風味；另外黃油打發時，裹入大量空氣後會形成無數微小的氣泡，且氣泡不會消失，當餅乾麵團或麵糊受熱時，產生的蒸汽還會進入這些小氣泡中，使餅乾體積增大。
另外，可以改善餅乾的結構；黃油具有疏水性，能阻止麵粉中的蛋白質吸水膨脹，控制麵筋的形成，從而降低麵團的內聚力，使餅乾麵團酥軟，彈性低，可塑性強，使餅乾成品滋潤。最後，黃油的油脂可以阻斷水分，從而提高餅乾的保存期。
麵粉
曲奇餅乾一般選用低筋麵粉，蛋白質含量在6.5%左右，麵粉筋度低，做出來的麵團比較軟，烘烤出的餅乾，口感酥脆；相反，高筋麵粉蛋白質含量在12%以上，麵粉吸水性較強，粘度也高，通過麵粉和油攪拌後，會產生「麵筋」，做出的餅乾口感上比較硬，嚴重影響餅乾的蓬鬆口感。
除了低筋麵粉，其他麵粉不能做餅乾了嗎？
其實不然，上文我們說到曲奇餅乾用低筋麵粉來製作。還有傳統的點心，像傳統的桃酥、蝴蝶酥這類幹酥的餅乾，是要用中筋麵粉來做的，就是我們平時家裡用來做麵條、饅頭、包子、餃子的麵粉。使餅乾整體的造型緊密不鬆散；低筋麵粉就很難維持這類餅乾的造型，容易散開。
還有一種烘焙中常用到的全麥麵粉，越靠近麩皮部分的蛋白質含量就越高，色澤上灰度也越高。外觀上，沒有那麼白皙。全麵粉的蛋白質含量高出高筋麵粉，吸水性更強。餅乾配方中的麵粉可以部分用全麥粉等量替換，但不建議全部替換成全麥粉，會造成麵團太幹。
玉米澱粉質地細膩，加在餅乾配方中可以降低麵粉中蛋白質對水分的吸收，降低麵團的筋度，使餅乾更疏鬆。但一般情況下，但除了瑪格麗特餅乾，大多數餅乾是不需要加玉米澱粉的。
如果，正好沒有低筋麵粉，怎麼樣替換呢？
中筋麵粉和玉米澱粉按4：1的比例混合，可以利用玉米澱粉的超強吸溼特性（30%），降低蛋白質對水分的吸收，來降低筋度，達到做餅乾的麵粉要求。
如果只有高筋麵粉怎麼辦？首先把高筋麵粉放入微波爐加熱2-3分鐘，再與玉米澱粉按1：1的比例混合，道理同上。
雞蛋
在烘焙中，雞蛋的使用是分開的，即全蛋、蛋白、蛋黃。在餅乾中也是這樣，在口感上有一定的差別。加入蛋白的餅乾，有韌性，口感更硬。因為蛋白質在加熱之後凝固、失水較少；只加了蛋黃的餅乾更酥，因為沒有蛋白參與其中，減少了蛋白的彈性與延伸性作用；使用全蛋的就比較折中了。同一款餅乾，不同的配方中，可以時常看到蛋液的不同版本，完全可以根據自己喜歡的口感來決定。
糖和糖粉
糖是烘焙中不可缺少的一種原料，起到至關重要的作用。不僅僅是可以給我們帶來甜蜜的口感，還可以使成品發生不同的變化。
糖可以起到焦化的作用，在烘焙過程中，經過烘烤、高溫加熱時與蛋白質共同作用，產生美拉德反應（Maillard reaction），來增加餅乾的著色度。使餅乾產生令人愉悅的金黃色澤。如果一個配方中糖的用量很大，就比較容易上色。甚至，在表面出現焦褐色，這類的配方，在烘烤時，需要注意上色滿意時，必須蓋上錫紙，避免表面烤糊；如果糖的含量較少，想烤出金燦燦的顏色，就要相應增加烘烤時間，或者提高烤箱溫度。
糖還能起到一個至關重要的作用，在家做烘焙，沒人會添加防腐劑。所以，保質期就很短。糖有防腐的作用，能抑制微生物的生長和繁殖，越是含糖量高的配方，成品保質期也就更長。餅乾的溼性材料來源於雞蛋，在水分少的情況下，可以增加酥脆口感。
糖粉則是白砂糖磨碎後，再添加3%-10%的玉米粉後製成的白色粉末狀產品，甜度是砂糖的90%。成本略高於白砂糖。在曲奇餅乾中可以降低麵團的延展性，保證曲奇的花紋不會模糊或消失。很多人擠出的曲奇花紋很立體，可是入烤箱前就塌下來，沒有那麼美觀了。百思不得其解，實則隨意減少了糖粉的用量。
相比之下，白砂糖有顆粒感，在製作餅乾時，混合黃油打發不徹底時，很難溶化。如果餅乾麵團中有砂糖顆粒的存在，那麼烤出來的餅乾表面將會有深褐色斑點。對於烘焙新手來說，糖粉雖然成本略高，但更容易獲得合格的成品餅乾。
但如果想做出，口感和外觀花紋都漂亮的曲奇餅乾，則需要白砂糖和糖粉搭配使用。顆粒越大的糖越能增加麵團的延展性；越細膩的糖，越能降低麵團的延展性。而麵團的延展性決定一款曲奇的成敗。
搞懂了這些基礎材料，在製作餅乾中各自發揮的作用，才不會盲目的刪減原材料，來保證一款餅乾口感上的酥脆與漂亮的外觀。
新手入門——教你一款不用擠花紋、不用任何技巧，成功率極高的餅乾
瑪格麗特餅乾，有一個相當長的學名叫做「住在義大利史特蕾莎的瑪格麗特小姐」。相傳是一位麵點師愛上了一位姑娘，於是他突發奇想做了這款表達愛意的餅乾，並把自己的指紋印在了餅乾上，並且用這位姑娘的名字作為這款法式甜點的名稱。寓意把自己的愛送給這位叫做瑪格麗特的姑娘。
這款餅乾非常酥脆，製作簡單不需要任何的技巧。沒有泡打粉，奶香味十足，入口即化。因此，也是非常適合小朋友來吃的。考慮到有小朋友對奶製品過敏，貼心的為你們準備了有黃油和無黃油兩個版本~！
瑪格麗特餅乾的用料
低筋麵粉100g、玉米澱粉100g、黃油100g、糖粉60g、熟蛋黃2個、鹽1g
製作步驟
1、提前準備兩個熟蛋黃。
2、熟蛋黃放在曬網上，用刮刀來回按壓。這一步稍微有點耐心哦，有點慢，但也花不了多少時間。2個蛋黃10分鐘也能搞定。
3、過篩好的蛋黃蓉備用。
4、黃油切小塊，室溫軟化到用手指輕輕按下去就有凹陷。
5、在軟化好得黃油中加入糖粉和鹽。
6、先用刮刀按壓用攪拌至無乾粉，然後用打蛋器打發至黃油變白，體積變大，像奶油的質地後停手。
7、加入過篩好的蛋黃蓉，用刮刀攪拌均勻。
8、攪拌好後呈這樣，可以看到像奶油質地，裡面均勻分布的蛋黃蓉。
9、篩入低粉和玉米澱粉，用刮刀攪拌至無乾粉。
10、用手揉成團，給麵團包好保鮮膜，放冰箱冷藏1小時。這一步最好戴手套操作，手溫會讓黃油更軟，粘在手上不好操作。如果沒有手套，用涼水洗手，給手掌降溫。
11、取出冷藏好的麵團，烤箱預熱180度。將麵團分成10g左右，搓成圓球，放入墊了油紙的烤盤內，每個中間留好空隙。
12、用大拇指指腹將小球按扁，另其周圍呈現自然的裂痕。
13、放入烤箱中層，160度烤18分鐘即可。
無黃油版本
配方中用玉米油等量替換黃油。
步驟
1、將玉米油、糖粉、2個熟蛋黃和1g鹽放入容器中，用電動打蛋器高速攪打，當看到顏色發白微微膨脹即可；
2、篩入低筋麵粉和玉米澱粉揉成麵團；
3、因為用的是玉米油，所以跳過麵團放入冰箱冷藏這一步，直接分成10g左右的小球，均勻的碼在鋪了油紙的烤盤上，用大拇指指腹按扁；
4、烤箱中層160度，烤18分鐘，美味即成！
玉米油版本相比黃油版本，少了那麼一點點奶香味，但是更簡單，更節省時間。
剛出爐的餅乾沒有那麼酥脆，等涼透後，口感才最佳。吃不完的餅乾，密封保存。這款餅乾油和糖的含量都比較高，因此，可以保存10天左右。
這個食譜的小Tips
其實很簡單了，沒有特別需要注意的地方。黃油軟化時，切成小塊，這樣比較省時間；搓好的小球放入烤盤時，每個之間都留好足夠的空間，因為手指按下去面積會變大，在烘烤時，餅乾還會膨脹。沒有足夠的空間，烤出來的餅乾會粘連在一起；
最後，烤箱的溫度有差異，160度18分鐘，只是個參考值。根據自家烤箱的脾氣，來調整溫度和時間。但是上色不要太深，這款餅乾就是嫩黃嫩黃的顏色。如果烤箱溫度高，微微上色時，就蓋上錫紙。
總結一下各種原材料對於餅乾的作用
1、黃油，增加餅乾風味；增大餅乾的體積；控制麵筋形成，提高餅乾的保存期。
2、麵粉，低筋麵粉最適合做曲奇餅乾，如果手邊沒有，可以用中筋麵粉和玉米澱粉4：1比例調配；高筋麵粉，需要微波爐加熱2-3分鐘，降低筋度後，和玉米澱粉1：1調配。
3、雞蛋，只加蛋白的餅乾，韌性更足；只加蛋黃的餅乾口感更酥，全蛋則比較中庸。
4、白砂糖和糖粉，白砂糖有顆粒，與黃油混合融化不充分，烤出的餅乾有褐色顆粒；糖粉成本略高，可以降低麵團的延展性。糖的含量越高，越容易上色，保質期也越長。顆粒越大的糖，越能增加麵團的延展性，越細膩的糖，越能降低麵團的延展性。如果做需要用裱花嘴擠出的曲奇餅乾，則需要合理搭配白砂糖和糖粉的用量，使麵團的延展性達到一個最佳、最平衡的狀態。
以上，就是今天的文章全部內容，從餅乾的原材料，逐一分析。每種原料，在烘焙過程中起到的不同作用，我是Jessica，是一位愛烘焙、愛美食的美食博主，如果你也對美食感興趣，請關注我的公眾號，在這裡，我會持續更新我在美食之路的心得與經驗，美食路上有你，是件很幸福的事情~！如果，你在做餅乾時有什麼心得和小技巧、或是遇到任何問題，都可以在評論區留言！